Mittelalterliche Kochbücher, Rezeptumsetzungen und Literatur dazu

Immer wieder taucht die Frage nach Literatur zum Kochen auf. Daher haben Sonja Hofbauer von der IG 14. Jahrhundert und ich uns zusammen getan um eine sinnvolle Liste zusammen zu stellen.
Die Liste erhebt natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, listet aber jene Werke, die uns sinnvoll und nützlich erscheinen, wenn man sich intensiver mit dem Thema beschäftigen möchte. Außerdem wird die Liste laufend erweitert.

PRIMÄRLITERATUR:
Hier finden sich die Originaltexte in Ausgaben mit Übersetzung ins Neuhochdeutsche bzw. Englische. Teilweise mit sehr weitreichenden Kommentaren.
Zu beachten ist, dass sich Kochbücher des Mittelalters immer mit der Ernährung der sozialen Oberschicht beschäftigen.

Frühmittelalter:

Abgesehen von Apicius, sind die folgenden Werke keine Kochbücher. Die gibt es im Frühmittelalter in unseren Breiten nämlich nicht. Stattdessen handelt es sich um Stückwerk, zum Beispiel in Form von Ernährungsempfehlungen, die uns einen Eindruck dessen geben, was gegessen wurde.

Apicius – De re coquinaria (Original: 1. Jhd, Überliefert bis: 8. Jhd)
Maier, Robert (Hg. Übers.) „Marcus Gavius Apicius – Das römische Kochbuch“, Reclam Universal-Bibliothek, Stuttgart, 2016
Dieses Buch haben wir inkludiert, weil es zwar römischen Usprungs ist, aber bis ins 8. Jhd überliefert wurde. Man kann also davon ausgehen, dass zu dieser Zeit noch viele Einflüsse aus der Spätantike übrig geblieben sind.

Im Zusammenhang mit Apicius ist eine Erweiterung des Manuskripts interessant, die dem Gelehrten Vinidarius bzw. Vinithaharjis zugeschrieben wird. Das Manuskript ist aus dem 8. Jhd. Vinidarius scheint aber im 5. Jhd gelebt zu haben. Die Rezepte orientieren sich stark an Apicius, was eine enge Verbindung beider kulinarischer Traditionen zumindest erahnen lässt. In vielen Apicius-Ausgaben ist der Vinidarius bereits inkludiert.
Übersetzung von Vinidarius

Plinius der Ältere – Naturae historiarum libri triginta septem (1. Jhd)
Plinius‘ Naturgeschichte liefert keine Rezepte, aber eine hervorragende Sammlung von Wissen aus der Antike, das auch Aufschluss über vorhandene Lebens- und Heilmittel und zum Teil auch über deren Gewinnung und Zubereitung geben kann. So wird etwa die Gewinnung von Stärke aus Weizen beschrieben.
Hier findet sich eine Übersetzung aller 37 Bücher

Ausonius – Mosella (4. Jhd)
Ottmann, Rich. Eduard (Übers. Hg.) „Die Mosella des Decimus Magnus Ausonius“ Verlag d. Fr. Lintzschen Buchhandlung, Trier, 1895
Ein Gedicht über eine Reise entlang der Mosel mit einer langen Auflistung der Fische, die gegessen wurden.

Anthimus – De observatione ciborum (5. / 6. Jhd)
Grant, Mark (Ed. Transl.) „Anthimus: On the Observance of Foods“, Prospect Books, London 2007
Ernährungsratgeber für König Theoderich.

Capitulare de villis cel curtis imperii (Caroli Magni) – Landgüterverordnung Karls des Großen (8. Jhd)
Die Kapitel des Capitulare de Villis (Zusammenfassung) hier
Die Pflanzenliste hier
Eine englische Übersetzung des gesamten Capitulare hier
Genauere Informationen zu den einzelnen Pflanzen:
Strank, Karl Josef, Jutta Meurers-Balke (Hrsg.):“… dass man in den Gärten alle Kräuter habe … – Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen.“
In Zusammenarbeit mit: Freundeskreis Botanischer Garten Aachen e.V., Labor für Archäobotanik des Instituts für Ur- und Frühgeschichte der Universität zu Köln
Das zitierte Buch enthält eine Liste aller im capitulare de villis genannter Pflanzen mit ihren Eigenschaften. (Achtung: das Buch enthält auch Rezepte, die jedoch nichts mit dem historischen Hintergrund zu tun haben. Es handelt sich um Vorschläge für die moderne Küche.)

Diverse karolingische Urbarien (großteils 9. Jhd)
Urbarien sind Verzeichnisse über Besitzrechte einer Grundherrschaft und enthält administrative und/oder rechtliche Aufzeichnungen. Darunter fallen auch Auflistungen zum Inventar, über die Produkte des Besitzes, Abgaben etc. Dadurch lassen sich natürlich auch Rückschlüsse auf Nahrungsmittel und Ernährung ziehen.
Eine Auflistung und Übersetzung einiger Urbarien der Universität Leicester hier

Lorscher Arzneibuch (8. Jhd)
Digitalisat mit deutscher Übersetzung hier
Das Arzneibuch enthält eine lange Liste von in dieser Zeit verwendeten und erhältlichen Kräutern und Gewürzen.

Walafrid Strabo „Hortulus“ (9. Jhd)
Mitchell, James „On the Cultivation of Gardens – A Ninth Century Gardning Book By Walafrid Strabo“ Ithuriel’s Spear, San Francisco, 2009
Das Gartenbuch des Walafrid Strabo gehört zu den wenigen zeitgenössischen Darstellungen des Gartenbaus. Und natürlich gibt es hier auch eine Liste von Pflanzen, die angebaut wurden bzw. bekannt waren.

Ekkehart von St. Gallen „Benedictiones ad mensas“ (10./11. Jhd – ob man diese Zeit noch ins Frümittelalter oder ins frühe Hochmittelalter einordnet ist Definitionssache.)
In: Schulz, Anne „Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300)  – Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen“ Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. 74, De Gruyter, Berlin/Boston, 2011
Ein langer und ausführlicher Speisesegen, der eine Menge Speisen im klösterlichen Umfeld auflistet.

Eine Liste von Handzeichen, die von den Mönchen in Cluny für diverse Speisen verwendet wurden. (11. Jhd.)
Ambrose, Kirk „A Medieval Food List from the Monastery of Cluny“ Gastronomica, Vol. 6, No. 1 (Winter 2006), pp. 14-20 Published by: University of California Press

Hochmittelalter:

Auch im Hochmittelalter bleibt es noch recht dünn mit den Kochbüchern, wobei man hier schon besser dran ist als im FrüMi, denn es gibt einige Sammlungen, die zumindest teilweise ins Hochmittelalter datiert werden können. Aber auch hier müssen wir  – ganz besonders für das frühere Hochmittelalter  – mit anderen Quellen vorlieb nehmen. Zum Glück hat Anne Schulz in ihrem Buch die meisten dieser Quellen sehr gut zusammengefasst.
Wenn man sich mit Küche im Hochmittelalter beschäftigt, ist ihr Buch Pflichtlektüre. Eine Rezension von mir dazu findet ihr hier
Schulz, Anne „Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300)  – Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen“ Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. 74, De Gruyter, Berlin/Boston, 2011

Libellus de arte coquinaria (Das ‚Harpestreng-Kochbuch‘) (Manuskript aus dem 14. Jhd, Rezepte werden ins spätes 12./13. Jhd datiert)
Grewe, Rudolf (Ed.), Constance Hieatt (Ed.) „Libellus De Arte Coquinaria: An early Northern Cookery Book“ Medieval and Renaissance Texts and Studies, Bd. 222, Arizons Center for Medieval and Renaissance Studies,  2001
Das Manuskript entstand im heutigen Dänemark und ist die älteste westeuropäische Rezeptsammlung.

Viandier de Taillevent ( 13. Jhd, Überarbeitung im 14. Jhd)
Originaltext 13. Jhd
Originaltext 14. Jhd – Überarbeitung
Englische Übersetzung 14. Jhd
Scully, Terence „The Viandier of Taillevent – An Edition of all Extant Manuscripts“ University of Ottawa Press, Ottawa, 1988
Der ‚Viandier‘ entstand im 13. Jhd in der Schweiz und wurde im 14. Jhd, angeblich vom Koch des französischen Königs, Guillaume Tirel (genannt ‚Taillevent‘), überarbeitet.

Liber de Coquina (Entstehung: 14. Jhd – Rezepte wahrscheinlich älter, 13. evtl. sogar Ende 12. Jhd)
Maier, Robert (Hrsg, Übers.) „Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche“ F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt 2005
Das Buch ist im 14. Jhd. entstanden, allerdings geht man davon aus, dass die Rezepte, besonders die des ‚Tractatus‘-Teiles deutlich älter sind.

Manuscripte „Additional 32085“ und „Royal 12.C.xxii“  der British Library (Erstes Werk: Ende 13. Jhd, zweites Werk: Entstehung frühes 14. Jhd, Rezepte aber älter)
Hieatt, Constance B., Robin F. Jones „Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii“ In: Speculum 61/4, 1986

Die ‚Enseignements‘ – Französisches Manuskript (Entstehung: um 1300 – Rezepte: 13. Jhd)
Chevallier, Jim „How to Cook a Golden Peacock – Enseingnemenz qui Enseingnent a Apparaillier Toutes Manieres de Viandes“ CreateSpace Independent Publishing Platform (10. Juli 2014)

Originaltext hier
Übersetzung hier

Da meine Darstellungszeit im 12. Jhd liegt, hier noch ein paar Hinweise speziell dazu:

Hugh of St. Victor, Didascalicon (1120)
Taylor, Jerome (Transl.)  „The Didascalicon of Hugh of St. Victor – A Medieval Guide to the Arts“ Columbia University Press, NY and London, 1961
Das Didascalicon ist eigentlich eine Art Enzyclopädie, die aber ein sehr schönes und informatives Kapitelchen zur Jagd enthält, unter die der Autor auch das Handwerk des Kochs einreiht. (Später wird er es von der Jagd zur Medizin verschieben.)

Causae et Curae und Physica der Hildegard von Bingen (1150/60)
Riha, Ortrun (Übers.) „Ursprung und Behandlung von Krankheiten: Causae et Curae“ Hildegard von Bingen – Werke, Abtei St. Hildegard, Eibingen, Beuroner Kunstverlag, 2011
Riha, Ortrun (Übers.) „Heilsame Schöpfung – Die natürliche Wirkkraft der Natur: Physica“ Hildegard von Bingen – Werke, Abtei St. Hildegard, Eibingen, Beuroner Kunstverlag, 2012
Kochen und Medizin lassen sich im Mittelalter kaum trennen. Die beiden Werke von Hildegard von Bingen sind eine gute Quelle zu den vorkommenden und verwendeten Pflanzen ihrer Zeit.
Und  – ganz wichtig – Hildegard von Bingen hat KEINE Kochrezepte geschrieben! Sämtliche Werke mit dem Titel ‚Hildegardküche‘, ‚Hildegardrezepte‘ oder Ähnliches sind modern und haben oft genug gar nichts mit den Schriften der Hildegard von Bingen zu tun. Es gibt einige, wenige Details, die mit der Zubereitung von Medikamenten zu tun haben, unter Anderem die berühmten ‚Hildegardkekse‘ – die sind aber nicht im Geringsten als Kochrezepte gedacht. Es handelt sich ausschließlich um Methoden zur Aufbereitung, Lagerung und Dosierung von Medikamenten!

Zur selben Kategorie gehört auch das Prüller Kräuterbuch (12. Jhd) eine im Vergleich zu Hildegards Sammlung sehr kleine aber trotzdem wichtige Liste von Heilkräutern, die auch auf ältere Texte zurück geht. Eine  Zusammenfassung und Erklärung mit den gelisteten Kräutern findet sich hier

Circa Instans des Matthäus Platearius (erste Hälfte 12. Jhd)
Goehl, Konrad „Das Circa Instans – Die erste große Drogenkunde des Abendlandes“ DWV-Schriften zur Medizingeschichte, Bd. 17, Grüne Reihe – Schriften zur antiken und mittelalterlichen Medizin- und Pharmaziegeschichte, Bd. 9, Deutscher Wissenschafts-Verlag, Baden-Baden, 2015
Auch hier ein medizinisches Werk mit einer Auflistung von Heilmitteln, in diesem Fall jedoch auch mit Anmerkungen zur Haltbarkeit und Haltbarmachung und, teilweise, auch zu Herkunft und Herstellung.
Das Buch entstand in Salerno, bezieht also auch Kräuter und Gewürze mit ein, die in diesem Umkreis erhältlich waren.

Salsamenta pictavensium (1160-1180)
Gasper, Giles, Faith Wallis „Salsamenta pictavensium: Gastronomy and Medicine in Twelfth-Century England“ The English Historical Review, Volume 131, Issue 553, 1 December 2016, Pages 1353–1385
Auch „Die Durham Rezepte“ oder „Saucen aus Poitou“. Eine kleine Sammlung von Saucenrezepten aus Frankreich.

Kitab al-Agdiya Wa-L-Asriba des Nagib ad-Din As-Samarqandi (um 1200)
Müller, Juliane „Nahrungsmittel in der arabischen Medizin – Das Kitab al-Agdiya Wa-L-Asriba des Nagib ad-Din As-Samarqandi“ Islamic Philosophy, Theology and Science, Volume 101, Koninklijke Brill NV, Leiden, 2017
Der Einfluß arabischer Wissenschaft auf das Europa des Hochmittelalters lässt sich gar nicht hoch genug einschätzen. Das betrifft selbstverständlich auch die Medizin und damit die Ernährung.

Da sich beginnend mit den Kreuzzügen immer mehr Einflüsse aus der arabischen Welt in der Küche bemerkbar machen, ist für das Hochmittelalter ein Blick in den Süden und Osten unverzichtbar.
Im arabischen/persischen Kulturkreis hat das Aufschreiben von Rezepten eine deutlich längere Tradition als im christlich dominierten Europa.

Kitab al-Tabikh – Book of Dishes (im Prinzip ‚Kochbuch‘) (10. Jhd)
Nasrallah, Nawal (Ed. Transl.) „Annals of the Caliphs‘ Kitchens – Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook“ Islamic History and Civilization, Volume 70, Koninklijke Brill NV, Leiden, 2007

Púch von den chósten / Liber de ferculis / Minhādj al-bayān (15. Jhd Bayern / 13. Jhd Oberitalien / 11. Jhd Baghdad)
Schwinghammer, Ylva, Wolfgang Holanik, Andrea Hofmeister-Winter „Speisen auf Reisen – Das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar“ Grazer Mediävistische Schriften, Quellen und Studien, Band 2, Uni-Press, Graz, 2019
Bereits dem Untertitel kann man entnehmen, dass dieses Buch sowohl ins Arabische Frühmittelalter wie ins Europäische Hoch- und Spätmittelalter gehört. Es lässt sich daher keiner Zeit hundertprozentig zuordnen. Da die Wurzeln aber im arabischen Raum liegen liste ich das Buch hier. Tatsächlich ist  das Buch auch besonders empfehlenswert, weil es ganz genau aufzeigt, wie sich die Einflüsse aus dem arabischen Raum in der europäischen Küche verbreitet haben. Zu erwähnen ist auch, dass das Buch einen starken Bezug zur Diätetik und Gesundheislehre der Zeit hat – auch diese enge Verbindung lässt sich hier sehr schön nachvollziehen.
Zu diesem Buch gibt es ein Kochbuch mit praktischen Umsetzungen. Es heißt „Nahrhaftes Mittelalter – Historische Kulinarik zwischen Orient und Okzident“ und ist weiter unten in diesem Artikel noch einmal gelistet.

Kitab al-Wuslah ila l-habib fi Wasf al-Tayyibat wal-Tib – Scents and Flavors the Banqueter Favors (13. Jhd)
Perry, Charles (Übers.)  „Scents and Flavours: A Syrian Cookbook“ New York University Press, 2017

An Anonymous Andalusian Cookbook (13. Jhd)
Perry, Charles (Übers.) „An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century“, Homepage von David Friedman http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian_contents.htm (letzter Zugriff: 06.06.2019)

Kitab al-Tabikh – The Book of Dishes (13. Jhd)
Perry, Charles (Übers.) „A Baghdad Cookery Book – The Book of Dishes“, Prospect Books,  2005

Fidalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta’am wa-l-Alwan – Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib (13. Jhd)
Nasrallah, Nawal (Ed. Transl.) „Fidalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta’am wa-l-Alwan – Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib – A Cookbook by Thirteenth-Century Adanlusi Cholar Ibn Razin al-Tujibi (1227 – 1293)“ Islamic History and Civilization, Volume 186, Koninklijke Brill NV, Leiden, 2021
Es handelt sich hier NICHT um eine andere Version des „Anonymous Andalusian“, das ich oben bereits gelistet habe. Das „Delectable Foods“ bezieht sich zwar teilweise auf die selbe Gegend, ist aber ein anderes Manuscript und enthält andere Rezepte.

Rodinson, Maxime; A.J. Arberry, Charles Perry „Medieval Arab Cookery“ Prospect Books, Totnes, 2006
Dieses Buch ist ein Mittelding aus Primär- und Sekundärquelle und es ist einer DER wichtigsten Bände zum Thema.
Es enhält als Primärtexte in Übersetzung folgende Werke:
Das oben bereits gelistete Kitab-al-Tabikh – Baghdad Cookery Book in einer anderen Übersetzung (Übersetzung: Rodinson)
Kitab Wasf Al-At’ima Al-Mu’tada – The Description of Familiar Food – 13. Jhd – ist eine Erweiterung zum Kitab-al-Tabikh und enthält 300 zusätzliche Rezepte aus dieser Zeit. (Übersetzung: Perry)
Kitab Al-Tibakha – A Fifteenth-Century Cookbook (Übersetzung: Perry)
Zusätzlich zu diesen Primärquellen finden sich eine Menge Essays zum Thema, die sehr lesenswert sind.

Spätmittelalter/Frühe Neuzeit

Hier wird die Kochbuchliteratur schon DEUTLICH dichter. Jetzt ist es bereits sinnvoll, nach Sprachen bzw. Entstehungsort zu unterscheiden, weil man sonst einer wahren Flut gegenüber steht. Wir listen hier die für uns relevantesten bzw. die bekanntesten Werke.

Sent Soví (1. Hälfte 14. Jhd)
Santanach, Joan (Ed.), Robin Vogelzang „The Book of Sent Soví – Medieval Recipes from Catalonia“ Barcino-Tamesis, Barcelona, 2014

Das Saucenbuch des Magninus Mediolanensis (wahrscheinlich 1. Hälfte 14. Jahrhundert) wird in 2 Journalartikeln betrachtet und auch im Originaltext wiedergegeben.
Scully, Terence „The „Opusculum de Saporibus“ of Magninus Mediolanensis“ in Medium Aevum Vol.54, No. 2 (1985), pp. 178-207
Thorndike, Lynn „A Mediaeval Sauce-Book“ in Speculum Vol. 9, No. 2 (Apr., 1934), pp. 183-190

The Forme of Cury (14. Jhd)
Hieatt, Constance; (Eds.) „Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century“ Early English Text Society. London: Oxford University Press, 1985

Daz buoch von guoter spise (ca. 1350)
Weiss Adamson, Melitta (Übers.) „Daz buoch von guoter spise – The Book of Good Food„, Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX, Krems 2000

Menagier de Paris (1393)
Greco, Gina L., Rose, Christine M. “The Good Wife’s Guide – A medieval household book”, Cornell University Press, 2009

Mondseer Kochbuch (1439/40), Innsbrucker Rezeptbuch (1451), Kochbuch des Dorotheenklosters (14./15. Jhd)
Aichholzer, Doris (Hrsg., Übers.) „Wildu machen ayn guet essen… – Drei mittelhochdeutsche Kochbücher“, Wiener Arbeiten zur Germanischen Altertumskunde und Philologie, Band 35,  Peter Lang Verlag, Bern 1999

Mondseer Kochbuch
Nauwerck, Arnold (Hrsg.) „Speisen wie die Äbte und essen wie die Mönche – Ein Mondseer Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert und andere Zeugnisse der Küchenkultur des Klosters Mondsee in älteren Zeiten“, gedruckt im Selbstverlag, Neumarkter Druckerei GmbH, 1998

In den 80er und 90er Jahren hat Tupperware eine Reihe von Faksimilie-Ausgaben folgender, deutschsprachiger Kochbücher aus dem Mittelalter und der Frühen Neuzeit herausgegeben:
„Ein schön künstlich Kochbüchlein von vielen und manchen Richten“(1609)
„daz buoch von guoter spise“ (um 1350)
„maister hansen des von wirtenberg koch“ (vor 1460)
„Rheinfränkisches Kochbuch um 1445“
„Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert – Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632“
Hier gehts es zu einem Artikel zu den Kochbuchausgaben von Tupperware.

SEKUNDÄRLITERATUR

Werke, die sich weniger mit den Texten der Kochbücher als mit dem Rundherum beschäftigen. Dazu findet man natürlich auch in vielen Kommentaren zu der Primärliteratur einiges.
Ich weiß, die Literatur ist hier sehr englischlastig aber Tatsache ist, dass es von deutscher Seite zwar auch sehr viel Literatur zu all dem gibt, sich das Meiste davon aber auf diverse Artikel aufteilt. Wenn einmal viel Zeit bleibt werden wir auch die evtl. einmal katalogisieren aber in der Zwischenzeit sei gesagt: Trude Ehlert ist ein sehr gutes Stichwort für eine Suche. Sie hat sich intensiv mit der Materie beschäftigt und es gibt eine Menge Literatur von ihr zu dem Thema.
(Und bevor jetzt jemand fragt: Ja, wir haben sehr gute Gründe, warum wir das berühmte „Essen und Trinken im Mittelalter“ von Schubert nicht aufgelistet haben. Wir sind beide so gar keine Fans davon – wir halten das Werk für zu subjektiv und außerdem ist Vieles davon längst überholt.)

Stauch, Eva „Ein Blick über den frühmittelalterlichen Tellerrand“ In: „Reliquiae gentium: Festschrift für Horst Wolfgang Böhme zum 65. Geburtstag“, Raden, 2005
Eigentlich wollte ich hier keine Einzelartikel nennen, weil man sonst sehr schnell vom Hundertsten ins Tausendste kommt. Aber weil es für das Frühmittelalter ohnehin nicht sehr viel Literatur gibt, mache ich hier eine Ausnahme. Dieser ausgezeichnete Artikel nähert sich dem Thema von der Seite der Sprachwissenschaft. Stauch analysiert anhand der Häufigkeit bestimmter Begriffe zu Lebensmitteln, Ernährung und Zubereitung deren Relevanz im althochdeutschen Textkorpus.

Hen, Yitzhak „Food and Drink in Merowingian Gaul“ In: „Tätigkeitsfelder und Erfahrungshorizonte des ländlichen Menschen in der frühmittelalterlichen Grundherrschaft (bis. ca. 1000)“ Festschrift für Dieter Hägermann zum 65. Geburtstag, VSWG-Beiheft 184, Franz Steiner Verlag, 2006
Wie schon beim obigen Eintrag habe ich mich auch hier entschlossen, den Artikel mit in die Liste zu nehmen. Er bietet vor Allem einiges an Theorie und Hintergrund zu Anthimus‘ „De observatione ciborum“ aber auch noch weitere Hinweise zum Thema Essen im Frühmittelalter.

Hagen, Ann „Anglo-Saxon Food and Drink. Production, Processing, Distribution and Consumption“ Anglo-Saxon Books, 2010
Das Buch ist vor Allem als sehr große und aufwendig recherchierte Quellensammlung  zum Thema zu sehen. Hagen stützt sich dabei auf eine Vielzahl von archäologischen und schriftlichen Quellen, die Schlüsse, die sie daraus zieht sind für mich jedoch nicht immer nachvollziehbar.
Daher ist das Buch für Anfänger nicht geeignet, dafür aber eine Leseempfehlung für Leute, die mit der Zeit und dem Thema bereits ausreichend vertraut sind um diese wirklich gute Quellensammlung als das zu nehmen, was sie ist.

Chevallier, Jim „Feasting with the Franks – The First French Medieval Food“ Chez Jim (Eigenverlag), 2021
Wie das Buch von Ann Hagen ist auch dieses eine Quellensammlung zum Thema. Chevallier listet eine ganze Reihe von literarischen und archäologischen Informationen und hinterfragt diese auch kritisch. Im Titel bezieht er sich zwar auf das heutige Frankreich, aber natürlich beschränken sich die Quellen nicht auf dieses Gebiet.

Schulz, Anne „Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300)  – Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen“ Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. 74, De Gruyter, Berlin/Boston, 2011

Weiss Adamson, Melitta „Food in Medieval Times“, Greenwood Press, London, 2004

Weiss Adamson, Melitta (Ed.) „Regional Cuisines of Medival Europe – A Book of Essays“, Routledge, London, 2002

Arn, Mary-Jo (Ed.) „Medieval Food and Drink“ The Center for Medieval and Early Renaissance Studies Binghamton University, State University of New York, Vol. XXI, 1995

Brears, Peter „Cooking and Dining in Medieval England“, Prospekt Books, Trowbridge, 2008

Carlin, Martha, Joel T. Rosenthal „Food and Eating in Medieval Europe“ The Hambledon Press, London, 1998

Scully, Terence “The art of cookery in the Middle Ages”, The Boydell Press, Woodbridge, 2005

Marsilla, Juan Vicente „Food Consumption in Medieval Iberia – A Socio-economic Analysis, 13th – 15th Centuries“ Routledge, London, 2022

Daas, Martha M. „Medieval Fare – Food and Culture in Medieval Iberia“ Lexington, Lanham, 2022

REZEPTUMSETZUNGEN/INTERPRETATIONEN:

Hier stellen wir Bücher vor, in denen mittelalterliche Rezepte für die moderne Nutzung umgesetzt bzw. interpretiert wurden. Da frühe Kochbücher keine Mengenangaben und auch oft keine genauen Anweisungen zur Zubereitung haben, ist es gerade für Anfänger nützlich, sich erst einmal auf gute Umsetzungen zu stützen.
‚Gut‘ bedeutet für uns:

  1. Die Rezepte basieren auf realen, historischen Rezepten. Diese sind (idealerweise) direkt im Buch zitiert oder wenigstens so gekennzeichnet, dass man sie nachschlagen kann und die Herkunft lückenlos nachvollziehbar ist.
  2. Die Umsetzung folgt so dicht am Original wie möglich. Wenn Veränderungen vorgenommen werden, muss das begründet werden (zum Beispiel wenn einzelne Gewürze nicht mehr erhältlich sind)  und das Ziel ist immer, eine möglichst historisch korrekte Version zu präsentieren. Das heißt auch: subjektive Ansichten wie „Ich habe alle Gemüserezepte so gestaltet, dass sie dem modernen Geschmack passen“ gelten dabei nicht. Natürlich kann der Leser/Kochende letztlich noch mehr verändern aber diese Entscheidung muss bei ihm liegen.
  3. Gedanken zur Umsetzung der Rezepte sind sehr willkommen, damit man die Umsetzung nachvollziehen und Details gegebenenfalls leichter rückgängig machen kann. Warum hat der Koch dieses oder jenes Gewürz gewählt? Warum wurde ein bestimmtes Stück Fleisch verwendet? Wie ist man auf die Mengenangabe gekommen? Warum hat man jenen Kochprozess gewählt und nicht einen anderen?

Chevallier, Jim „How to Cook an Early French Peacock – De Observatione Ciborum“, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2014
Diese Ausgabe enthält eine vollständige Übersetzung sowie eine moderne Umsetzung der Rezepte (bzw. der Andeutung davon, denn komplette Rezepte sind in diesem Werk ja nicht zu finden).

Ehlert, Trude „Das Kochbuch des Mittelalters“ Artemis Verlag, Zurück und München, 1990
Meine genaue Rezension dazu findet ihr hier.

Redon, Otile, Francoise Sabban, Silvano Serventi „The Medieval Kitchen“  The University of Chicago Press, 2000
deutsche Ausgabe:
“Die Kochkunst des Mittelalters”, Eichborn, Frankfurt 1993

Hieatt, Constance B., Brenda Hosington „Pleyn Delit – Medieval Cookery for Modern Cooks“ University of Toronto Press, Toronto, 2014

Black, Maggie „Küchengeheimnisse des Mittelalters“ Stürtz Verlag, Würzburg 1998
Englische Ausgabe (Interessant wegen der Rezepte im Original):
Black, Maggie „The Medieval Cookbook“ British Museum Press, London, 1992

Kugler, Hans G., Maier, Barbara „Santoninos Kost“ Wieser Verlag GmbH, 2001
Das Buch ist besonders auch wegen seiner Reiseberichte lesenswert, die auch einmal das direkte Umfeld der genannten Kulinarik beleuchten. Die in der hier genannten Ausgabe veröffentlichen Rezept-Umsetzungen sind anderen hier gelisteten Büchern entnommen (Redon, Ehlert, etc.)

Einführung in das Thema (ca. 2/3) und „Mittelalterliche Rezepte für Köche von heute“ (ca. 1/3)
Klemettilä Hannele, „Das Mittelalter Kochbuch – Mit Rezepten zum Nachkochen“, Anaconda, Köln 2013
Meine genaue Rezension dazu findet ihr hier.

Stadler, Leah-Morgana, Wolfgang Haberl (Hrsg.): „Küchenmeisterey auf der Bachritterburg Kanzach. Rezepte verschiedener Jahrhunderte nachgekocht“ Eigenverlag, München, 2019
(Erhältlich ist das Buch im Museumsshop des Museums Bachritterburg Kanzach. Achtung: ich weiß nicht, inwiefern das Buch noch erhältlich ist. Bitte das Museum direkt anschreiben und fragen, falls Interesse besteht.)

Schwinghammer, Ylva et. al. „Nahrhaftes Mittelalter – Historische Kulinarik zwischen Orient und Okzident“ Unipress Verlag, Graz, 2021
Dieses Buch ist die praktische Umsetzung einer Menge Rezepte aus dem oben gelisteten Buch von Ylva Schwinghammer „Speisen auf Reisen“ (Primärquellen: Púch von den chósten / Liber de ferculis / Minhādj al-bayān (15. Jhd Bayern / 13. Jhd Oberitalien / 11. Jhd Baghdad))
Zu diesem Buch von mir eine besondere Empfehlung, denn Ylva weiß, was sie tut.

Speziell für Süßigkeiten aus dem arabischen Mittelalter:
Salloum, Habeeb, Muna Salloum „Sweet Delights from a Thousand and One Nights – The Story of Traditional Arab Sweets“ I. B. Tauris, New York, 2013

Peter Lutz „Herrenspeis und Bauernspeis“, „Mein New Kochbuch“ und „Orientalisch-mittelalterliche Küche“.
Hier muss erwähnt werden, dass Lutz‘ Bände eine Reihe von Ungenauigkeiten enthalten. Allerdings bietet er einen sehr leichten und gut nachvollziehbaren Einstieg für Anfänger.
Meine genaue Rezension dazu findet ihr hier

Spezielle Erwähnung:
Serra, Daniel, Hanna Tunberg „An Early Meal – A Viking Age Cookbook and Culinary Odysey“ Cronocopia Publishing, Furlund, 2013
Mit diesem Buch breche ich einige der oben genannten Regeln für diesen Abschnitt. Denn wie anfangs schon erwähnt, gibt es aus dem Frühmittelalter keine erhaltenen Kochrezepte. Die Autoren des Buches haben aber versucht sich anhand von archäologischen Daten, Hinweisen aus der Literatur und auch anhand von späteren Rezepten so dicht wie möglich an wikingerzeitliche Rezepte heran zu arbeiten. Es soll hier ganz ausdrücklich darauf hingewiesen werden, dass es sich NICHT um Originalrezepte handelt sondern um rein spekulative Versuche. Angesichts der schlechten Beleglage haben die Autoren aber hervorragende Arbeit geleistet, weshalb ich das Buch hier aufliste obwohl es den oben angegebenen Standards nicht entspricht.

SONSTIGE QUELLEN:

Wie ich oben erwähnt habe, lassen sich Medizin und Kochen im Mittelalter nicht trennen. So finden sich viele Informationen zum Thema Kochen auch in medizinischen Werken.
Außerdem ist die Literatur natürlich nicht die einzige Quelle. Ebenso wichtig sind Archäologie, Achäobotanik und Archäozoologie. Sie liefern besonders wertvolle lokale Informationen, die sonst in dieser Form nicht zur Verfügung stehen würden. Es lohnt sich also, auch in diese Richtung zu recherchieren.

Wie war denn das nun mit Marco Polo und dem chinesischen Essen? – Kulinarischer Blick nach Osten … WEIT nach Osten …

Ich habe oben ja schon angerissen, wie sehr die persisch/arabische Kulinarik die Küche des Mittelalters geprägt hat.
Es bleibt aber noch zu erwähnen, dass es natürlich noch eine ganze Reihe anderer kulturell-kulinarischer Einflüsse/Überschneidungen/Vermischungen gab. Europa hat nie isoliert existiert, schon für Stein- und Bronzezeit sind lange Handelswege nachweisbar, die sich durch griechische und römische Einflüsse noch weiter verstärkt und ausgeweitet haben.
Im Mittelalter haben wir dann als Paradebeispiel die Seidenstraße, die DER Inbegriff für kulturellen Austausch ist. Natürlich verlief dieser Austausch aber auch nicht immer friedlich und hier nehmen besonders die Eroberungszüge der großen Reitervölker einen wichtigen Platz ein.
Zu beachten ist hier unbedingt, dass „Mittelalter“ ein europäischer Begriff für eine europäische Epoche ist. Ich habe trotzdem versucht, mich (wo möglich) auf die Zeitspanne vom 500 – 1500 zu beschränken, damit die Übersicht nicht völlig aus dem Rahmen gerät.
Auch wenn ich diese riesige Region bei Weitem nicht vollständig abdecken kann ist ein kleiner Blick über den Tellerrand nicht nur erlaubt sondern auch wichtig …

Byzanz:
Aus Byzanz sind keine Rezepte erhalten, daher hier nur Sekundärliteratur.
Anzumerken ist, dass sich die folgenden beiden Bücher nicht auf das Mittelalter beschränken sondern schon deutlich früher ansetzen.

Dalby, Andrew „Tastes of Byzantium – The Cuisine af a Legendary Empire“ Prospect Books, New York, 2010
Ein sehr guter Band für den Einstieg zu diesem Thema.

Mayer, Weny, Silke Trzcionka (Ed.) „Feast, Fast or Famine – Food and Drink in Byzantium“ Brill, Leiden, 2017
Weiterreichende Essays zu Einzelthemen.

Eurasien:
Auch hier nur Sekundärliteratur, weil keine Rezepte erhalten geblieben sind:

Schottenhammer, Angela (Ed.) Crossroads of Cuisine – The Eurasian Heartlands, the Silk Road and Food“ Crossroads – History of Interactions across The Silk Routes, Band 2, Brill, Leiden, 2020
Deckt das heutige Usbekistan, Kirgisistan, Tajikistan, Kasachstan und Aghanistan ab, außerdem als Volksgruppen Mongolen, Uighuren und Kalmücken.
Betrifft nicht nur das Mittelalter sondern reicht von der Steinzeit bis in die Gegenwart. Es gibt allerdings auch einen großen Abschnitt zum Thema Mittelalter und Frühe Neuzeit.

Indien:
Primärliteratur:

Das „Ni’matanma“ (15. Jhd.)
Titley, Norah M. (Transl.) „The Ni’matanma Manuscript of the Sultan of Manu – The Sultan’s Book of Delights“ Routledge Curzon Studies in South Asia, Routledge, New York, 2005

Sekundärliteratur:

Achaya, K.T. „Indian Food – A Historical Companion“ Oxford University Press, Bombay, 1994
Wie der Name schon andeutet, deckt das Buch einen größeren, zeitlichen Zeitraum als nur das europäische Mittelalter.

China:
Primärliteratur:

Ni Zan’s Dietary System of the Cloud Forest Studio (Yuan Dynastie – 1271 – 1368)
Story, Alec (Transl). „Ni Zan’s Dietary System of the Could Forest Studio“ Homepage „Medieval Sundries“ https://sundries.alecstory.org/2018/01/ni-zans-dietary-system-of-cloud-forest.html

Yinshan Zhengyao (Yuan Dynastie – 1271 – 1368)
Buell, Paul, Eugene Anderson (Transl. Ed.) „A Soup for the Qan – Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era As Seen in Hu Sihui’s Yinshan Zhengyao“ Sir Henry Wellcome Asian Series, Volume 9, Brill, Leiden, 2010

Sekundärliteratur:

Anderson, E. N. „Food and Environment in Early and Medieval China“ University of Pensilvania Press, Philadelphia, 2014

Japan:
Primärliteratur:

Monk Dôgen, Abbot of the Kannon Dôri Kôshô Hôrin Zen Monastery – Tenzo kyôkun (Instructions for the Cook) – (1237)
Foulk, Griffith (Transl.) „Nothing is Hidden: Essays on Zen Master Dogen’s Instructions.“, New York, Tokyo, 2001
https://www.redcedarzen.org/resources/Documents/study/Tenzo%20Kyokun%20(Foulk).pdf

Sekundärliteratur:

Ishige, Naomichi „The History and Culture of Japanese Food“ Routledge, London, 2014

14 Gedanken zu „Mittelalterliche Kochbücher, Rezeptumsetzungen und Literatur dazu“

  1. Hallo, ganz wunderbar. Vielen lieben Dank und Respekt für diese Arbeit. Und natürlich weiterhin viel Spass beim Kochen 😀

  2. Wirklich viel Arbeit und Zeit, die Du da investiert hast. Aber sehr gelungen und toll umgesetzt.
    Einiges war neu, anderes kannte ich schon, aber vielen Dank für die gute und ausführliche Recherche.

    Das Buch Weiss Adamson, Melitta „Food in Medieval Times“, Greenwood Press, London, 2004 ist bei dir nur gelistet. Mich würde deine Einschätzung interessieren.

    Ich bin immer noch auf der Suche nach Belegen für Siebe in Küchenkontext. Hast du da zufällig was in im Hoch- bzw. Spätmittelalter gefunden? Ich habe nur spätere Funde z.B. Scappi oder Siebkellen.

    1. Hallo,

      danke für das Lob 🙂

      Also Weiss Adamsons Buch. Ich halte es für ein gutes Grundlagenwerk wenn auch da schon das eine oder andere überholt ist. Wie bei den meisten Büchern dieser Art stört mich die wenig genaue, zeitliche Eingrenzung einzelner Details – aber das ist bei einem Überblick auch recht aufwendig.
      Ohne jetzt ausführlich zu rezensieren (und es ist eine Weile her, dass ich es gelesen habe) würde ich sagen: für Einsteiger geeignet, wenns genauer werden soll muss man anderswo recherchieren.

      Zum Sieb: ich habe was in meinem Artikel zur Küchenausstattung fürs 12. https://friedrich-und-hildegard.at/2020/05/24/versuch-einer-kuecheninventur-kochutensilien-im-12-jahrhundert/
      Fürs SpäMi gibt es einige Textbelege und sicher auch noch mehr Bilder. Da habe ich aber noch nicht so detailliert recherchiert.

      LG
      Christa

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