Mittelalterliche Kochbücher, Rezeptumsetzungen und Literatur dazu

Immer wieder taucht die Frage nach Literatur zum Kochen auf. Daher haben Sonja Hofbauer von der IG 14. Jahrhundert und ich uns zusammen getan um eine sinnvolle Liste zusammen zu stellen.
Die Liste erhebt natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, listet aber jene Werke, die uns sinnvoll und nützlich erscheinen, wenn man sich intensiver mit dem Thema beschäftigen möchte. Außerdem wird die Liste laufend erweitert.

PRIMÄRLITERATUR:
Hier finden sich die Originaltexte in Ausgaben mit Übersetzung ins Neuhochdeutsche bzw. Englische. Teilweise mit sehr weitreichenden Kommentaren.
Zu beachten ist, dass sich Kochbücher des Mittelalters immer mit der Ernährung der sozialen Oberschicht beschäftigen.

Frühmittelalter:

Abgesehen von Apicius, sind die folgenden Werke keine Kochbücher. Die gibt es im Frühmittelalter in unseren Breiten nämlich nicht. Stattdessen handelt es sich um Stückwerk, zum Beispiel in Form von Ernährungsempfehlungen, die uns einen Eindruck dessen geben, was gegessen wurde.

Apicius – De re coquinaria (Original: 1. Jhd, Überliefert bis: 8. Jhd)
Maier, Robert (Hg. Übers.) „Marcus Gavius Apicius – Das römische Kochbuch“, Reclam Universal-Bibliothek, Stuttgart, 2016
Dieses Buch haben wir inkludiert, weil es zwar römischen Usprungs ist, aber bis ins 8. Jhd überliefert wurde. Man kann also davon ausgehen, dass zu dieser Zeit noch viele Einflüsse aus der Spätantike übrig geblieben sind.

Im Zusammenhang mit Apicius ist eine Erweiterung des Manuskripts interessant, die dem Gelehrten Vinidarius bzw. Vinithaharjis zugeschrieben wird. Das Manuskript ist aus dem 8. Jhd. Vinidarius scheint aber im 5. Jhd gelebt zu haben. Die Rezepte orientieren sich stark an Apicius, was eine enge Verbindung beider kulinarischer Traditionen zumindest erahnen lässt. In vielen Apicius-Ausgaben ist der Vinidarius bereits inkludiert.
Übersetzung von Vinidarius

Ausonius – Mosella (4. Jhd)
Ottmann, Rich. Eduard (Übers. Hg.) „Die Mosella des Decimus Magnus Ausonius“ Verlag d. Fr. Lintzschen Buchhandlung, Trier, 1895
Ein Gedicht über eine Reise entlang der Mosel mit einer langen Auflistung der Fische, die gegessen wurden.

Anthimus – De observatione ciborum (5. / 6. Jhd)
Grant, Mark (Ed. Transl.) „Anthimus: On the Observance of Foods“, Prospect Books, London 2007
Ernährungsratgeber für König Theoderich.

Capitulare de villis cel curtis imperii (Caroli Magni) – Landgüterverordnung Karls des Großen (8. Jhd)
Die Kapitel des Capitulare de Villis (Zusammenfassung) hier
Die Pflanzenliste hier
Genauere Informationen zu den einzelnen Pflanzen:
Strank, Karl Josef, Jutta Meurers-Balke (Hrsg.):“… dass man in den Gärten alle Kräuter habe … – Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen.“
In Zusammenarbeit mit: Freundeskreis Botanischer Garten Aachen e.V., Labor für Archäobotanik des Instituts für Ur- und Frühgeschichte der Universität zu Köln
Das zitierte Buch enthält eine Liste aller im capitulare de villis genannter Pflanzen mit ihren Eigenschaften. (Achtung: das Buch enthält auch Rezepte, die jedoch nichts mit dem historischen Hintergrund zu tun haben. Es handelt sich um Vorschläge für die moderne Küche.)

Ekkehart von St. Gallen „Benedictiones ad mensas“ (10./11. Jhd – ob man diese Zeit noch ins Frümittelalter oder ins frühe Hochmittelalter einordnet ist Definitionssache.)
In: Schulz, Anne „Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300)  – Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen“ Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. 74, De Gruyter, Berlin/Boston, 2011
Ein langer und ausführlicher Speisesegen, der eine Menge Speisen im klösterlichen Umfeld auflistet.

Eine Liste von Handzeichen, die von den Mönchen in Cluny für diverse Speisen verwendet wurden. (11. Jhd.)
Ambrose, Kirk „A Medieval Food List from the Monastery of Cluny“ Gastronomica, Vol. 6, No. 1 (Winter 2006), pp. 14-20 Published by: University of California Press

Hochmittelalter:

Auch im Hochmittelalter bleibt es noch recht dünn mit den Kochbüchern, wobei man hier schon besser dran ist als im FrüMi, denn es gibt einige Sammlungen, die zumindest teilweise ins Hochmittelalter datiert werden können. Aber auch hier müssen wir  – ganz besonders für das frühere Hochmittelalter  – mit anderen Quellen vorlieb nehmen. Zum Glück hat Anne Schulz in ihrem Buch die meisten dieser Quellen sehr gut zusammengefasst.
Wenn man sich mit Küche im Hochmittelalter beschäftigt, ist ihr Buch Pflichtlektüre. Eine Rezension von mir dazu findet ihr hier
Schulz, Anne „Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300)  – Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen“ Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. 74, De Gruyter, Berlin/Boston, 2011

Libellus de arte coquinaria (Das ‚Harpestreng-Kochbuch‘) (Manuskript aus dem 14. Jhd, Rezepte werden ins spätes 12./13. Jhd datiert)
Grewe, Rudolf (Ed.), Constance Hieatt (Ed.) „Libellus De Arte Coquinaria: An early Northern Cookery Book“ Medieval and Renaissance Texts and Studies, Bd. 222, Arizons Center for Medieval and Renaissance Studies,  2001
Das Manuskript entstand im heutigen Dänemark und ist die älteste westeuropäische Rezeptsammlung.

Viandier de Taillevent ( 13. Jhd, Überarbeitung im 14. Jhd)
Originaltext 13. Jhd
Originaltext 14. Jhd – Überarbeitung
Englische Übersetzung 14. Jhd
Scully, Terence „The Viandier of Taillevent – An Edition of all Extant Manuscripts“ University of Ottawa Press, Ottawa, 1988
Der ‚Viandier‘ entstand im 13. Jhd in der Schweiz und wurde im 14. Jhd, angeblich vom Koch des französischen Königs, Guillaume Tirel (genannt ‚Taillevent‘), überarbeitet.

Liber de Coquina (Entstehung: 14. Jhd – Rezepte wahrscheinlich älter, 13. evtl. sogar Ende 12. Jhd)
Maier, Robert (Hrsg, Übers.) „Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche“ F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt 2005
Das Buch ist im 14. Jhd. entstanden, allerdings geht man davon aus, dass die Rezepte, besonders die des ‚Tractatus‘-Teiles deutlich älter sind.

Manuscripte „Additional 32085“ und „Royal 12.C.xxii“  der British Library (Erstes Werk: Ende 13. Jhd, zweites Werk: Entstehung frühes 14. Jhd, Rezepte aber älter)
Hieatt, Constance B., Robin F. Jones „Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii“ In: Speculum 61/4, 1986

Die ‚Enseignements‘ – Französisches Manuskript (Entstehung: um 1300 – Rezepte: 13. Jhd)
Originaltext
Übersetzung

Da meine Darstellungszeit im 12. Jhd liegt, hier noch ein paar Hinweise speziell dazu:

Hugh of St. Victor, Didascalicon (1120)
Taylor, Jerome (Transl.)  „The Didascalicon of Hugh of St. Victor – A Medieval Guide to the Arts“ Columbia University Press, NY and London, 1961
Das Didascalicon ist eigentlich eine Art Enzyclopädie, die aber ein sehr schönes und informatives Kapitelchen zur Jagd enthält, unter die der Autor auch das Handwerk des Kochs einreiht.

Causae et Curae und Physica der Hildegard von Bingen (1150/60)
Riha, Ortrun (Übers.) „Ursprung und Behandlung von Krankheiten: Causae et Curae“ Hildegard von Bingen – Werke, Abtei St. Hildegard, Eibingen, Beuroner Kunstverlag, 2011
Riha, Ortrun (Übers.) „Heilsame Schöpfung – Die natürliche Wirkkraft der Natur: Physica“ Hildegard von Bingen – Werke, Abtei St. Hildegard, Eibingen, Beuroner Kunstverlag, 2012
Kochen und Medizin lassen sich im Mittelalter kaum trennen. Die beiden Werke von Hildegard von Bingen sind eine gute Quelle zu den vorkommenden und verwendeten Pflanzen ihrer Zeit.
Und  – ganz wichtig – Hildegard von Bingen hat KEINE Kochrezepte geschrieben! Sämtliche Werke mit dem Titel ‚Hildegardküche‘, ‚Hildegardrezepte‘ oder Ähnliches sind modern und haben oft genug gar nichts mit den Schriften der Hildegard von Bingen zu tun. Es gibt einige, wenige Details, die mit der Zubereitung von Medikamenten zu tun haben, unter Anderem die berühmten ‚Hildegardkekse‘ – die sind aber nicht im Geringsten als Kochrezepte gedacht. Es handelt sich ausschließlich um Methoden zur Aufbereitung, Lagerung und Dosierung von Medikamenten!

Salsamenta pictavensium (1160-1180)
Gasper, Giles, Faith Wallis „Salsamenta pictavensium: Gastronomy and Medicine in Twelfth-Century England“ The English Historical Review, Volume 131, Issue 553, 1 December 2016, Pages 1353–1385
Auch „Die Durham Rezepte“ oder „Saucen aus Poitou“. Eine kleine Sammlung von Saucenrezepten aus Frankreich.

Da sich seit der Kreuzzüge auch immer wieder Einflüsse aus der arabischen Welt in der Küche bemerkbar machen, zahlt sich für das Hochmittelalter auch ein Blick in den Süden und Osten aus. Im arabischen/persischen Kulturkreis hat das Aufschreiben von Rezepten eine deutlich längere Tradition als im christlich dominierten Europa.

Kitab al-Tabikh – Book of Dishes (im Prinzip ‚Kochbuch‘) (10. Jhd)
Nasrallah, Nawal (Ed. Transl.) „Annals of the Caliphs‘ Kitchens – Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook“ Islamic History and Civilization, Volume 70, Koninklijke Brill NV, Leiden, 2007

Kitab al-Wuslah ila l-habib fi Wasf al-Tayyibat wal-Tib – Scents and Flavors the Banqueter Favors (13. Jhd)
Perry, Charles (Übers.)  „Scents and Flavours: A Syrian Cookbook“ New York University Press, 2017

An Anonymous Andalusian Cookbook (13. Jhd)
Perry, Charles (Übers.) „An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century“, Homepage von David Friedman http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian_contents.htm (letzter Zugriff: 06.06.2019)

Kitab al-Tabikh – The Book of Dishes (13. Jhd)
Perry, Charles (Übers.) „A Baghdad Cookery Book – The Book of Dishes“, Prospect Books,  2005

Spätmittelalter/Frühe Neuzeit

Hier wird die Kochbuchliteratur schon DEUTLICH dichter. Jetzt ist es bereits sinnvoll, nach Sprachen bzw. Entstehungsort zu unterscheiden, weil man sonst einer wahren Flut gegenüber steht. Wir listen hier die für uns relevantesten bzw. die bekanntesten Werke.

Das Saucenbuch des Magninus Mediolanensis (wahrscheinlich 1. Hälfte 14. Jahrhundert) wird in 2 Journalartikeln betrachtet und auch im Originaltext widergegeben.
Scully, Terence „The „Opusculum de Saporibus“ of Magninus Mediolanensis“ in Medium Aevum Vol.54, No. 2 (1985), pp. 178-207
Thorndike, Lynn „A Mediaeval Sauce-Book“ in Speculum Vol. 9, No. 2 (Apr., 1934), pp. 183-190

Daz buoch von guoter spise (ca. 1350)
Weiss Adamson, Melitta (Übers.) „Daz buoch von guoter spise – The Book of Good Food„, Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX, Krems 2000

Menagier de Paris (1393)
Greco, Gina L., Rose, Christine M. “The Good Wife’s Guide – A medieval household book”, Cornell University Press, 2009

Mondseer Kochbuch (1439/40), Innsbrucker Rezeptbuch (1451), Kochbuch des Dorotheenklosters (14./15. Jhd)
Aichholzer, Doris (Hrsg., Übers.) „Wildu machen ayn guet essen… – Drei mittelhochdeutsche Kochbücher“, Wiener Arbeiten zur Germanischen Altertumskunde und Philologie, Band 35,  Peter Lang Verlag, Bern 1999

Mondseer Kochbuch
Nauwerck, Arnold (Hrsg.) „Speisen wie die Äbte und essen wie die Mönche – Ein Mondseer Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert und andere Zeugnisse der Küchenkultur des Klosters Mondsee in älteren Zeiten“, gedruckt im Selbstverlag, Neumarkter Druckerei GmbH, 1998

Kochbuch des Meister Hans (15. Jhd)
Ehlert, Trude (Übers.) „Das Kochbuch des Meister Hans“, Tupperware Frankfurt 1996

Rheinfränkisches Kochbuch (1445)
Ehlert, Trude (Übers.) „Rheinfränkiches Kochbuch um 1445“ Tupperware Frankfurt, 1998

SEKUNDÄRLITERATUR

Werke, die sich weniger mit den Texten der Kochbücher als mit dem Rundherum beschäftigen. Dazu findet man natürlich auch in vielen Kommentaren zu der Primärliteratur einiges.
Ich weiß, die Literatur ist hier sehr englischlastig aber Tatsache ist, dass es von deutscher Seite zwar auch sehr viel Literatur zu all dem gibt, sich das Meiste davon aber auf diverse Artikel aufteilt. Wenn einmal viel Zeit bleibt werden wir auch die evtl. einmal katalogisieren aber in der Zwischenzeit sei gesagt: Trude Ehlert ist ein sehr gutes Stichwort für eine Suche. Sie hat sich intensiv mit der Materie beschäftigt und es gibt eine Menge Literatur von ihr zu dem Thema.
(Und bevor jetzt jemand fragt: Ja, wir haben sehr gute Gründe, warum wir das berühmte „Essen und Trinken im Mittelalter“ von Schubert nicht aufgelistet haben. Wir sind beide so gar keine Fans davon – wir halten das Werk für zu subjektiv und außerdem ist Vieles davon längst überholt.)

Schulz, Anne „Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300)  – Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen“ Ergänzungsband zum Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. 74, De Gruyter, Berlin/Boston, 2011

Weiss Adamson, Melitta „Food in Medieval Times“, Greenwood Press, London, 2004

Weiss Adamson, Melitta (Ed.) „Regional Cuisines of Medival Europe – A Book of Essays“, Routledge, London, 2002

Arn, Mary-Jo (Ed.) „Medieval Food and Drink“ The Center for Medieval and Early Renaissance Studies Binghamton University, State University of New York, Vol. XXI, 1995

Brears, Peter „Cooking and Dining in Medieval England“, Prospekt Books, Trowbridge, 2008

Carlin, Martha, Joel T. Rosenthal „Food and Eating in Medieval Europe“ The Hambledon Press, London, 1998

Scully, Terence “The art of cookery in the Middle Ages”, The Boydell Press, Woodbridge, 2005

REZEPTUMSETZUNGEN/INTERPRETATIONEN:

Hier stellen wir Bücher vor, in denen mittelalterliche Rezepte für die moderne Nutzung umgesetzt bzw. interpretiert wurden. Da frühe Kochbücher keine Mengenangaben und auch oft keine genauen Anweisungen zur Zubereitung haben, ist es gerade für Anfänger nützlich, sich erst einmal auf gute Umsetzungen zu stützen.
‚Gut‘ bedeutet für uns:

  1. Die Rezepte basieren auf realen, historischen Rezepten. Diese sind (idealerweise) direkt im Buch zitiert oder wenigstens so gekennzeichnet, dass man sie nachschlagen kann und die Herkunft lückenlos nachvollziehbar ist.
  2. Die Umsetzung folgt so dicht am Original wie möglich. Wenn Veränderungen vorgenommen werden, muss das begründet werden (zum Beispiel wenn einzelne Gewürze nicht mehr erhältlich sind)  und das Ziel ist immer, eine möglichst historisch korrekte Version zu präsentieren. Das heißt auch: subjektive Ansichten wie „Ich habe alle Gemüserezepte so gestaltet, dass sie dem modernen Geschmack passen“ gelten dabei nicht. Natürlich kann der Leser/Kochende letztlich noch mehr verändern aber diese Entscheidung muss bei ihm liegen.
  3. Gedanken zur Umsetzung der Rezepte sind sehr willkommen, damit man die Umsetzung nachvollziehen und Details gegebenenfalls leichter rückgängig machen kann. Warum hat der Koch dieses oder jenes Gewürz gewählt? Warum wurde ein bestimmtes Stück Fleisch verwendet? Wie ist man auf die Mengenangabe gekommen? Warum hat man jenen Kochprozess gewählt und nicht einen anderen?

Ehlert, Trude „Das Kochbuch des Mittelalters“ Artemis Verlag, Zurück und München, 1990

Redon, Otile, Francoise Sabban, Silvano Serventi „The Medieval Kitchen“  The University of Chicago Press, 2000
deutsche Ausgabe:
“Die Kochkunst des Mittelalters”, Eichborn, Frankfurt 1993

Hieatt, Constance B., Brenda Hosington „Pleyn Delit – Medieval Cookery for Modern Cooks“ University of Toronto Press, Toronto, 2014

Black, Maggie „Küchengeheimnisse des Mittelalters“ Stürtz Verlag, Würzburg 1998
Englische Ausgabe (Interessant wegen der Rezepte im Original):
Black, Maggie „The Medieval Cookbook“ British Museum Press, London, 1992

Kugler, Hans G., Maier, Barbara „Santoninos Kost“ Wieser Verlag GmbH, 2001
Das Buch ist besonders auch wegen seiner Reiseberichte lesenswert, die auch einmal das direkte Umfeld der genannten Kulinarik beleuchten. Die in der hier genannten Ausgabe veröffentlichen Rezept-Umsetzungen sind anderen hier gelisteten Büchern entnommen (Redon, Ehlert, etc.)

Einführung in das Thema (ca. 2/3) und „Mittelalterliche Rezepte für Köche von heute“ (ca. 1/3)
Klemettilä Hannele, „Das Mittelalter Kochbuch – Mit Rezepten zum Nachkochen“, Anaconda, Köln 2013

Speziell für Süßigkeiten aus dem arabischen Mittelalter:
Salloum, Habeeb, Muna Salloum „Sweet Delights from a Thousand and One Nights – The Story of Traditional Arab Sweets“ I. B. Tauris, New York, 2013

SONSTIGE QUELLEN:

Wie ich oben erwähnt habe, lassen sich Medizin und Kochen im Mittelalter nicht trennen. So finden sich viele Informationen zum Thema Kochen auch in medizinischen Werken.
Außerdem ist die Literatur natürlich nicht die einzige Quelle. Ebenso wichtig sind Archäologie, Achäobotanik und Archäozoologie. Sie liefern besonders wertvolle lokale Informationen, die sonst in dieser Form nicht zur Verfügung stehen würden. Es lohnt sich also, auch in diese Richtung zu recherchieren.

Ganz grundsätzlich möchten wir allen viel Spaß wünschen! Denn das ist das Wichtigste bei der Auseinandersetzung mit mittelalterlichem Kochen: Geht in die Küche, probiert aus, experimentiert, lasst euch überraschen und habt Spaß!

3 Gedanken zu „Mittelalterliche Kochbücher, Rezeptumsetzungen und Literatur dazu“

  1. Hallo, ganz wunderbar. Vielen lieben Dank und Respekt für diese Arbeit. Und natürlich weiterhin viel Spass beim Kochen 😀

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