Leim und Sülze

Wer ans Kochen denkt, denkt ganz sicher nicht an Leim. Leim ist im historischen Zusammenhang etwas für Tischler oder auch für Maler. (Lt. Theophilus Presbyter, Ausgabe von Erhard Prepohl, Böhlau Verlag, 2013 ab Kapitel 17) Aber sicherlich nicht für Köche … oder?

Nunja. Eigentlich schon. Im Mittelalter wurde Leim nämlich aus Tierprodukten gemacht. Aus Knochen, Haut, Fischabfällen und ähnlichem.  Je nach Rezeptur haben diese Leime eine mehr oder weniger starke Klebekraft.

Der Punkt, den ich hier verfolgen möchte ist aber, dass das genau die selben Zutaten sind, die man auch für Gelatine verwendet. Und ja, liebe Leute da draußen, das ist auch heute noch der Fall. Das Zeug, das eure Tortenfüllungen davor bewahrt davon zu rinnen? Das die Sülze zusammenhält? Das die Gummibären nach Bären aussehen lässt? Schlachtabfälle.

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Ausflug in die Zukunft – Eine Pilzsauce aus dem 18. Jhd.

Also bevor jetzt jemand fragt: Nein, ich werde dem Mittelalter nicht untreu. Jedenfalls nicht für lange 🙂 Tatsache ist aber, dass ich das Rezept für „Mushroom Ketchup“ schon ausprobieren wollte, als ich es 2012 das erste Mal bei „18th Century Cooking“ gesehen habe.

Es handelt sich dabei um eine You Tube Serie, die von der Firma Townsends herausgegeben wird. Genau genommen ist der ganze Channel Werbung, denn Townsends ist ein amerikanischer Online-Versand für Reenactmentzubehör. Aber es ist sehr gute und mit Herz gemachte Werbung mit viel gut recherchiertem, historischem Hintergrund.

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Zukunftsmusik

Bei normaler Recherche für die Darstellung ist eine der Grundregeln „Was etwas früher war, darf man mit einbeziehen aber lass bloss die Finger von allem, was später kommt.“

Das ist ja auch nachvollziehbar – frühere Entwicklungen kann man zumindest in Überlegungen mit einbeziehen, aber später ist eben die Zukunft der Darstellungszeit und da hat man mit der Recherche nichts verloren.

Wenn man nun aber, wie wir, eine Darstellung am Ende des 12. Jahrhunderts ansiedelt, muss man diese, eigentlich sehr logische, Prämisse zeitweise ignorieren.

Es ist nämlich so: Es gibt im Laufe des 12. Jhds eine große, intellektuelle und kulturelle Wende, die von vielen als „Die Renaissance des 12. Jahrhunderts“ bezeichnet wird. Wer sich genauer einlesen möchte, findet hier eine Übersicht dazu:  http://www.hottopos.com/convenit3/fidora.htm Sehr allgemein gesprochen geht es darum, dass sich in den Wissenschaften, der Kultur, der Kunst, der Gesellschaft und vielen anderen Lebensbereichen eine Menge geändert hat. Die ersten Universitäten werden gegründet, die Gotik kommt auf, die Städte werden wichtiger, der Austausch zwischen Gelehrten jeder Art nimmt stark zu, der Minnesang und die Ideale des Rittertums kommen auf etc.

Das führt dazu, dass der Beginn des 12. gerne noch ins Frühmittelalter gegliedert wird, das Ende aber dann schon ins Hochmittelalter. Das 12. wird daher manchmal auch als Frühes Hochmittelalter bezeichnet.

Und das widerrum macht den Gedanken zulässig, dass wir mit unserer Darstellung dem Beginn des 13. Jahrhunderts näher sind als dem Beginn des 12. Soll heißen: wenn ich nach Quellen suche, kann es für mich – je nach Thema – sinnvoller sein, bis ca. 1220 zu suchen als vor 1150. Die oben erwähnte Architektur wäre da ein typisches Beispiel – die frühe Gotik hält zu unserer Darstellungszeit in ganz Europa Einzug und löst die Romanik ab.

Wie geht man also mit sowas um? Vorsichtig. SEHR vorsichtig. Sehr kritisch und sehr behutsam. Denn natürlich muss man immernoch sehr genau unterscheiden, was zeitpassend ist und was Zukunftsmusik. Besonders bei Themen, die sich sehr rasant ändern können, wie zum Beispiel Mode, bleibe ich streng beim 12. Andere, wie zum Beispiel das Kochen und Essen, ebenso wie die Tischkultur lassen da schon ein weiteres, zeitliches Feld zu.

Zusammenfassend: es kann sich für die Darstellung am Ende des 12. lohnen, die Nase ins 13. zu stecken. Aber nur, wenn man genau weiß, was man tut, sehr behutsam vorgeht und alles kritisch hinterfragt.

 

Küchenorganisation

Heute gab es auf Facebook eine seltsame Frage: Jemand wollte sich einen ‚Anbau‘ für die Lagerküche bauen um Gewürze, etc. aufzuheben. Meine Antwort war: „Ich habe noch nie mit einem ‚Anbau‘ gekocht – ein normaler Tisch ist vollkommen ausreichend. Wenn der Aufwand größer ist, dann eben entsprechend mehr Tische … Alles eine Frage guter Organisation.

Und ich habe mir gedacht, ich nehme das zum Anlass und schreibe hier mal ein bisschen was zur Küchenorganisation. Ich habe inzwischen schon für vier Leute gekocht und für fast 100. Alles nach mittelalterlichen Rezepten und mit mittelalterlichem Werkzeug. (Und IMMER waren Tische ausreichend.)

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Jäger und Sammler

Nicht jeder in unserem Hobby ist für die Recherche geboren. Manche sind eher für die praktische Umsetzung im Handwerk zu haben, andere bevorzugen das aktive Präsentieren und Vermitteln. Dennoch ist ein gewisses Maß an Fachliteratur für uns alle notwendig. Und sei es auch nur, um das Eine oder Andere nachschlagen zu können.

Zum Glück ist es mittlerweile für viele Journale und Jahrbücher Usus, ältere Exemplare über das Internet frei zugänglich zu machen. Das ist eine wertvolle und riesige virtuelle Bücherkiste, deren Erkundung aber einen eigenen Artikel verdient hat. Hier möchte ich mich auf das klassische Buch beschränken.

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Feh ist ein Taschentuch

Manchmal wundert man sich nur noch über die sogenannten ernsthaften Wissenschaftler. Nämlich dann, wenn man über echten Blödsinn stolpert – und zwar auf der Seite einer etablierten, wissenschaftlichen Institution.

In diesem speziellen Fall handelt es sich um die Seite der Niederländischen Nationalbibliothek, die unter anderem den Fecamp Psalter beherbergt.  Dieses Werk ist eines der schönsten Manuskripte des 12. Jhds, wie ich finde, und eine der wichtigsten Quellen für uns weil sich hier sonst sehr seltene Alltagsdarstellungen finden. Jedem, der sich ernsthaft mit dem 12. beschäftigt, ist der Psalter ein Begriff und er ist auch eine sehr gern angegebene Erstquelle um mit der Recherche zu beginnen.

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Epistolae: Medieval Women’s Letters

Eine Seite, betreut von der Columbia University (New York) auf der Briefe von Frauen aus dem Mittelalter gesammelt und aus dem Lateinischen übersetzt wurden.

https://epistolae.ctl.columbia.edu/

Besonders interessant für uns ist dabei der abgedeckte Zeitraum. Der reicht nämlich vom 4. bis zum 13. Jhd. Wir haben ja oft das Problem, dass Quellensammlungen sehr SpäMi-lastig sind – einfach, weil es da weit mehr Quellen gibt und sie oft auch leichter zu finden sind.

Das bedeutet dann auch, dass es eine Menge Bücher gibt, die zwar ‚Mittelalter‘ im Titel haben, sich de facto aber erst ab dem 13. Jhd oder noch später ansiedeln. Frühere Quellen werden möglicherweise kurz erwähnt, darauf eingegangen wird aber nicht. Das ist auch einer der Gründe, warum das 12. Jhd als schwer zu recherchieren gilt.

Aber Epistolae deckt gerade auch diese frühen Jahrhunderte ab, was ich enorm spannend finde. Die Sammlung umfasst an die 800 Briefe und wird laufend erweitert.

Viele der Briefe sind offizielle Schreiben, die Schenkungen oder Verkäufe dokumentieren. Viele enthalten auch theologisch-philosophische Texte. Aber meine Lieblinge sind die, die persönliche Umstände ansprechen. Einer davon ist dieser hier aus dem Jahr 1156-57, in dem die Äbtissin Adelidis von Barking vom Erzbischof von Canterbury aufgefordert wird, ihr Verhältnis zu ihrem Verwalter Hugh zu beenden, was sie nicht tut. Ob das Verhältnis politisch oder sexuell ist, ist nicht klar. Auf jeden Fall klingt der Herr Erzbischof schon reichlich verärgert.  https://epistolae.ctl.columbia.edu/letter/1206.html

 

Fastenwurst?

Ein kleiner Nachtrag zu meinem Experiment, von dem ich hier geschrieben haben: https://friedrich-und-hildegard.at/2018/03/17/eine-wurst-aus-ei-und-kaese/

Ich habe mir nämlich die Frage gestellt, ob das überhaupt als Fastenspeise durchgeht, wenn da doch Schweinedarm drum herum ist. Hätte man den Darm entfernt?

Meiner Meinung nach wäre das abhängig davon, wie streng man die Fastenregeln ausgelegt hat. Das ist ja auch im Mittelalter verschieden umgesetzt worden und kleine Schummeleien waren sicher üblich. Den Darm schmeckt man ja auch in dem Sinn nicht – da könnte man sicher mit ein wenig theologischem Geschick und Wissen das ‚Schwein‘ wegargumentieren.

Rezeptbücher wie das Liber de Coquine entstanden ausschließlich im Umfeld vermögender Haushalt – von späteren Büchern haben wir auch die Autoren und das sind durchwegs Köche an Fürstenhöfen.  Und an diesen Höfen war das Spielen mit dem Essen sehr üblich – auch im 12. Jhd schon. Einfärben von Speisen, das fantasievolle Gestalten von Pasteten, das Schmücken des Essens, etc … und das passt dann wieder gut mit der Wurst zusammen. Vielleicht könnte man sie als Scherz definieren „Wir haben zwar Fastenzeit aber wir tun mal so als würden wir Wurst essen.“

Im Gegensatz zu normalen Wurstrezepten lässt sich diese Wurst ja auch nicht als Möglichkeit der Haltbarmachung umsetzen. (Wobei es jetzt schon spannend wäre, was passiert, wenn man das Ganze räuchert … )