Küchenorganisation

Heute gab es auf Facebook eine seltsame Frage: Jemand wollte sich einen ‚Anbau‘ für die Lagerküche bauen um Gewürze, etc. aufzuheben. Meine Antwort war: „Ich habe noch nie mit einem ‚Anbau‘ gekocht – ein normaler Tisch ist vollkommen ausreichend. Wenn der Aufwand größer ist, dann eben entsprechend mehr Tische … Alles eine Frage guter Organisation.

Und ich habe mir gedacht, ich nehme das zum Anlass und schreibe hier mal ein bisschen was zur Küchenorganisation. Ich habe inzwischen schon für vier Leute gekocht und für fast 100. Alles nach mittelalterlichen Rezepten und mit mittelalterlichem Werkzeug. (Und IMMER waren Tische ausreichend.)

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Jäger und Sammler

Nicht jeder in unserem Hobby ist für die Recherche geboren. Manche sind eher für die praktische Umsetzung im Handwerk zu haben, andere bevorzugen das aktive Präsentieren und Vermitteln. Dennoch ist ein gewisses Maß an Fachliteratur für uns alle notwendig. Und sei es auch nur, um das Eine oder Andere nachschlagen zu können.

Zum Glück ist es mittlerweile für viele Journale und Jahrbücher Usus, ältere Exemplare über das Internet frei zugänglich zu machen. Das ist eine wertvolle und riesige virtuelle Bücherkiste, deren Erkundung aber einen eigenen Artikel verdient hat. Hier möchte ich mich auf das klassische Buch beschränken.

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Feh ist ein Taschentuch

Manchmal wundert man sich nur noch über die sogenannten ernsthaften Wissenschaftler. Nämlich dann, wenn man über echten Blödsinn stolpert – und zwar auf der Seite einer etablierten, wissenschaftlichen Institution.

In diesem speziellen Fall handelt es sich um die Seite der Niederländischen Nationalbibliothek, die unter anderem den Fecamp Psalter beherbergt.  Dieses Werk ist eines der schönsten Manuskripte des 12. Jhds, wie ich finde, und eine der wichtigsten Quellen für uns weil sich hier sonst sehr seltene Alltagsdarstellungen finden. Jedem, der sich ernsthaft mit dem 12. beschäftigt, ist der Psalter ein Begriff und er ist auch eine sehr gern angegebene Erstquelle um mit der Recherche zu beginnen.

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Epistolae: Medieval Women’s Letters

Eine Seite, betreut von der Columbia University (New York) auf der Briefe von Frauen aus dem Mittelalter gesammelt und aus dem Lateinischen übersetzt wurden.

https://epistolae.ctl.columbia.edu/

Besonders interessant für uns ist dabei der abgedeckte Zeitraum. Der reicht nämlich vom 4. bis zum 13. Jhd. Wir haben ja oft das Problem, dass Quellensammlungen sehr SpäMi-lastig sind – einfach, weil es da weit mehr Quellen gibt und sie oft auch leichter zu finden sind.

Das bedeutet dann auch, dass es eine Menge Bücher gibt, die zwar ‚Mittelalter‘ im Titel haben, sich de facto aber erst ab dem 13. Jhd oder noch später ansiedeln. Frühere Quellen werden möglicherweise kurz erwähnt, darauf eingegangen wird aber nicht. Das ist auch einer der Gründe, warum das 12. Jhd als schwer zu recherchieren gilt.

Aber Epistolae deckt gerade auch diese frühen Jahrhunderte ab, was ich enorm spannend finde. Die Sammlung umfasst an die 800 Briefe und wird laufend erweitert.

Viele der Briefe sind offizielle Schreiben, die Schenkungen oder Verkäufe dokumentieren. Viele enthalten auch theologisch-philosophische Texte. Aber meine Lieblinge sind die, die persönliche Umstände ansprechen. Einer davon ist dieser hier aus dem Jahr 1156-57, in dem die Äbtissin Adelidis von Barking vom Erzbischof von Canterbury aufgefordert wird, ihr Verhältnis zu ihrem Verwalter Hugh zu beenden, was sie nicht tut. Ob das Verhältnis politisch oder sexuell ist, ist nicht klar. Auf jeden Fall klingt der Herr Erzbischof schon reichlich verärgert.  https://epistolae.ctl.columbia.edu/letter/1206.html

 

Fastenwurst?

Ein kleiner Nachtrag zu meinem Experiment, von dem ich hier geschrieben haben: https://friedrich-und-hildegard.at/2018/03/17/eine-wurst-aus-ei-und-kaese/

Ich habe mir nämlich die Frage gestellt, ob das überhaupt als Fastenspeise durchgeht, wenn da doch Schweinedarm drum herum ist. Hätte man den Darm entfernt?

Meiner Meinung nach wäre das abhängig davon, wie streng man die Fastenregeln ausgelegt hat. Das ist ja auch im Mittelalter verschieden umgesetzt worden und kleine Schummeleien waren sicher üblich. Den Darm schmeckt man ja auch in dem Sinn nicht – da könnte man sicher mit ein wenig theologischem Geschick und Wissen das ‚Schwein‘ wegargumentieren.

Rezeptbücher wie das Liber de Coquine entstanden ausschließlich im Umfeld vermögender Haushalt – von späteren Büchern haben wir auch die Autoren und das sind durchwegs Köche an Fürstenhöfen.  Und an diesen Höfen war das Spielen mit dem Essen sehr üblich – auch im 12. Jhd schon. Einfärben von Speisen, das fantasievolle Gestalten von Pasteten, das Schmücken des Essens, etc … und das passt dann wieder gut mit der Wurst zusammen. Vielleicht könnte man sie als Scherz definieren „Wir haben zwar Fastenzeit aber wir tun mal so als würden wir Wurst essen.“

Im Gegensatz zu normalen Wurstrezepten lässt sich diese Wurst ja auch nicht als Möglichkeit der Haltbarmachung umsetzen. (Wobei es jetzt schon spannend wäre, was passiert, wenn man das Ganze räuchert … )

Eine Wurst aus Ei und Käse

Im Liber de Coquina gibt es ein interessantes Rezept: eine vegetarische Wurst. Natürlich ist diese Art von Gericht vor Allem als Fastenspeise gedacht. Hier zunächst einmal der Text:

„7.58 (Aliter): recipe budellum bene lotum cum aqua calida et sale. Deinde ova debatuta, caseum grattatum, safranum, species et herbas odoriferas tere et misce simul; et hiis budellum impleatur. Postea ponatur ad bulliendum in aqua calida. Deinde assetur in craticula.“

„(Auf andere Art): nimm mit Wasser und Salz gut ausgewaschenen Darm. Dann zerstoße geschlagene Eier, geriebenen Käse, Safran, Gewürze und aromatische Kräuter und vermische sie, und damit wird der Darm gefüllt. Nachher wird es in heißes Wasser zum  Kochen aufgesetzt. Dann wird es auf dem Rost gegrillt.“

(Maier, Robert (HG, Übers.) „Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche“ Robert Maier, Freising 2005 – 2017, LC II (7), S. 103)

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GLD Jahrbücher 1835 – 2000 Online

Das „Forum OÖ Geschichte“ hat alle Ausgaben des Jahrbuches des OÖ Musealvereins (heute Gesellschaft für Landeskunde und Denkmalschutz) samt Beihefte von 1835 – 2000 online gestellt. Die Datenbank ist nach einzelnen Artikeln geordnet und kann nach Stichworten durchsucht werden. Zum Beispiel sind dort auch alle Artikel von Höllhuber (der mit den Spinnwirteln) gelistet.

http://www.ooegeschichte.at/forschung/literatur/periodika/jahrbuch-ooe-musealverein/

„Man hat so viel gewürzt um den Geschmack von verdorbenem Fleisch zu verdrängen.“

Ich habe ja gesagt, dass ich hier auch Gedanken zum Thema posten werde. Sachen, die mir unterkommen, wenn ich über meiner MA-Recherche sitze. Hier ist der erste davon:

Ein Gedanke, den ich gestern hatte: Wir alle wissen ja, dass das „Viele Gewürze gegen den Geschmack von verdorbenem Fleisch.“ Blödsinn ist.
Ich habe mich aber gefragt, wo das her kommt. Jetzt kann es natürlich sein, dass das irgendwann (vielleicht im historikverliebten 19. Jhd) einem inspirierten Herrn aus der Feder geflossen ist.
Was, wenn das Ganze aber schlicht ein Missverständnis oder Übersetzungs- bzw. Überlieferungsfehler ist? Was, wenn es nie geheißen hat ‚verdorbenes Fleisch‘ sondern schlicht ‚altes Fleisch‘ – und zwar nicht im Sinn von schlecht sondern im Sinn von lang gelagert/konserviert.
Denn DAS kann ich mir gut vorstellen: Viele Gewürze gegen den Geschmack von LANG GELAGERTEM Fleisch. Ewig eingesurt, ewig geräuchert, ewig getrocknet, ewig eingesalzen kann das schon zum Hals raushängen und hat – vor Allem nach notwendigem, langem Wässern – wahrscheinlich nicht mehr SOOO den großartigen Geschmack. Besonders, wenn man das schon lange essen musste und wenn man weiß, wie gut dagegen frisches Fleisch schmeckt …