Entspanntes Mittelalter-Kochen 2 – diesmal in Linz

Wie schon im vergangen Jahr haben Jochen von den Reisecen, Sonja von der IG14 und ich uns auch heuer zu einem mittelalterlichen Experimentier-Kochwochenende verabredet.
(Die Experimente des letzten Jahres könnt ihr hier nachlesen.)
Hier kurz noch einmal die Erklärung für dieses kleine Event:

„Mittelalterliches Kochen, aber nicht – wie sonst für uns alle üblich – auf einer Veranstaltung.
Dort kochen wir für mehrere Leute (alles zwischen 10 und 100), wir kaufen eine Menge Lebensmittel ein, kochen auf offenem Feuer, erklären den Besuchern, was wir da machen und müssen am Ende des Tages (und oft genug auch in der Früh und Mittags) die hungrige Darsteller-Meute satt bekommen.
Jetzt soll mich bitte niemand falsch verstehen – das alles macht großen Spaß! Aber es lässt auch wenig Raum für Experimente und noch weniger für Misserfolge.
Diesen Druck wollten wir bei unserem Treffen heraus nehmen. Sich privat treffen, eine moderne Küche, die gesamte Literatur zur Hand, viel Zeit um sich auszutauschen, herum zu probieren und – ganz wichtig – auch mit der Option, etwas in den Sand setzen zu dürfen.“

Leider musste Jochen in diesem Jahr kurzfristig absagen, also sind von der Kerntruppe nur Sonja und ich übrig geblieben. Allerdings hatten wir dieses Mal auch zwei Gastköche: meinen Neffen Alexander und Ylva Schwinghammer von der Uni Graz
(Mehr über Ylvas Buch „Speisen auf Reisen“ findet ihr in diesem und in diesem Artikel – bitte jeweils ein Stück hinunter scrollen. Sehr erwähnenswert ist auch Ylvas Blog zum Forschungsprojekt „Nahrhaftes Mittelalter“ .)

Was haben wir also gemacht?

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Das Geheimnis der Stärke

Begonnen hat alles mit dem Mandeln melken und mit meiner Frage nach dem Grund, warum Mandelmilch sich zu einem Pudding kochen lässt. In dem Artikel habe ich darüber spekuliert, ob die Menge von Stärke in Mandeln reicht um das Eindicken zu erklären, konnte aber nirgends weitere Infos darüber finden.
Und dann ist im vergangenen September „Speisen auf Reisen“ von Ylva Schwinghammer erschienen. (Mehr zum Buch hier und an dieser Stelle ein Danke an Ylva und ihre Co-Autoren von der Universität Graz und ein Hinweis auf ihr großartiges Blog Nahrhaftes Mittelalter!)
Jedenfalls in „Speisen auf Reisen“ … traraa … ein Rezept für „Mandelstärke“!
‚Ha!‘ habe ich gedacht ‚Erstens: es gibt die Mandelstärke und zweitens: man wusste davon und hat sie extrahiert.‘

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Vom Mandeln melken und was danach geschah

Mandelmilch ist aus der mittelalterlichen Küche nicht wegzudenken. Sie begegnet einem vermehrt vom Ende des 12. Jhds an, also mit dem steigenden Einfluss der arabischen Kulinarik, mit der auch der Einsatz von exotischen Gewürzen zunimmt.

In der Fastenzeit ist von tierischen Produkten Abstand zu nehmen (jedenfalls, wenn man die Fastenregeln streng auslegt) und daher waren Mandelmilch und ihre Produkte eine willkommene Alternative. Dazu kommt, dass Mandelmilch sich deutlich besser hält als Milch von Tieren.

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Entspanntes Mittelalter-Kochen in Wien

Vor etwa einem Jahr haben Jochen Grasser von den Reisecen, Sonja Hofbauer von der IG 14. Jahrhundert und ich beschlossen uns für ein ganz besonderes Kochevent zu treffen.
Mittelalterliches Kochen, aber nicht – wie sonst für uns alle üblich – auf einer Veranstaltung.
Dort kochen wir für mehrere Leute (alles zwischen 10 und 100), wir kaufen eine Menge Lebensmittel ein, kochen auf offenem Feuer, erklären den Besuchern was wir da machen und müssen am Ende des Tages (und oft genug auch in der Früh und Mittags) die hungrige Darsteller-Meute satt bekommen.
Jetzt soll mich bitte niemand falsch verstehen – das alles macht großen Spaß! Aber es lässt auch wenig Raum für Experimente und noch weniger für Misserfolge.

Diesen Druck wollten wir bei unserem Treffen heraus nehmen. Sich privat treffen, eine moderne Küche, die gesamte Literatur zur Hand, viel Zeit um sich auszutauschen, herum zu probieren und – ganz wichtig – auch mit der Option etwas in den Sand setzen zu dürfen.

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Mittelalterliche Kochbücher, Rezeptumsetzungen und Literatur dazu

Immer wieder taucht die Frage nach Literatur zum Kochen auf. Daher haben Sonja Hofbauer von der IG 14. Jahrhundert und ich uns zusammen getan um eine sinnvolle Liste zusammen zu stellen.
Die Liste erhebt natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, listet aber jene Werke, die uns sinnvoll und nützlich erscheinen, wenn man sich intensiver mit dem Thema beschäftigen möchte. Außerdem wird die Liste laufend erweitert.

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De lasanis – Von Lasagne

„8.10 {De lasanis:} ad lasanas accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et  pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.
Et si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza; et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.
[…]
Est tamen sciendum quod, tarn in lasanis quam in crosetis, debet poni magna quantitas casei grattati.

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„Die Saucen aus Poitou“ oder „Die Durham-Rezepte“

„Die Saucen aus Poitou“ und „Die Durham-Rezepte“. Beide Begriffe sind seit einigen Jahren in der Living-History-Szene im Umlauf – meistens mit einem frustrierten Unterton und fast immer gefolgt von „Wann gibts da endlich eine Publikation?“

Aber worum gehts eigentlich? Hauptsächlich um diesen Artikel, der 2013 auf der Homepage der Universität Durham erschienen ist:
„Newly discovered 12th century recipes to be recreated at Durham University event.“

Darin wird von der Entdeckung mehrerer Saucenrezepten inmitten eines medizinischen Manuskripts aus dem 12. Jahrhundert berichtet. Das Besondere daran ist, dass das die älteste mittelalterliche Rezeptsammlung aus dem westeuropäischen Raum überhaupt ist. Davor gibt es römische Rezepte, Apicius‘ „De re coquinaria“ zum Beispiel, oder Ernährungsempfehlungen wie Anthimus‘ „De observationem ciborum“.
Aber eben keine Rezepte, die sich mit den späteren, wie sie z. B. im Liber de Coquina nieder geschrieben wurden, vergleichen lassen.
Bis zu diesem Zeitpunkt.
Daher also … große Aufregung und kollektives Warten in den entsprechenden Ecken der Mittelalter-Szene.
2017 schließlich erschien in der ‚English Historical Review‘ ein Artikel zum Thema (vollständiges Zitat siehe unten), auf den sich meine folgenden Ausführungen stützen.
Der Artikel war wirklich nicht einfach zu finden, daher hier ein großes DANKESCHÖN an Robert Maier, dessen deutsche Übersetzung des Liber de Coquina wohl jeder Mittelalter-Kochfan schon in der Hand hatte. Er war so freundlich, mich auf den recht obskuren Artikel aufmerksam zu machen.
Nun aber zum Inhalt.

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Marzipan im Hochmittelalter

Marzipankartoffeln, Marzipan in Schokolade, Marzipanschweinchen, Marzipantortenverzierungen und Marzipanpralinen.
Marzipan kennt in unseren Breiten jeder und hat wohl auch jeder schonmal gegessen. Manche lieben es, manche hassen es, manchen ist es egal.
Und Marzipan ist eine alte, ALTE Süßigkeit.

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Das süße Leben – Karamell im Hochmittelalter

Als ich im Zuge meiner Recherche zur Kulinarik im Hochmittelalter in den arabisch beeinflussten Raum gedriftet bin, bin ich  über die, dort sehr viel stärker vertretenen, Süßigkeiten gestolpert. Zucker und Honig werden fast schon inflationär verwendet. Oft auch beides im selben Rezept.
Sie sind aber nicht nur Süßungsmittel, sondern spielen sehr oft die Hauptrolle – meistens in der Form von Sirup oder Karamell. Und letzteres fand ich besonders spannend.

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