Vom Mandeln melken und was danach geschah

Mandelmilch ist aus der mittelalterlichen Küche nicht wegzudenken. Sie begegnet einem vermehrt vom Ende des 12. Jhds an, also mit dem steigenden Einfluss der arabischen Kulinarik, mit der auch der Einsatz von exotischen Gewürzen zunimmt.

In der Fastenzeit ist von tierischen Produkten Abstand zu nehmen (jedenfalls, wenn man die Fastenregeln streng auslegt) und daher waren Mandelmilch und ihre Produkte eine willkommene Alternative. Dazu kommt, dass Mandelmilch sich deutlich besser hält als Milch von Tieren.

Auch im früh angesiedelten Libellus de Arte Coquinaria gibt es mehrere Rezepte mit Mandelmilch.
An dieser Stelle ein kleiner Exkurs zu dem Werk, weil man gerade hier sehr gut sieht, wie komplex die Geschichte dieser Sammlungen sein kann:
Das älteste, erhaltenes Manuskript ist mit 1300 datiert und liegt in Kopenhagen. Die verwendete Sprache ist Dänisch, es wird aber auf Grund diverser sprachlicher Besonderheiten angenommen, dass es sich hier um eine Übersetzung aus dem Mittelniederdeutschen handelt, also jener Sprachgruppe, die in Norddeutschland und den Niederlanden gesprochen wurde.
Andere, spätere Abschriften liegen in Isländisch und Deutsch vor.
Die frühesten Varianten der überlieferten Rezepte waren aber sehr wahrscheinlich in Latein oder Französisch verfasst – auch das lässt sich wieder aus verschiedenen sprachlichen und stilistischen Hinweisen herauslesen.
Da die Rezepte viele Zutaten wie Mandeln und Safran enthalten, ist ein Ursprung aus dem Südeuropäischen Raum, beeinflusst von arabischer Seite anzunehmen. Man datiert den Ursprung der Rezepte zumindest um die Mitte des 13. Jhd, einzelne Details – vor allem der Stil der Rezepte, diverse Ausdrucksweisen, etc. – lassen auf noch deutlich frühere Wurzeln schließen. Ähnlich wie beim Tractatus ist eine Datierung der Rezepte ins späte 12. oder frühe 13. Jhd. anzunehmen.

Den arabischen Wurzeln ist es auch zu verdanken, dass im Libellus de Arte Coquinaria – unter anderem – die beiden Rezepte auftauchen, die ich hier präsentieren möchte: „Almond butter“ und „Almonds in a pie“.

Mandelmilch

Beide Rezepte fand ich so faszinierend, dass ich sie ausprobieren wollte.
Da ergab sich aber schon das erste, nicht allzu kleine Problem: Es wird zwar davon gesprochen, dass man Mandelmilch verwenden soll, die Herstellung derselben wird aber nicht beschrieben. Sehr wahrscheinlich war das ein so gängiger Prozess, dass man sich nicht die Mühe gemacht hat, das extra aufzuschreiben.
Also habe ich mich in anderen, jüngeren Kochbüchern, vornehmlich aus dem 15. Jh, umgesehen. In dieser Zeit sind Kochbücher weit zahlreicher und die Rezepte genauer und ausführlicher. Ich habe mir außerdem die eine oder andere moderne Umsetzung angesehen.

Um es kurz zu machen: es gibt eine Menge Wege eine Mandel zu melken.
Da gibt es Rezepte, in denen wird die Mandelmasse gekocht, in anderen nicht, in manchen werden die Mandeln vor dem Mörsern eingeweicht, in manchen danach, manchmal gar nicht. Manchmal wird das Ganze durch ein Tuch gepresst, manchmal durch ein Sieb geschlagen und ein drittes Mal einfach in einem Tuch aufgehängt. Achja und dann kann man das Ganze mit Wasser machen, aber auch mit Wein oder mit Fleischbrühe.
Am anderen Ende der Zeitleiste, in der ganz modernen, gesundheitsbewussten, meist veganen und/oder laktosefreien Küche werden die Mandeln eingeweicht, mit Wasser in einen Mixer geworfen und dann durch Stoff (es gibt da sogar spezielle Beutel) gepresst.

Im Prinzip laufen alle Rezepte, alt oder neu, kompliziert oder einfach, darauf hinaus, die Inhaltsstoffe der Mandeln aus der Nuss in eine Flüssigkeit zu bekommen.
Wie schon in meinen Marzipanrezepten habe ich mich dazu entschlossen, tatsächlich die gesamte Menge an Mandeln mit der Hand zu mörsern. Einfach, weil ich der Meinung bin, dass das Zerstoßen die idealsten Voraussetzungen schafft um die Öle aus der Nuss zu lösen.
Und genau deshalb habe ich mich auch gegen das Einweichen der Mandeln entschieden. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es wesentlich schwieriger ist, weiche Mandeln zu mörsern als harte. Jedenfalls für meinen Holzmörser gilt das. Eventuell könnte das mit einem Steinmörser besser funktionieren aber soetwas habe ich leider nicht in der notwendigen Größe.

In Chargen von je ca. 200 g blanchierten Nüssen habe ich die Nüsse also zu Mandelmehl verarbeitet. Danach habe ich jede Charge mit heißem Wasser übergossen und stehen lassen. Da ich für 1 kg Mandeln etwas mehr als 3 Stunden gebraucht habe, war die erste Charge entsprechend länger im Wasser als die letzte. Und ja, Mandeln wirklich fein zu mörsern dauert seine Zeit.

Nein, das ist noch nicht fein genug!

Im Anschluss habe ich die Mandelmilch samt Mandelmasse in ein Sieb mit einem Tuch gegeben und alles ausgepresst. Weil ich eine sehr reichhaltige Milch wollte, habe ich auf 1 kg Mandeln 1,5 l Wasser verwendet. Dabei hatte ich auch im Hinterkopf, dass ich die Nüsse gar nicht ganz bis zum Letzten trockenpressen wollte. (Ich hatte da schon ein paar Pläne für die übrige Nussmasse).

Und bevor jetzt jemand fragt: ja, das Ganze ist eine Sauerei. Besonders, wenn man größere Mengen macht.

So sieht es dann also aus, wenn man die Mandeln erfolgreich gemolken hat. Ich hatte letztlich ca. 1,2 l Milch. Um mehr Milch zu bekommen könnte man: von Anfang an mehr Wasser dazu geben (offensichtlich) oder die ausgepresste Nussmasse noch einmal mit Wasser ansetzen und noch einmal auspressen.

Nun also zu den beiden Rezepten aus dem Libellus de Arte Coquinaria.

Mandelbutter (Mandelkäse)

Almond Butter
Take almond kernels and make milk of them, adding water. Put it in a pot and warm it over embers; add crushed saffron, salt, and a suitable amount of vinegar, and heat it until it thickens. When it is thick enough, put it in a cloth sewn into a bag and hang this on a nail until the liquid has drained off, and then take it out and make beaten butter of it.

Schon beim ersten Lesen war klar: das wird keine Butter sondern Käse. Die Mandelmilch wird mit Säure dick gelegt, wie man das auch mit normaler Kuhmilch tun kann. Sehr spannend, fand ich und habe das Rezept (fast) 1:1 umgesetzt. Weggelassen habe ich nur den Safran, weil der hier lediglich zum Färben gedacht ist (es gibt noch andere, ganz ähnliche Rezepte, bei denen der Safran den einzigen Unterschied zwischen ‚Käse‘ und ‚Butter‘ darstellt.)

Auf ca. 750 ml Mandelmilch habe ich 3 EL sehr milden Apfelessig verwendet. Ich würde dazu raten, einfach nach dem Geschmack zu gehen. Wenn man kräftigeren Essig verwendet, braucht man weniger. Und dann Salz, ebenfalls nach Geschmack.
Und dann alles erhitzen. Ich habe mich ans Rezept gehalten und … es ist nichts passiert. Kein Ausflocken, kein spürbares Dickerwerden, kein ‚Dicklegen‘ wie man das von Käse gewöhnt wäre. Hm, dachte ich, was mache ich jetzt? Ich habe beschlossen, mich einfach weiter an das Rezept zu halten. Ich habe die Milch noch eine Weile erhitzt und dann in ein weiteres, sauberes Tuch über einem Sieb geschüttet.

Und dann habe ich gewartet. Am nächsten Morgen … siehe da … eine Masse, die irgendwo zwischen Cremetopfen und Frischkäse lag.

Und im Topf darunter … „Mandelmolke“ (die mit Molka natürlich nichts zu tun hat aber es sieht einfach genauso aus).

Ich habe den Käse in eine Form gepresst und gestürzt. Und natürlich gleich gekostet. Und was soll ich sagen: es schmeckt klasse! Die Konsistenz lässt tatsächlich am Ehesten an Cremetopfen (also 40%igen Topfen) denken, der Geschmack kommt Frischkäse sehr nahe. Die Mandeln schmeckt man ganz leicht durch, was aber absolut nicht stört. Zum Frühstück habe ich ein paar Frühlingszwiebeln drauf getan … SEHR fein!

Fazit: der Käse braucht Zeit. Und: Man könnte ihn jetzt noch stärker würzen. Pfeffer, Muskat, Kräuter. Wunderbar!

Mandelfülle für Pasteten

Und dann war da diese Mandelfülle, die mir nicht aus dem Kopf ging:

Almonds in a Pie
Make a thick milk of almond kernels. Make a shell of dough; pour the milk into it and cover the top with the same dough. Salt it, and bake it in a hot oven.

Und auch hier der Gedanke: Wie soll das denn funktionieren? Die Milch rinnt doch einfach davon!
Um nicht gleich eine ganze Pastete zu versauen habe ich mich hier entschlossen, nur die Fülle in einer kleinen Menge auszuprobieren und sie einfach in eine Glasform zu gießen.
Ich hatte in anderen Rezepte diverse Varianten von ‚koche die Milch bis sie dick wird‘ gelesen und der einzige Weg, der mir hierzu eingefallen ist, war es, die Milch zu reduzieren, bis sie wenigstens eine gewisse Festigkeit erreicht hat.
Also habe ich die Milch gekocht. Und siehe da! Die Mandelmilch begann einzudicken! Ganz als hätte ich Stärkemehl dazu gegeben.

Man sieht auf dem Bild ganz gut, wie die Milch jetzt den Topfboden und den Löffel sauber überzieht.
Ich habe das Ganze also in eine kleine Glasform gegossen und habe dann abgewartet. Das Resultat nach einigen Stunden bereits:

Man kann hier schon sehen, dass es angefangen hat, durchzustocken. Ich habe der  Masse trotzdem noch die Nacht Zeit gelassen. Und am nächsten Morgen war es dann tatsächlich fest genug dafür:

Die Masse hat eine Konsistenz wie sehr zarter, weicher Pudding, zergeht auf der Zunge und schmeckt intensiv und wunderbar nach Mandeln (und damit nach gutem Marzipan). Ich kann mir das ausgesprochen gut in einer schönen Pastete vorstellen.

Fazit: Überraschung! Und auch Verwunderung. Ich weiß ja nun, dass Mandel auch Kohlehydrate enthalten. Das heißt es könnte auch ein Anteil an Stärke in der Nuss enthalten sein. Aber tatsächlich ist der Kohlehydratgehalt relativ gering. Ich sage es ganz ehrlich: ich habe keine Ahnung, ob der Effekt tatsächlich einem eventuellen Stärkegehalt zuzuordnen ist oder ob die Mandel andere Inhaltsstoffe enthält, die diesen Effekt hervorruft. Es gibt ja auch pflanzliche Geliermittel, allerdings wäre mir die Mandel in dem Zusammenhang noch nie untergekommen.  Auch nach einigen Stunden Suche in den Weiten des Netzes habe ich keine Antworten gefunden. Vielleicht ja jemand von meinen Lesern da draußen eine Ahnung?

Mandeltopfen mit Äpfeln

Was machen wir denn jetzt mit der Menge an ausgepressten Nüssen?
Dazu gibt es im Libellus de Arte Coquinaria kein Rezept. Grundsätzlich eignet sich der ‚Presskuchen‘ gut zum Eindicken von Saucen oder Eintöpfen. Genau dafür habe ich auch gleich eine größere Menge beiseite gegeben.
Es blieb aber immernoch einiges davon übrig.

Auf der Suche nach Mandelmilchrezepten bin ich im Mondseer Kochbuch (15. Jhd) über ein Rezept für ‚Mandeltopfen‘ gestolpert. Das schien mir eine gute Möglichkeit, etwas Sinnvolles mit den Resten zu machen UND etwas Neues auszuprobieren (auch wenn das Kochbuch so gar nicht in meine Darstellungszeit passt).

Ein Topfen oder Quark aus Mandelmilch
Nimm Mandelkerne und zerstoße sie in einem Mörser. Und lasse die Mandelkerne aufwallen und schütte sie in ein schönes Tuch und tu ein Schaff darunter und lasse sie kalt werden und gib sie in eine Schüssel und gib zerstoßene Mandeln und Zucker hinauf und serviere.

Im selben Kochbuch gibt es auch ein Rezept für Hanftopfen.  — Keine Angst (oder leider?), man wird nicht high davon. Es werden die Hanfsamen verwendet und die haben so wenig THC, dass es nicht spürbar ist. — Jedenfalls: In diesem Rezept werden zum fertigen Topfen gebratene Apfelstücke gegessen. Davon habe ich  mich inspirieren lassen (davon und von der Tatsache, dass ich noch einen einsamen Apfel herumliegen hatte)  und habe in meinen Mandeltopfen ebenfalls Apfelstücke gegeben. Allerdings habe ich den Apfel einfach mitgekocht.

Ganz nach Rezept habe ich den fertigen Mandelbrei dann kalt werden lassen. Nach einer Nacht ließ sich auch dieses Gericht stürzen und sehr gut kalt essen:

Man sieht in dem Bild oben gut, dass das Ganze tatsächlich eine Konsistenz wie Bauerntopfen hat. (Und man sieht, wie sich die Mandeln mit Wasser vollgesogen haben und aufgequollen sind) Man könnte die Mandeln sicher noch weicher kochen und auch noch einmal mörsern, dann würde es auch noch feiner werden.
Meinem Mann hat das Zeug so gut geschmeckt, dass er es noch vor dem Foto – wie man sieht – gründlich angeknabbert hat.

Noch mehr Rezepte

Wer noch mehr Rezepte zu Mandel- und anderer Nussmilch und ihren Zubereitungen finden möchte, wird in so ziemlich jedem europäischen Kochbuch ab dem 13. Jhd fündig. Eine Auswahl von Kochbüchern habe ich hier zusammengeschrieben.

Aber für die, die sofort starten wollen, hier ein kleiner Überblick quer durch die Zeiten und Orte:

Liber de Coquina (13. Jhd):
Blancmanger macht man folgendermaßen: nimm gut gerinigten, auserlesehen und in reinem, klarem Wasser gewaschenen Reis und zerstoße ihn im Mörser, damit er wie Mehl wird. Nachher nimm gut gargekochte Stücke Hähnchenbrustfleisch, die kreuzweise kleingeschnitten wurden und zerstampfe sie im Mörser serh fein und lass sie in Mandel- Nuß- oder Schafsmilch aufkochen, wobei du Zucker hinzugibst. Gib dann das Reismehl hinein und lass es ein wenig kochen, wobei du ständig mit dem Löffel umrührst, damit es nicht anbrennt und auch nicht angebrannt kriecht.
Wenn du es safrangelb haben willst, verrühre den genannten Safran mit Milch. Streue dann Puderzucker auf die Schüsseln, nachdem es etwas abgekühlt ist, weil sich sonst der Zucker auflösen würde. Und lege am Rand entlang geschälte, in Safran gewälzte und in Öl oder Honig gut geröstete Mandeln darauf. Es gibt Leute, die den Reis eine Stunde lang in Wasser kochen; danach lassen sie ihn stehen, damit er quilt; dann geben sie Mandelmilch dazu, wie es vorher beschrieben worden ist.

Anonymous Andalusian Cookbook (13: Jhd)
An Eastern Sweet: This is given to feverish people as a food and takes the place of medicine. Take sweet, peeled almonds and pound them fine. Then extract their milk with a sieve or clean cloth, until it becomes like milk. Add pomegranate and tart apple juice, pear juice, juice of quince and of roasted gourd, whatever may be available of these. Prepare them like the „juice“ squeezed from the almonds and like the mixture of white sugar. Put it in a glazed earthenware tinjir and light a gentle fire under it. After boiling, add some dissolved starch paste and when it thickens, put together rose oil and fresh oil and light under it a gentle fire until it thickens. Then take it off the fire and take it out. If the stomach is weak, add rosewater mixed with camphor.

Scents and Flavour (13. Jhd, heutiges Syrien):
Another variation: Pound peeled blanched almonds to a paste. Cut up the
chicken, boil, and fry in sesame oil. Add a sprig of mint, Ceylon cinnamon,
and mastic. Put the pounded almonds in the chicken broth, and set on the fire with the chicken, without straining the solids from the almond milk. When done and thickened, add lemon juice, bring to the boil once, and ladle out . There is no sugar in this version. Those who dine late in the evening cook it without broth.

Viandier de Taillevent (14. Jhd)
Take figs, raisins, boiled almond milk, hot water pastries, flat cakes and white bread crusts cut into small cubes. Boil your milk, add saffron (to give it colour) and sugar, and boil everything together until it becomes thick enough to slice. Put it into bowls.

Daz buoch von guoter spise (ca. 1350)
If you want to make a good casserole: A baked casserole of fish. To prepare it take a perch marinated in vinegar, then put it in milk, which shall be made of almonds, well mixed with rice-flour, a little lard added, and brought to a boil. This is quite good, and don’t oversalt.

Due libri di cucina (frühes 15. Jhd, Sizilien)
If you want to make a junket of almonds, take the almonds and clean them and grind them with clear water, and then strain them with a colander and put them to boil, and when they begin to boil, put in white salt, and then take the whitest tablecloth that you can have and stretch it out on the  ground and take some beautiful straw and stretch it out there under this tablecloth, and then throw under this almond milk and throw upon it some white sugar. When it is cold, cut some of it and put them (in, or put upon them; not clear) suco di gienche.

Rheinfränkisches Kochbuch (um 1445)
Wenn du ein Mandelmus machen willst, dann nimm Mandeln und zerstoße sie gründlich und mache eine zähflüssige Mandelmilch davon. Passiere sie durch ein Tuch in eine Pfanne, reibe etwas Weißbrot hinein, gieße etwas Wein hinzu und laß es aufkochen. Schütte es danach in ein Sieb und laß die Flüssigkeit davon abtropfen. Richte die verbleibende Masse in länglicher Form an, garniere es mit Mandelkernen und gieße zusätzlich noch Mandelmilch darüber, soviel du für richtig erachtest.


Literatur:

Grewe, Rudolf (Ed.), Constance Hieatt (Ed.) „Libellus De Arte Coquinaria: An early Northern Cookery Book“ Medieval and Renaissance Texts and Studies, Bd. 222, Arizons Center for Medieval and Renaissance Studies,  2001

Aichholzer, Doris (Hrsg., Übers.) „Wildu machen ayn guet essen… – Drei mittelhochdeutsche Kochbücher“, Wiener Arbeiten zur Germanischen Altertumskunde und Philologie, Band 35,  Peter Lang Verlag, Bern 1999

Maier, Robert (Hrsg, Übers.) „Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche“ F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt 2005

Perry, Charles (Übers.)  „Scents and Flavours: A Syrian Cookbook“ New York University Press, 2017

Weiss Adamson, Melitta (Übers.) „Daz buoch von guoter spise – The Book of Good Food„, Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX, Krems 2000

Gloning, Thomas (Übers. Hg.) „Rheinfränkisches Kochbuch (um 1445)“ Tupperware Deutschland GmbH, Frankfurt am Main, 1998

Perry, Charles (Übers.) „An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century“, Homepage von David Friedman

Übersetzung Viandier de Taillevent (Überarbeitung 14. Jhd)

Friedman, Rebecca (Transl. Ed.) „Due libri di cucina“ Libro B, Anonimo Meridionale

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