Karamell – Türkischer Honig V 2.0

Update zu meinem letzten Artikel – Karamell im Hochmittelalter

Im letzten Artikel hatte ich das Rezept für Türkischen Honig aus dem 10. Jhd (Übersetzung in  Nasrallahs „Annals of the Caliphs‘ Kitchens“) und auch meine Umsetzung dazu vorgestellt.

Dort habe ich erwähnt, dass ich beim ersten Versuch ganz puristisch bleiben wollte um erstmal die Grundlagen (Konsistenz, Aroma, etc.) zu erkunden.

Bei einem zweiten Versuch, vergangenes Wochenende, habe ich mir nun das Rezept noch einmal vorgenommen. Diesmal bin ich den Vorgaben genauer gefolgt und habe Cassia*, schwarzen Pfeffer und Nelken hinzugefügt. Was ich weggelassen habe ist Nardenöl, weil das SEHR schwer in Lebensmittelgüte zu bekommen ist. Im Rezept werden diverse Nüsse zur freien Auswahl genannt, daher habe ich diesmal statt Mandeln – die mir beim letzten Versuch ja etwas zu nichtssagend waren – Walnüsse und Pistazien verwendet.

Außerdem habe ich den Honig etwas höher gekocht, in dem Versuch, die  beim ersten Rezeptdurchgang sehr weiche Konsistenz etwas zu stabilisieren.
Wie im ersten Artikel beschrieben, ist es ziemlich schwierig, für Honig eine allgemein gültige Temperatur festzusetzen, weil jeder Honig anders ist und anders reagiert. Ich habe aber den selben Honig wie beim ersten Versuch verwendet und habe ihn auf etwas mehr als 130 Grad gekocht- also ca. 5 Grad höher als beim ersten Mal.
Ich glaube nicht, dass man noch sehr viel höher kommt bevor der Honig verbrennt – jedenfalls meinen hätte ich nicht heißer haben wollen. Aber wie gesagt: jeder Honig ist anders.
Für die Konsistenz machen aber schon die 5 Grad etwas aus. Die Masse ist diesmal fester, wenn auch noch lange nicht so fest wie Türkischer Honig aus Zucker. Sie hat nach gründlichem Durchkühlen eine angenehme Konsistenz, ähnlich einem Kaubonon.

Ich rate unbedingt dazu, die Masse mindestens drei Tage, besser eine Woche durchziehen zu lassen, bevor man sie isst. Die Gewürze brauchen Zeit um sich entwickeln zu können. Ganz frisch schmeckt die Mischung scharf und übertönt sowohl die Honig- als auch die Nussaromen.

Und es zahlt sich absolut aus, dem Ganzen die Zeit zu lassen, die es braucht. Der Geschmack ist ausgewogen, überraschend und komplex. Empfehlung!

Und so sieht das Ganze aus:

*Ein Wort zu Cassia (auch: Zimtkassie) vs Echtem Zimt: Cassiarinde ist das, was man heute als ‚Zimt‘ kaufen kann. Echter Zimt hat eine weit dünnere Rinde. Er riecht und schmeckt weniger intensiv, dafür vielschichtiger.
Im Rezept wird ausdrücklich Cassia und nicht Zimt verlangt, daher habe ich auch Cassia verwendet. Aber wenn in mittelalterlichen Rezepten Zimt verlangt wird, sollte man auch echten Zimt verwenden.

EDIT: Um Missverständnisse zu vermeiden: Cassia ist nicht schlechter als Echter Zimt, aber es ist ein anderes Gewürz. Und wenn man viel in der MA-Küche (oder auch in einer modernen) zu tun hat, sollte man einfach den Unterschied kennen.

Das süße Leben – Karamell im Hochmittelalter

Als ich im Zuge meiner Recherche zur Kulinarik im Hochmittelalter in den arabisch beeinflussten Raum gedriftet bin, bin ich  über die, dort sehr viel stärker vertretenen, Süßigkeiten gestolpert. Zucker und Honig werden fast schon inflationär verwendet. Oft auch beides im selben Rezept.
Sie sind aber nicht nur Süßungsmittel, sondern spielen sehr oft die Hauptrolle – meistens in der Form von Sirup oder Karamell. Und letzteres fand ich besonders spannend.

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Rezension: Renate Breuss „Das Maß im Kochen“

Breuss, Renate „Das Maß im Kochen – Messen und Proportionieren in Küche und Kunst – Mengen- und Maßangaben in Kochrezepten von der Antike bis zur Einführung der metrischen Maße im 19. Jahrhundert und deren Parallelität zu künstlerischen Gestaltungsprinzipien“, Haymon, Innsbruck, 2015

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Zubereitungsarten und Kochtechniken im Liber de Coquina

Immer wieder einmal tauchen in Gesprächen Fragen nach verwendeten Kochtechniken im Mittelalter auf. „Hat man im Mittelalter eigentlich schon …“  gebacken / ganze Fleischstücke am Spieß gebraten / Gemüse eingelegt / Spiegeleier gemacht / etc.
Daher habe ich mir jetzt einmal das Liber de Coquina zur Hand genommen und habe herausgeschrieben, was für Kochmethoden dort zu finden sind.

Ich muss zugeben, dass ich, trotz meiner bisherigen intensiven Beschäftigung mit der Materie, überrascht war, wie vielfältig die Kochtechniken sind.
Hier sind also meine Ergebnisse:

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Links, Links – Querbeet

Handelsrouten 11. u. 12. Jhd

Early English Bread Project

Medieval Household Pest Control

Ersterwähnung Stoffe

Zuckerherstellung nach historischen Methoden

Inside the weird World of historic Re-enactors

Bau einer Erdmiete

Tavola Mediterranea

Englische und französische Handschriften 700 – 1200

BBC – 12th Century Renaissance

 

 

 

Käse Links (wie in „Verbindung“, nicht wie in „Rechts“)

Ich muss mal ein paar Links loswerden, die sich so angesammelt haben.

Aus gegebenem Anlass (ein wunderbarer Foto-Bericht der IG 14 über dsa Käsemachen auf der Bachritterburg ) :

Bezugsquelle Lab aus Kälbermagen

Medieval Cheese Blog

How to make natural rennet

Eine Firmenseite für den Verkauf von Käsemacher-Zubehör aber sehr viel Wissenswertes inklusive Rezepte

 

 

Es lebt! – Hefen züchten und einsetzen

In meinem vorigen Beitrag, Hefe und Sauerteig – Eine Geschichte voller Missverständnisse?  habe ich mich ausführlich mit der Verwendung von Hefe und Sauerteig im Mittelalter beschäftigt.
Dort habe ich außerdem  angekündigt, dass ich mich dringend genauer mit den diversen Formen von Hefe beschäftigen muss.
Vor Allem mit der Frage, wie gut sie sich verwenden lassen und ob sie auch im Mittelalter praktikabel gewesen wären.

Die Haustiere – verschiedene Hefen:

In diesem Artikel möchte ich mich mit den nicht-sauren Hefeformen beschäftigen: (Für größere Bilder bitte – wie immer – anklicken):

 

 

 

 

Von links nach rechts: Hefewasser (Wasser + frische Bio-Zwetschken), Bierhefe, Backhefe und die zweite Charge Hefewasser (Wasser + getrocknete Bio-Pflaumen)

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Hefe und Sauerteig – Eine Geschichte voller Missverständnisse?

„Das frühmittelalterliche Brot war – einer universalgeschichtlich nachweisbaren Erscheinung entsprechend – ein Fladenbrot, ähnelte dem heutigen Knäckebrot. Es wurde auf offenem Herd, bestenfalls unter einer Backglocke ohne Treibmittel zubereitet. Weil zudem der pappige Teig schlecht durchbuk, konnte kein Brotlaib, sondern nur ein flaches Gebäck entstehen. Erst um 1300 wird das Fladenbrot allmählich
durch das Sauerteigbrot verdrängt.“ (Schubert, S. 84)

Dieses Zitat aus Schuberts „Essen und Trinken im Mittelalter“ hat meine Aufmerksamkeit als Erstes auf das Thema Triebmittel im Mittelalter gelenkt. Ich konnte das, was ich da gelesen habe, nämlich schlicht nicht glauben. Triebmittel erst ab 1300? Was? Nun gilt Schuberts Buch als eines der Standardwerke zum Thema Ernährung im Mittelalter – eine Meinung, die ich übrigens ganz und gar nicht teile – also habe ich die Herausforderung angenommen und habe begonnen mich ernsthafter mit dem Thema zu beschäftigen.

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Rezension – Anne Schulz „Essen und Trinken im Mittelalter 1000 – 1300“

 

Schulz, Anne „Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300)  – Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen“ Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. 74, De Gruyter, Berlin/Boston, 2011

Zunächst das Wichtigste: es handelt sich bei diesem Buch (wie aus der Quellenangabe ersichtlich) um einen Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, basierend auf der Dissertation von Anne Schulz. Die vorliegende Neuauflage ist eine erweiterte und überarbeitete Version von 2011. Das heißt: wir haben es mit einem recht aktuellen, wissenschaftlichen Werk zu tun.  Daher kann man davon ausgehen, dass die Erkenntnisse nach wissenschaftlichen Standards gewonnen wurden und noch nicht (oder wenigstens nicht gravierend) veraltet sind.

Um Missverständnisse zu vermeiden: Es handelt sich hier NICHT um ein Kochbuch! Statt dessen geht es um alles rund um Nahrungsmittel, Küchenpraxis und Ernährung. Anne Schulz hat die gewaltige Aufgabe auf sich genommen, das Essen und Trinken in der Zeit von 1000 – 1300 anhand einer ganzen Reihe von Quellen zu untersuchen.

Entsprechend gliedert sich das über 800 Seiten umfassende Buch wie folgt (Grobgliederung ohne Unterkapitel):

  1. Cause Operandi (Hier erklärt Schulz zunächst ihre Vorgehensweise, die Einschränkungen und Notwendigkeiten ihrer Forschung.)
  2. Fest und Mahl – Essen und Trinken in der höfischen Literatur
  3. Die Tafel im Bild (Malerei als Quelle)
  4. Ländliches Nahrungswesen im Spiegel der Dichtung
  5. Das Leben in städtischen Siedlungen
  6. Essen und Trinken in kirchenlichen Kreisen
  7. Archäologisch erschlossene Nahrungsmittel
  8. „daz muosen tiure näphe sin“ – Tischgerät und Küchenutensilien
  9. Zusammenfassung und Ausblick
  10. Literaturverzeichnis (sehr umfangreich!)

Weiters folgt ein langer, ausführlicher Anhang über beinahe weitere 200 Seiten mit Kapiteln zur Konservierung von Lebensmitteln, Hygiene, Ernährungsbedingte Krankheiten, die Küche als Ort, etc.

Und schließlich noch einmal etwa 50 Seiten mit Tabellen, Registern und Nachweisen.

Das Buch ist sicherlich nicht populärwissenschaftlich, aber dennoch gut lesbar und vor Allem sehr gut strukturiert. Man weiß zu jeder Zeit wo in Schulz‘ Ausführungen man sich befindet, man muss selten sehr lange nach Zeitangaben suchen und sie schweift kaum einmal ab. Das macht das Buch auch zu einem recht handlichen Nachschlagewerk.

Es empfiehlt sich lediglich, ein paar Markierungen zwischen den einzelnen Hauptkapiteln und der entsprechenden Passage in der Zusammenfassung zu setzen (in meinem Fall altmodisch per Zettel). So wie es sich gehört findet sich in der Zusammenfassung die Kurzversion der vorher diskutierten Kapitel. Man kann also recht schnell auf die Hauptargumente zugreifen und sie weiter verwenden.

In der Zusammenfassung findet man übrigens auch ein Kapitelchen mit einer nicht unkritischen Passage zum Thema Mittelaltermärkte bzw. zu der von MA-Märkten geförderten Mittelalterrezeption .

Das Buch enthält, wie oben angedeutet, eine sehr große, sehr umfangreiche Literaturliste. Alleine das ist ein Schatz für unsereins. Obskure Zeitschriftenartikel finden sich hier ebenso wie die Hauptwerke zum Thema.

Eine riesige Menge an gut recherchierter Information also. Das bedeutet aber natürlich nicht, dass man sie kritiklos hinnehmen sollte! Mein Exemplar ist mit kleinen Fragezeichen-Zetteln gespickt, wo ich entweder nicht der Meinung der Autorin bin oder ich die Aussage grundsätzlich für falsch halte. Ein kleines Beispiel dazu: Auf Seite 319 erörtert Schulz die Ernährung im Winter und sagt dazu „im Winter ließ sich ja an Gemüse oder Obst lediglich auf den Tisch bringen, was dörrbar oder z. B. durch Einlegen […] oder Einsalzen dauerhafter wurde.“Dabei übersieht sie, dass es eine ganze Reihe von Obst- und Gemüsearten gibt, die sehr gut roh lagerbar sind. Dazu gehören die meisten Rübenarten, ebenso wie viele, gerade auch alte, Apfel- und Birnensorten.

Auch ganz offensichtliche Fehler, die auf eine Wissens- oder Wahrnehmungslücke schließen lassen gibt es. Auf S. 631 ist ein Bild aus einer Handschrift (Anfang 13. Jhd) zu sehen, auf der ein Mann kocht, der eine Bundhaube trägt. Schulz hält den Mann für eine Köchin, „deren Haar durch eine Haube fast ganz bedeckt ist.“ Kennt man sich in der Kostümkunde ein wenig aus, ist sofort klar, dass es sich nicht um eine Frau handelt.

Persönlich finde ich es auch schade, dass Anne Schulz keinerlei Bezug auf die erhaltenen Kochbücher nimmt, wenn diese auch großteils jünger sind als der von ihr bearbeitete Zeitschnitt. Ein kurzes Kapitel zu dem Thema wäre trotzdem angebracht gewesen.

Trotz seiner Fehler halte ich das Buch für ein absolutes Standardwerk zum Thema und würde jedem, der sich mit der Materie beschäftigt die Lektüre empfehlen.  Man erhält fundierte Recherche, eine Vielzahl an Quellen und eine solide Grundlage. Und natürlich viele, viele Ansatzpunkte um selber weiter zu recherchieren – was für unsereins ja fast das Beste daran ist 🙂