Küchenmeisterey 2020 – Ein schönes Projekt für ein seltsames Jahr

Normalerweise handelt es sich bei der Küchenmeisterey um eine Museumsveranstaltung, bei der namhafte Köchinnen und Köche aus der Szene den Besuchern verschiedene Aspekte der mittelalterlichen Küche nahebringen.

In diesem Jahr musste das Projekt, wie so viele andere, abgesagt werden. Aber die Organisatoren – allen voran die wunderbare Leah-Morgana Stadler – haben sich dadurch nicht entmutigen lassen.
Wenn man sich nicht real treffen und sein Wissen präsentieren kann, tut man das eben virtuell.
Dadurch entstand ein gemeinsamer Online-Auftritt bei dem jede/r TeilnehmerIn die Möglichkeit hatte, Rezepte und zugehörige Details für die Öffentlichkeit zugänglich zu machen.
Die gesamte, virtuelle Küchenmeisterey findet ihr hier.
Ich kann nur von ganzem Herzen empfehlen, alle Beiträge zu lesen – es ist eine wahre Schatztruhe an interessanten Informationen.

Hier ist mein Beitrag dazu:


‚Walnussöl‘ und ‚Larded Milk‘ aus dem Libellus de arte coquinaria und Walnussmarzipan mit Hinweisen aus dem Anonymous Andalusian Cookbook

Rezepte aus dem ‚Libellus de arte coquinaria‘ (12./13. Jhd):

Grewe, Rudolf (Ed.), Constance Hieatt – „Libellus De Arte Coquinaria: An early Northern Cookery Book“ Medieval and Renaissance Texts and Studies, Bd. 222, Arizons Center for Medieval and Renaissance Studies,  2001

Das „Libellus de arte coquinaria“ gilt als das älteste, erhaltene Kochbuch aus dem Nordwesteuropäischen Raum. Die älteste Version des Manuskripts ist in Dänemark entstanden, enthält jedoch Texte, die auf einen norddeutschen Ursprung hindeuten. Außerdem ist es das einzige Kochbuch dieser Zeit, das nicht auf Latein sondern in diversen nordeuropäischen Sprachen bzw. Dialekten überliefert wurde.

Walnussöl (How to make walnut oil)

(Original aus dem Manuskript K – älteste, erhaltene Version):

Man skal takæ en dysk mæth nutæ kyærnæ, oc en æggy skalæ full mæth salt, oc latæ them samæn i en heet mortel oc stampæ thæt wæl, oc writhæ gømæn et klæthæ; tha warthær thæt oly.

(Übertragung aus der Gesamtübersetzung aller Manuskripte):

Take a dish of walnut kernels and an eggshell full of salt and grind them together in a heated mortar, then wring this through a cloth. It becomes oil.

Umsetzung:

Vorbemerkungen:

DIE Kochfette im Mittelalter waren (je nach Gegend) Olivenöl, Butter (auch geklärte Butter) und Schweineschmalz.

Es werden jedoch auch immer wieder Nussöle für diesen Zweck genannt, von denen Mandelöl das prominenteste ist. Diese Entwicklung ist sicher auch dem Einfluss aus der arabischen Küche bzw. Medizin geschuldet, mit der die Nutzung von Nüssen und Nussprodukten – ganz besonders die der Mandeln – auch in Europa immer mehr zunimmt.

Zu beachten ist hier, dass diese Nussöle nicht hoch erhitzt werden können bevor sie verbrennen – sie wurden also nicht zum Braten oder Frittieren sondern eher zum Backen oder zum Verfeinern von Speisen (z. B. div. Breie oder Süßspeisen) verwendet.

Mein Ziel bei der Umsetzung des obigen Rezepts war herauszufinden, ob man auch aus einer kleinen Mengen Nüsse tatsächlich Walnussöl extrahieren kann oder ob man von einer großen Menge ausgehen muss um überhaupt ein Resultat zu bekommen.

Wieviel Öl steckt also in so einer Walnuss und wie mühsam ist es, an das Öl heran zu kommen?

Da es mir widerstrebt, Lebensmittel wegwerfen zu müssen, habe ich mir von Anfang an vorgenommen, den Presskuchen zu Walnussmarzipan weiter zu verarbeiten. Daher habe ich das im Rezept gewünschte Salz durch Zucker ersetzt. Beides dient vor Allem als Reibmaterial um das Zerkleinern zu erleichtern.

Salz – auch feines Salz – ist Ende des 12. Jhds in Nordeuropa sicherlich leichter verfügbar gewesen als Zucker. Salz wäre an dieser Stelle also ganz sicher die historisch korrektere Zutat.
Dazu kommt, dass sich das Öl in einer salzigen Variante vielseitiger weiterverwenden lässt.
Es wäre interessant bei Gelegenheit zu testen, welcher Zusatz das Öl länger genießbar hält …

Ich nehme übrigens an, dass man auch im Mittelalter den Presskuchen nicht weggeworfen hat. In der mittelalterlichen Kochbuchliteratur gibt es eine ganze Reihe von Anwendungen für gemörserte Nüsse, selbst wenn sie teilentölt sind – etwa das Andicken von Saucen oder als Zusatz für Suppen oder Pastetenfüllungen. Diese Rezepte nennen zwar größtenteils Mandeln (wohl wegen des weniger dominanten Geschmacks) aber wo es dazu passt, kann man sicher auch Walnüsse verwenden.

Zutaten:

Walnüsse
Zucker
(Anmerkung zu den Nüssen: Kleine Nüsse von alten Bäumen sind im allgemeinen aromatischer als die heute im Supermarkt erhältlichen großen Züchtungen. Hat man nur große Nüsse zur Verfügung rate ich dazu, die Nüsse leicht zu rösten und warm zu verarbeiten – das hebt das Aroma.)

Zubereitung:

Mörser erhitzen:
Der erhitzte Mörser wärmt die Nüsse beim Zerkleinern und sorgt dafür, dass das Öl leichter extrahiert werden kann.
Da ich keinen großen Steinmörser besitze, habe ich meinen kleinen, modernen Granitmörser verwendet. Den Mörser habe ich bei 80 – 130 Grad im Backrohr aufgeheizt, bis er sich gerade heiß angefühlt hat.
Vorsicht: einen Steinmörser zu erhitzen kann dazu führen, dass der Stein platzt. Daher unbedingt mit einer niedrigen Temperatur beginnen und langsam hochheizen, bis er sich gut heiß anfühlt aber noch angefasst werden kann.
Ich habe den Mörser dann in ein Leinentuch gewickelt, damit er sich leichter festhalten lässt.

Nüsse und Zucker hinzufügen und sehr gründlich zerkleinern.

Es ist hier unbedingt notwendig, die Nüsse so fein wie möglich zu mörsern. Je feiner die Nuss zerkleinert wurde, desto besser kommt man an das Öl.
Man wird schnell feststellen, dass sich die Nussmasse immer öliger anfühlt und immer stärker glänzt, je länger man sie bearbeitet.

Die Nussmasse in ein Leinentuch geben und kräftig ausdrücken.
Dieser Schritt war besonders spannend. Klar war natürlich, dass die Masse fettig sein wird – Nüsse enthalten nunmal Öl – aber wird es genug sein, dass das Tuch nicht einfach alles aufsaugt?

Und wie man sehen kann, war der Prozess erfolgreich. Die Masse war bei weitem ölig genug um selbst bei einer kleinen Ausgangsmenge an Nüssen eine erkennbare Menge Öl abzugeben.

Wenn man also eine größere Menge Nüsse annimmt und dazu noch eine Pressvorrichtung, die stärker ist als meine Hand (etwa einen Stein oder eine mit Wasser gefüllte Schüssel, um die einfachsten Optionen zu nennen), so kann man davon ausgehen, dass das Extrahieren von Walnussöl kein allzugroßer Aufwand gewesen sein wird.

Milch mit Speck (Larded Milk)

(Original aus dem Manuskript Q – älteste, erhaltene Version):

Mæn sculæ takæ søøt mialk oc latæ thær i slaghæn æg, oc latæ thær til flæsk scoræth æm storth æssæ tærning, oc latæ thær i stampæth bark safran oc latæ alt samæn wællæ, oc sættæ thæt sithæn up. Oc latæ thæt cølæs oc hylæ thæt wæl mæthæn thæt cølæs, oc tæ sithæn sighæ af alt thæt watnæ thæri ær; thuingæ thæt i eth klæthæ at alt løpær af thæt thær watn ær. Oc skæræ thæt thær æftær ær i skivæ, oc læggæ thunnæ spanæ up a en rist, oc stekæ thæt thær a. Thæt hetær spæckæt mialk.

(Übertragung aus der Gesamtübersetzung aller Manuskripte):

Take fresh milk, and to it add beaten egg, diced pork, and ground saffron, and let this all simmer together. Then take it up and let it cool, and cover it well while it cools. Let all the water in it drain off, and squeeze it in a cloth so that this water runs off. After doing this, cut it into slices and put thin slices on a gridiron and broil it there. This is called „Larded Milk.“

Umsetzung:

Vorbemerkungen:
Das ist ein recht seltsames Rezept, wenn man es das erste Mal liest.
Offensichtlich soll am Ende eine schnittfeste Masse entstehen, die auch während des Bratens auf einem Rost zusammenhält.
Und das alleine mit Ei, Milch und ausgelassenem Fett.
Mein erster Gedanke war, eine sehr feste Eiercreme zu machen. Also so viel Ei einzukochen, dass das von selber steht. In diesem Fall ergibt das Entwässern und Pressen aber keinen Sinn. Würde man versuchen, Eiercreme (sei sie auch noch so fest) zu pressen würde nichts als … naja, zerdrückte Eiercreme zurück bleiben – jedenfalls sicher nichts, was man schneiden und auf einem Rost braten könnte.

Nun ist es aber so, dass dieses Rezept – fast völlig gleichlautend – 200 bzw. 250 Jahre später im Menagier de Paris bzw. in den sehr späten Zusätzen zum Viandier de Taillevent auftaucht.
In beiden Werken wird darauf hingewiesen, dass man an Fasttagen eine Komponente durch eine Säure ersetzen kann – im Viandier den Speck durch Essig, im Menagier die Eier durch Verjus.
Das deutet zumindest schon einmal darauf hin, was man erreichen möchte: die Milch soll gerinnen und das Ganze soll wie ein Frischkäse (ähnlich Panier) verarbeitet werden.

Allerdings … der Viandier ergibt hier keinen Sinn. Die Anweisung das Fett zu ersetzen suggeriert, dass das Fett ein Auslöser für das Gerinnen ist – das kann aber nicht stimmen, denn das Fett hätte hier keinerlei Wirkung.
Die Eier im Menagier, allerdings – das ist sogar sehr sinnvoll. Dort wird nämlich auch noch einmal ausdrücklich darauf hingewiesen NICHT zu rühren, wenn man das Ganze aufkocht. Würde man rühren, würde man eine Emulsion erzeugen, also Eiercreme. Das will man hier aber ganz offensichtlich eben nicht.

Die Eier sollen gerinnen – daran ist man heute in so einem Zusammenhang aber nicht mehr gewöhnt. Wenn heute in einem solchen Gemisch die Eier ausflocken, schüttet man das Ganze als misslungen weg, denn normalerweise will man ja eben eine glatte, seidige Masse.
Der ganze Ablauf geht gegen alles, was ich gelernt habe und gegen jedes bisschen Köchinneninstinkt.

Aber … das Libellus de arte coquinaria hat schon einmal überrascht. Ich habe früher schon die ‚Mandelbutter‘ aus dem selben Buch gemacht und konnte mir auch da nicht vorstellen, dass es funktionieren könnte. Hat es aber. (Ich weiß übrigens, trotz einiger Kocherfahrung und auch emsigen Nachlesens, immernoch nicht warum …)
Ich habe mich also entschlossen, dem Libellus noch einmal zu vertrauen und habe mich einfach an die Anweisungen gehalten.

Zutaten:

2 große Eier
250 ml Milch
ca. 15 – 20 g reiner Fettspeck (auch ‚Spickspeck‘ oder ‚Weißer Speck‘ genannt – bekommt man beim Metzger auf Anfrage)
3 – 4 Fäden Safran (eingeweicht in ein wenig warmem Wasser)
Salz

Zubereitung:

Den Speck in einen kleinen Topf geben und sehr langsam auslassen. Ich gehe davon aus, dass die Farbe am Ende einheitlich golden sein soll (dazu ist der Safran gedacht), daher ist ein Bräunen des Specks nicht erwünscht. Ein wenig Farbe nimmt er aber natürlich trotzdem an.

Die Milch dazu geben und alles aufkochen.

Die Eier sehr gründlich verschlagen und dann in die kochende Milch rühren. Ich habe hier (trotz des Rezepts im Menagier) gerührt, weil ich einen möglichst kleinteiligen „Bruch“ wollte.
Man kann auf dem Bild unten sehr gut sehen, dass das Ganze schön gleichmäßig ausflockt. (Ganz ähnlich wie bei Hartkäse, bei dem ebenfalls ein kleiner Käsebruch gewünscht ist.)

Das Safranwasser abseien und dazu geben.
Ein Sieb in eine Schüssel stellen und in das Sieb ein sauberes Tuch legen.
Die Masse in das Tuch schütten.

Alles eine Weile abtropfen und auskühlen lassen. Jetzt ist das Ganze schon deutlich fester und hat in etwa die Konsistenz von einem festeren Omelette.

Die Masse mit Hilfe des Tuches sorgfältig ausdrücken und dann fest in das Tuch eindrehen, so dass weiter Druck erzeugt wird. Alles für einige Stunden kühl stellen und weiter abtropfen lassen.
Danach hat sich in der Schüssel etwas gesammelt, was man tatsächlich für Molke mit Fetteinlagerungen halten könnte. (Und nein, die Milch ist nicht sauer geworden – es handelt sich also definitiv nicht um ausgeflockte Sauermilch, obwohl es ein wenig so aussieht.)

Die Masse selbst hat überraschend gut auf den Druck angesprochen.
Leider habe ich keine Möglichkeit, das Ganze gleichmäßig auszudrücken, wie man es für Käse oder Tofu machen würde. Mit einer entsprechenden Form würde man wohl ein Ergebnis erhalten, das man tatsächlich in einem Block aus dem Tuch stürzen könnte.
Man sieht gut, dass in meinem Fall die Struktur des Tuches einen Teil der Masse zwar trocken aber bröselig gehalten hat.
Der Rest hat aber tatsächlich die Konsistenz von gepresstem Frischkäse und lässt sich gut schneiden.

Da ich in meiner modernen Küche gearbeitet habe, gibt es keinen Grillrost auf dem ich die Milchmasse hätte braten können also habe ich eine normale Pfanne verwendet.
Die Masse lässt sich auch problemlos braten und wird dabei weder weich noch bröckelig.

Im Libellus de arte coquinaria wird nicht erwähnt, wie das Gericht gegessen wird. Im Rezept wird ja nicht einmal das Salz genannt (was in mittelalterlichen Rezepten aber nicht ungewöhnlich ist – Salz wird oft als selbstverständlich angenommen).
Im darauffolgenden Rezept wird darauf hingewiesen, dass man die Masse – wenn man möchte – auch in einen Teig einschlagen und backen kann.
Wir haben das Ganze einfach leicht gesalzen gegessen, was gut schmeckt.

In der späteren Version (Manuskript W) des Libellus wird Zimt als weiteres Gewürz genannt.
Ich könnte mir außerdem vorstellen, dass man es mit etwas darüber geträufeltem Honig auch sehr gut süß essen kann.

Walnussmarzipan und ein Rezept aus dem ‚Anonymous Andalusian Cook Book‘ (13. Jhd):

Perry, Charles (Ed. Transl.) „An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century.“ http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian10.htm

Das sog. „Anonymous Andalusian Cookbook“ heißt eigentlich „Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu’allif mayhul (oder majhul)“ – „Das Kochbuch für Maghreb und Andalusien im Zeitalter der Almohaden, von einem unbekannten Autor“

Es handelt sich also um eines der Werke aus dem arabischen Raum bzw. dem arabisch beeinflussten Spanien. Mit den Kreuzzügen begann die arabische Küche die europäische immer stärker zu beeinflussen. Im Hochmittelalter ist ein Blick in diese kulinarische Richtung daher unverzichtbar.

Medjoul-Datteln gefüllt mit Walnussmarzipan:

Fruit Made of Sugar
Add one part of sieved sugar to one part of cleaned and pound almonds. Knead it all with rose water and roll your hand in almond oil and make with it whatever you want of all fruits and shapes, if God wishes.

Umsetzung:

Vorbemerkungen:
Frühe Formen von Marzipan gibt es in Europa bereits in der Antike.
Im Frühmittelalter geht die Spur verloren aber dann findet sich das Marzipan im persisch-arabischen Raum wieder. Im 10 Jhd. wurden in Baghdad mehrere Kochrezepte dazu aufgeschrieben. In weiterer Folge taucht die Süßigkeit im 13. Jhd im heutigen Syrien und im maurisch beeinflussten Spanien auf.
Weiter im Norden bleibt es lange Zeit ein rein medizinisches Rezept, bis es schließlich im Spätmittelalter und in der Frührenaissance wieder als Süßspeise wahrgenommen und hergestellt wird.
(Also nein, das Marzipan wurde nicht in Lübeck erfunden, fürchte ich …)

Das oben genannte Rezept habe ich als Beispiel ausgewählt, weil es die Grundform von Marzipan darstellt.
Hier werden – ganz wie für das heutige Marzipan – Mandeln verwendet. In anderen Rezepten, etwa aus dem 10. Jhd, werden aber auch andere Nüsse verarbeitet, zum Beispiel Pistazien oder Kokosnüsse.
Walnussmarzipan wird ebenfalls mehrfach genannt, dieses wurde aber hauptsächlich als Füllung für Süßspeisen verwendet.

In der arabischen Kulinarik werden Walnüsse sehr gerne mit Mandeln gepaart, da die Walnuss nach der 4-Säfte-Lehre heiße Eigenschaft besitzt bzw. fördert und die Mandel kühle. Die Nüsse gleichen einander also aus. Diesem Prinzip bin ich auch bei meinem Walnussmarzipan gefolgt und habe noch gemörserte Mandeln hinzu gefügt.

Da das Walnussmarzipan üblicherweise als Fülle verwendet wurde, habe ich mich dafür entschieden, große Medjoul-Datteln damit zu füllen.

Umsetzung

Zutaten:

50 g Walnüsse (Es wurden sowohl geschälte als auch ungeschälte Walnüsse verwendet, es wird aber des Öfteren zu geschälten Walnüssen geraten, weil sie besser verträglich sind.)
50 g Mandeln (geschält)
Rosenwasser nach Geschmack
100 g Zucker (Ich habe braunen Roh-Rohrzucker verwendet. Das arabische Mittelalter kannte sehr viele Formen von Zucker in der Küche, von der Melasse bis zum feinen, weißen Staubzucker.)
Medjoul-Datteln

Zubereitung:

Beide Nussarten mörsern, den Zucker mörsern falls nötig (je feiner, desto besser).
Alles verkneten und mit Rosenwasser abschmecken.
Die Datteln auf einer Seite der Länge nach aufschneiden und die Kerne entfernen.
Die Datteln mit Marzipan füllen.

Die Marzipanmasse lässt sich durch den vielen Zucker problemlos mehrere Wochen aufheben, solange man sie kühl, trocken und dunkel lagert.
Das Marzipan profitiert sogar davon, mehrere Tage zu „reifen“ bevor man es isst, weil sich die Aromen besser entfalten.
Vor Allem die Mandeln können dabei noch viel Flüssigkeit ziehen, das Marzipan wird sich also etwas trocken anfühlen – man kann dann einfach noch ein wenig Wasser hinzufügen um es wieder geschmeidig zu machen.

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