Vegan und vegetarisch im Mittelalter?

Immer wieder taucht in den sozialen Medien die Frage nach vegetarischen und veganen Gerichten für die Mittelalterdarstellung auf. Und üblicherweise gibt es dann immer jemanden, der im Brustton der Überzeugung verkündet, dass man da „im Mittelalter verhungert wäre“.
Das ist natürlich kompletter Blödsinn.  Schon die vielen Fastenzeiten geben ein gewisses Maß an fleischlosen Rezepten vor.
Ich möchte daher einige Kochbücher auf diesen Aspekt hin auseinander nehmen und euch ein paar hieb- und stichfeste Argumente für oben genannte Diskussionen in die Hand geben.

Disclaimer:
Mein Artikel dreht sich nicht darum, ob diese Form der Ernährung zu dieser Zeit gesund oder ungesund war sondern AUSSCHLIESSLICH darum ob es vegane Speisen gab oder nicht.
„Vegetarisch“ und „vegan“ bezeichnet in in diesem Artikel wirklich NUR die Zutaten der genannten Rezepte, NICHT das dahinterstehende Konzept!
Im Klartext heißt das: eine tatsächlich vegetarisch/vegane Lebensweise mit all ihren ethischen und gesundheitlichen Gründen, wie es sie heute gibt, ist im europäischen Mittelalter unbekannt!
Natürlich gab es Menschen, die über Jahre oder auch ihr Leben lang vollkommen auf Fleisch, Honig und andere tierische Nahrungsmittel verzichtet haben, dabei handelt es sich aber im Allgemeinen um besonders strenge religiöse Orden oder einzelne, asketische Übungen.
Von komplettem Verzicht auf tierische Produkte wie Leder, Wolle, etc. ist mir gar nichts bekannt.

Zwei Hinweise sind mir außerdem noch wichtig:

  1. Im Folgenden nehme ich bei der Bezeichnung ‚vegetarisch‘ immer Ovo-Lacto-Vegetarier an (Eier und Milchprodukte sind also erlaubt).
  2. Es gibt selbstverständlich immer die Option mittelalterliche  Rezepte mit modernen Ersatzprodukten wie Seitan oder veganem Käse nachzukochen. Im folgenden Artikel geht es aber ausschließlich um historisch nachweisbare, mittelalterliche Rezepte. Denn der Einsatz moderner Ersatzprodukte schmälert das Erlebnis ‚Mittelalterliche Kulinarik‘ natürlich schon ziemlich – ganz zu schweigen von dem falschen Eindruck, den eventuelle Besucher bekommen könnten.

Fleischkonsum im Mittelalter

Der Fleisch- bzw. Gemüsekonsum im Mittelalter richtete sich – wie so viele andere Dinge – nach Zeit, Ort und Stand aber auch nach Kriterien wie Jahreszeit und Fastenregeln.
Was nun wo, wie, von wem und unter welchen Umständen gegessen wurde … darüber gibt es ganze Bücher. (Eine Auswahl davon findet ihr in meiner Literatursammlung zum mittelalterlichen Kochen)
Die Ernährung der höheren Stände ist auf jeden Fall deutlich besser dokumentiert als die der einfachen Leute.
Allgemein gültige Aussagen zum Fleischkonsum der gesamten Bevölkerung von 500 – 1500 treffen zu wollen ist also schwierig.

Grob (GANZ grob!) formuliert kann man vielleicht festhalten:

  • Gegessen wird vermehrt, was lokal und der Jahreszeit angepasst verfügbar war. Konservierte und eingelagerte Lebensmittel, sowohl Pflanzen als auch Fleisch, spielen hierbei eine wichtige Rolle.
  • Die Basis der Ernährung und Hauptenergielieferant sind definitiv Kohlehydrate, in der Form von Getreide und Getreideprodukten.
  • Fleisch ist grundsätzlich kein alltägliches Nahrungmittel, nicht für die einfachen Leute und auch nicht für einen großen Teil des Adels. Das betrifft ganz besonders frisches Fleisch.
  • Exotische, importierte Zutaten und komplizierte Zubereitungsmethoden sind den höheren Ständen vorbehalten. Aber: auch Kulinarik hat etwas mit Prestige und sozialem Status zu tun – daher versuchen zu allen Zeiten die niedrigeren Stände sich den höheren anzupassen – so auch im Mittelalter.
  • Fastenzeiten spielen eine große Rolle, die Fastenregeln wandeln sich je nach Zeit, Ort und Anwender. Fleisch von vierfüßigen Tieren und tierische Produkte sind aber in aller Regel verboten.

Fasten und Fastenregeln

Wie schon angedeutet: Fastenregeln sind eine komplizierte Angelegenheit. Sie wurden im Laufe des Mittelalters viel diskutiert und quer durch Europa immer wieder anders ausgelegt.
Die Fastenregeln im klösterlichen Bereich stützen sich massiv auf die Ordensregeln, die der Hl. Benedikt für seine Gemeinschaft aufstellte.
Die Ordensregeln der Benediktiner sind in vieler Hinsicht sehr streng, aber in Fragen der Ernährung lässt Benedikt dem jeweiligen Abt des Klosters viel Entscheidungsfreiheit. Abhängig von Alter, Gesundheitszustand, Arbeitslast, Klima, Jahreszeit etc. liegt es im Ermessen des Abtes die angemessene Ernährung festzulegen. Das lässt natürlich eine Menge Spielraum für Diskussionen, Interpretation und Auslegungen.
Dezidiert verboten sind, laut Benedikt, nur vierfüßige Tiere und ein Übermaß an Speisen – selbst das ist jedoch nicht unumstritten und wird teils sehr locker ausgelegt. So macht es etwa einen Unterschied, ob ein Abt mit seinen Mönchen isst (und damit unter die strengen Regeln des Ordens fällt) oder ob er gemeinsam mit adeligen Gästen isst (und damit die Regeln von Gastfreundschaft und sozialem Status des Gastes gelten).
Dabei ist zu beachten, dass die Fastenregeln einer klösterlichen Gemeinschaft noch einmal komplett anders aussehen können als die für die nicht-klerikale Gesellschaft. Zum Beispiel gibt es für Orden Fastenregeln, die für jeden Tag, nicht nur für die allgemein gültigen Fastenzeiten gelten. Darunter gibt es auch Orden, die eine tägliche, nach heutigen Maßstäben, vegane Ernährung vorschreiben. Solche sehr strengen Vorgaben entstanden üblicherweise als Protest gegen die oben erwähnten, lockeren Auslegungen.

Ganz ähnlich und noch komplizierter verhält es sich mit den Fastenregeln außerhalb des Klosters. Dort kommen klarerweise noch wesentlich mehr Gründe dazu die Regeln anders auszulegen oder umzusetzen als in einer geschlossenen Gemeinschaft – angefangen bei der individuellen Religiosität bis hin zum für den Einzelnen zuständigen Priester und DESSEN Ansichten.
Aber grundsätzlich kann man, wie oben schon erwähnt, sagen: in den Fastenzeiten dürfen keine Produkte von Tieren und keine vierfüßigen Tiere gegessen werden. (Was übrigens zu der interessanten Tatsache führt, dass des Öfteren Eier nicht erlaubt waren, Geflügel aber schon.)

Tatsache ist also, dass Fleisch schon aus religiösen Gründen nicht immer auf den Tisch kam. Das bedeutet zwar noch immer nicht, dass man dann nur vegetarisch gegessen hätte, denn Fisch und Geflügel sind ja erlaubt, aber es gibt trotzdem auch eine Menge vegetarischer Rezepte in den Kochbüchern der Zeit.

Gemüse und Obst

Zu der Frage, welches Gemüse und Obst im Mittelalter in Europa existiert hat, gibt es eine ganze Reihe von Quellen.

Die naheliegendste sind natürlich die Kochrezepte selbst.

Aber es gibt auch noch andere historische Quellen, wie etwa Urbarien (Schriften zu Recht und Administration von Landbesitz), von denen das „Capitulare de villis cel curtis imperii“ (Landgüterverordnung Karls des Großen) eine der bekanntesten sein dürfte. Diese Verordnung enthält eine lange Liste von Pflanzen, die auf den Gütern angebaut werden sollten.
Eine komplette Version findet sich hier (Englisch).
Nur die Pflanzenliste hier (Deutsch).

Wichtig sind in diesem Zusammenhang immer auch die medizinischen Schriften der Zeit. Viele enthalten Listen von Nahrungsmitteln und deren Wirkung.
Ein Beispiel dafür wäre die ‚Physica‘ der Hildegard von Bingen.
Eine sehr gute Übersetzung ist diese hier:
Riha, Ortrun (Übers.) „Heilsame Schöpfung – Die natürliche Wirkkraft der Natur: Physica“ Hildegard von Bingen – Werke, Abtei St. Hildegard, Eibingen, Beuroner Kunstverlag, 2012

Weitere Hinweise liefert die Archäobotanik. Dort erhält man zwar nie eine vollständige Liste der vorhandenen Nahrungspflanzen, weil sich eben manche Materialien besser erhalten als andere. Aber dafür bekommt man hier ein sehr lokales Ergebnis, was für die seriöse Darstellung besonders wertvoll ist.
Die Funde, die Anne Schulz in ihrem Werk auflistet, hat Jochen Grasser von den Reisecen auf ihrer Webseite zusammengefasst (in der Liste nach unten scrollen).

In allen Fällen sollte man unbedingt kritisch bleiben! Zunächst einmal, weil man Übersetzungs- und Verständnisfehler nie ausschließen kann.
Außerdem ist es unter Umständen schwierig, den mittelalterlichen Namen die korrekten Pflanzen zuzuortnen.
Und dann ist zu beachten, dass sich mittelalterliche Sorten stark von heutigen unterscheiden können und dass natürlich längst nicht alles überall gewachsen ist.

Vom Mandeln melken

Man kann nicht über vegetarische und vor Allem vegane mittelalterliche Rezepte sprechen, ohne vorher über die Mandel gesprochen zu haben.
Sie liefert nämlich ganz legitime und historisch absolut korrekte Ersatzprodukte für tierische Lebensmittel.

Die Verwendung von Mandeln in der europäischen mittelalterlichen Küche kommt um 1200 auf.
Wo Südeuropa schon früh mehr oder weniger engen Kontakt mit dem islamischen Raum hat, wird diese Verbindung durch die Kreuzzüge überall enger und weitet sich nach Norden aus. Dieser Kontakt schlägt sich spürbar in der mittelalterlichen Küche nieder.
Neben exotischen Gewürzen wie Pfeffer, Zimt und Nelken (die es übrigens auch schon früher in Europa gab, aber sehr viel seltener) erobert zu dieser Zeit auch die Mandel die mittelalterlichen Küchen. Und mit ihr die Mandelmilch.
Die Mandel wird in der persisch-arabischen Küche sehr viel und oft verwendet. Interessanterweise aber bei weitem nicht so oft in der Form von Mandelmilch wie in der europäischen Küche und schon gar nicht als Ersatzprodukt für Tiermilch.
Diese spezielle Anwendung geht also sicher auf die Fastenregeln und die damit verbundene Kulinarik zurück.

Um es gleich vorweg zu nehmen: moderne, gekaufte Mandelmilch eignet sich vielfach nicht besonders gut für die mittelalterliche Küche. Vor Allem, weil sie zu stark verdünnt wird und damit zu wenig fett ist.
Mit der Mandelmilch als Ausgangsprodukt kann man diverse, weitere Speisen herstellen, die man heute als Ersatzprodukte sehen würde, wie etwa Mandelkäse (oft auch Mandelbutter genannt).
In einem Rezept, auf das ich unten auch noch genauer hinweisen werde, wird ganz klar der Mandelkäse auch als Ersatzprodukt für Ei genannt.
Natürlich wird auch der bei der Milchherstellung übrige Presskuchen weiterverwendet, wenn auch nicht unbedingt als Ersatz für tierische Produkte. Die fein gemörserten und  teilentfetteten Mandelreste dienen in der mittelalterlichen Küche vor Allem zum Eindicken, zum Beispiel für die allgegenwärtigen Saucen, aber auch für Eintöpfe und Süßspeisen.
Achtung: es handelt sich hier NICHT um Mandelmehl! Dazu sind die Pressrückstände auch nach dem Auspressen immernoch viel zu fett – ganz besonders für Teige. Sie werden in der mittelalterlichen Küche auch nicht in dieser Form verwendet.

Im Spätmittelalter werden dann auch vermehrt andere Nussarten zu Ersatzmilch, -öl, -käse, -butter und -topfen verarbeitet. So gibt es im Mondseer Kochbuch (15. Jhd) zum Beispiel ein Rezept für Topfen aus Hanfsamen.

Wie man Mandelmilch mit mittelalterlichem Werkzeug herstellt, wie man dann daraus Mandelkäse und andere Speisen macht und eine ganze Liste mit Rezepte zu Mandeln und Mandelmilch habe ich hier zusammengestellt.

Kochbücher und Rezepte

Da eine Analyse aller mittelalterlicher Kochbücher den Platz – und meine Zeit – definitiv sprengen würde, beschränke ich mich im Folgenden vor Allem auf Kochbücher bzw. Rezepte, die ins Hochmittelalter datiert werden können (mit Ausnahmen – siehe Datierung).
Ich habe folgende Texte ausgewählt:
Liber de Coquina (Tractatus: spätes 12. / frühes 13. Jhd – Liber de Coquina: 13. Jhd)
Two Anglo-Norman Cullinary Collections (MS A: 13. Jhd, MS B: 14. Jhd)
Minhadj al-bayan / Liber de Ferculis / Puch von den Chosten (11. Jhd / 13. Jhd / 15. Jhd)
Libellus de arte coquinaria (spätes 12. / frühes 13. Jhd)
Mondseer Kochbuch (15. Jhd)
Weitere Informationen zu allen Büchern findet ihr in meiner Literatursammlung.

Ich habe die Kochbücher durchgesehen und herausgesucht, welche Rezepte sich für eine vegane oder vegetarische Ernährung eignen.
Dabei war ich relativ streng. Folgende Rezepte habe ich NICHT mit eingerechnet:

  • Saucen aller Art, sowie Getränke. Beides ist in der mittelalterlichen Küche wichtig und der allergrößte Teil davon ist vegan oder vegetarisch, aber es sind eben keine Speisen für sich.
  • Speisen, die dezidiert als Beilage zu einem Fleischgericht ausgewiesen werden und oft auch in das Rezept für das Fleischgericht integriert sind.
  • Sämtliche Speisen, die tierische Produkte enthalten, ohne dass eine Alternative genannt wird. Es ist zwar in der mittelalterlichen Küche sehr üblich, zur Fastenzeit zum Beispiel tierische Fette durch Pflanzenöle zu ersetzen, aber wenn das nicht explizit erwähnt wird, habe ich die Speise trotzdem weggelassen.

Bevor ich mit Zahlen um mich werfe, noch ein paar Beobachtungen zu den von mir analysierten Texten:

Es gibt gleiche oder sehr ähnliche Speisen in den diversen Texten. Die Kochbücher dieser Zeit sind europaweit noch recht eng verwandt. Es gibt zwar Unterschiede, aber eine ganze Reihe von Einflüssen und eben auch ganze Gerichte wurden wohl von einem Hof und/oder Kloster zum anderen getragen und entsprechend niedergeschrieben.
Naturgemäß ist es am Einfachsten vegetarische oder vegane Süßspeisen zu finden. Es gibt aber durchaus auch eine ganze Reihe an herzhaften Gerichten, die häufigsten umfassen diverse Speise aus Getreide bzw. Gebackenes oder Frittiertes und Hülsenfrüchte.
Die von mir in die Liste aufgenommenen Speisen habe ich – wie ich oben schon erwähnt habe – sehr streng bewertet. Allerdings lassen sich viele Speisen ganz leicht und auch ganz authentisch vegan bzw. vegetarisch gestalten. Etwa, in dem man Schmalz durch Butter oder Öl ersetzt, Milch durch Mandelmilch oder in dem man statt Honig Zucker verwendet.
Apropos Ersatz: Wie oben erwähnt: es gibt Rezepte in denen Eier mit Mandelmilch oder Mandelkäse ersetzt werden. Das ist mir aber nur in einem Text (Anglo-Norman Collection, MS A) untergekommen und scheint zumindest nicht weit verbreitet gewesen zu sein.

Und so sieht die endgültige Auswertung aus:

Die gesamte Auflistung, samt der Nummern der Rezepte zum Nachschlagen findet ihr hier: Vegetarische und vegane Speisen (PDF)

Fazit:

Man sieht also: die Aussage mit dem ‚Verhungern‘ könnte nicht falscher sein.
Und das, was ich hier zusammengestellt und präsentiert habe, ist nur eine  sehr begrenzte Anzahl von Texten! Gerade im Spätmittelalter gibt es noch eine große Menge anderer Kochbücher, die ganz sicher noch deutlich mehr Rezepte für Veganer oder Vegetarier bieten, die sich mit authentischer, mittelalterlicher Küche beschäftigen möchten.

PS: Es gibt hier in meinem Blog (abgesehen von den Mandelrezepten oben) auch noch eine kleine Handvoll vegetarischer Rezepte, aber da lass ich euch jetzt einfach mal selber suchen 🙂


(Beitragsbild: Tacuinum sanitatis, Österr. Nationalbibliothek, Cod. Ser. n. 2644 , 1380)

Verwendete Literatur:

Schulz, Anne „Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300)  – Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen“ Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. 74, De Gruyter, Berlin/Boston, 2011

Grewe, Rudolf (Ed.), Constance Hieatt (Ed.) „Libellus De Arte Coquinaria: An early Northern Cookery Book“ Medieval and Renaissance Texts and Studies, Bd. 222, Arizons Center for Medieval and Renaissance Studies,  2001

Scully, Terence „The Viandier of Taillevent – An Edition of all Extant Manuscripts“ University of Ottawa Press, Ottawa, 1988

Maier, Robert (Hrsg, Übers.) „Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche“ F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt 2005

Hieatt, Constance B., Robin F. Jones „Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii“ In: Speculum 61/4, 1986

Chevallier, Jim „How to Cook a Golden Peacock – Enseingnemenz qui Enseingnent a Apparaillier Toutes Manieres de Viandes“

Schwinghammer, Ylva, Wolfgang Holanik, Andrea Hofmeister-Winter „Speisen auf Reisen – Das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar“ Grazer Mediävistische Schriften, Quellen und Studien, Band 2, Uni-Press, Graz, 2019

Aichholzer, Doris (Hrsg., Übers.) „Wildu machen ayn guet essen… – Drei mittelhochdeutsche Kochbücher“, Wiener Arbeiten zur Germanischen Altertumskunde und Philologie, Band 35,  Peter Lang Verlag, Bern 1999

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