Eine Wurst aus Ei und Käse

Im Liber de Coquina gibt es ein interessantes Rezept: eine vegetarische Wurst. Natürlich ist diese Art von Gericht vor Allem als Fastenspeise gedacht. Hier zunächst einmal der Text:

„7.58 (Aliter): recipe budellum bene lotum cum aqua calida et sale. Deinde ova debatuta, caseum grattatum, safranum, species et herbas odoriferas tere et misce simul; et hiis budellum impleatur. Postea ponatur ad bulliendum in aqua calida. Deinde assetur in craticula.“

„(Auf andere Art): nimm mit Wasser und Salz gut ausgewaschenen Darm. Dann zerstoße geschlagene Eier, geriebenen Käse, Safran, Gewürze und aromatische Kräuter und vermische sie, und damit wird der Darm gefüllt. Nachher wird es in heißes Wasser zum  Kochen aufgesetzt. Dann wird es auf dem Rost gegrillt.“

(Maier, Robert (HG, Übers.) „Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche“ Robert Maier, Freising 2005 – 2017, LC II (7), S. 103)

Wie bei allen mittelalterlichen Rezepten werden keine genauen Angaben zu Mengen oder Zubereitung gemacht. Diese ‚Kochbücher‘ waren Anweisungen von Profis für Profis. Man ging davon aus, dass mehr oder weniger grobe Notizen ausreichen um das Gericht erfolgreich nachzukochen. (Das ist übrigens etwas, das sich erst im 20. Jhd ändert.) Es bleibt also nichts anderes übrig, als sich erst einmal eine Runde Gedanken dazu zu machen.

Folgende Zutaten sind gelistet: Ei, geriebener Käse, frische Kräuter, Safran, Gewürze.

Zubereitung: Man soll im Prinzip alles vermischen und dann damit die Wurst stopfen. Die dann kochen und dann braten.

Wie geht man an so ein Rezept heran? Ich gehe jetzt einmal grundsätzlich davon aus, dass rohe Eier gemeint sind und nicht geschlagene, gekochte Eier (also Rührei). Wenn man rohe Eier annimmt, sind die Zutaten denen einer modernen Quiche nicht unähnlich. Kann man also auch  von einer ähnlichen Konsistenz der rohen Masse ausgehen? Der Guss einer Quiche ist meistens recht flüssig, was in dem Fall ja nichts ausmacht, weil man eine stabile Form zur Verfügung hat, in der die Masse gegart wird.  Mit einer flüssigen Masse eine Wursthaut zu füllen, könnte allerdings deutlich schwieriger werden. WIE schwierig müsste man ausprobieren. Dass ein Darm für Wurst dicht sein muss ist klar – das muss er auch für normales Brät. Meine Bedenken gelten da eher der Tatsache, dass das Stopfen einer Wurst nicht umsonst ‚Stopfen‘ heißt. Die Masse muss genug Substanz haben um den Darm zu dehnen. Und da könnte eine zu flüssige Masse Probleme machen.

Wenn man also versucht eine nicht zu flüssige Masse zu erreichen, muss der Käse einen guten Teil davon ausmachen.

Die Kräuter, die einzige andere ‚feste‘ Substanz sollten wohl nicht zu viel der Menge ausmachen, weil neben ‚Gewürze‘ der Safran extra aufgeführt ist. Daher gehe ich davon aus, dass die Wurst am Ende eine entsprechende Farbe haben soll – was nicht funktioniert, wenn zu viel davon grün ist.  Also wird das Ganze schon mal keine Kräuterwurst.

Also nochmal: wir sprechen von einer Masse, die zu einem guten Teil Käse enthält. Nachdem der Käse ausdrücklich gerieben werden soll, gehe ich von einem Hartkäse aus – ähnlich einem Parmesan oder altem Bergkäse oder Gouda. Das ist hilfreich, weil diese Käsearten viel Masse mitbringen und einen niedrigen Wassergehalt haben. Sie haben außerdem oft mehr oder weniger feste Salzeinlagerungen – mit etwas Glück müssten sie, fein gerieben, eine feuchte Masse ganz gut binden.

Nun geht es um das richtige Verhältnis. Mein erster Instinkt sagt: dieselbe Menge Käse wie Ei. Einige Kräuter für den Geschmack und evtl. auch ein wenig als ‚Bewehrung‘ um der Masse zusätzlich Halt zu geben. Und dann eben würzen und den Safran nicht vergessen.

Aber genau das gilt es jetzt auszuprobieren. Erst einmal will ich feststellen, wie sich das Ganze überhaupt verhält, ob es die notwendige Festigkeit mitbringt um in eine Wurst gefüllt werden zu können. Und wie es dann nach dem Brühen aussieht. Vor allem auch in abgekühltem Zustand. Denn ich gehe davon aus, dass das Brät direkt nach dem Brühen erst einmal immer noch weich sein wird. Das Ei wird zwar fest, dafür schmilz der Käse. Interessant ist dann natürlich auch das gebratene Endprodukt …

Mein Experiment dazu besteht aus zwei Teilen: zunächst geht es mir um die genaue Zusammensetzung, die von der Konsistenz und dem Geschmack her passen soll. Dazu brauche ich noch nicht unbedingt einen Darm. Davon abgesehen, dass ich gern erst einmal wissen möchte, was funktioniert, bevor ich anfange, mühsam Därme zu stopfen – wer das schon einmal gemacht hat weiß: es ist eine Heidenarbeit …  Also zuerst einmal herausfinden, wie das ‚Brät‘ aussehen muss.

Daher folgende Versuchsaufstellung:

3 Eier, abgewogen, in sechs gleichgroße Portionen aufgeteilt  – sechs ‚Versuchsmengen‘ von je ca. 25 g

2 Sorten Käse:

  • Ein 4 Jahre alter Gouda, den ich das Glück hatte zu ergattern. Das wäre wahrscheinlich die Art Käse, die am ehesten dem nahe kommt, was man im Mittelalter tatsächlich gehabt hätte. Der Käse hat bereits sichtbare Salzeinlagerungen und ist sehr hart. Die Konsistenz liegt irgendwo zwischen einem harten Stück Seife und weichem Holz. Beim Reiben zerbröckelt er in relativ feine Krümel.
  • Ein normaler, handelsüblicher Parmesan,  den ich ausgewählt habe, weil er dem entspricht, was man als Darsteller am Ehesten auch bekommt, wenn man das Rezept nachkochen möchte. Der Parmesan ist deutlich weicher als der Gouda und reibt sich in langen, schönen Stückchen (da kriegt man dann vielleicht einen Eindruck, wie steinhart der andere Käse ist …)

(Für größere Bilder bitte Thumbnails anklicken!)

Ca. 14 g gehackte Petersilie, aufgeteilt auf sechs gleichgroße Portionen. Das lässt genug Platz für die Safranfarbe.

Apropos Safran: Ich habe in diesem Versuch auf Gewürze bewusst komplett verzichtet. Vor Allem weil ich testen wollte, wie sich der Salzgehalt des Käses auswirkt. Außerdem ändern die Gewürze nichts oder nicht viel an der Konsistenz, die hier ja mein Hauptanliegen ist.  Den Safran würde ich in ganz wenig heißem Wasser ansetzen, ziehen lassen und gleich am Anfang den Eiern zugeben.

Jetzt geht’s ans abwiegen. Ich folge für die erste Charge meinem Instinkt und rühre zu den 25 g  Ei die selbe Menge geriebenen Käse – die untere Reihe ist Gouda, die obere der Parmesan.

Bei der nächsten Reihe habe ich den Käse halbiert, also 12 g dazu gegeben, und schließlich eine ganz kleine Menge Käse – ein viertel des Eis – also ca 7g.

Jetzt hat sich die Frage gestellt: was nehme ich statt dem Darm? Ich habe mich für hitzefeste Bratfolie entschieden. Ich habe die Folie in entsprechende Stücke geschnitten, die Masse mit Hilfe einer kleinen Schale eingefüllt und alles mit einem Leinenfaden zusammengebunden. Dabei habe ich darauf geachtet, dass etwas Platz in dem Säckchen bleibt, denn im Gegensatz zu einem Darm kann das Plastik nicht nachgeben und das Ei muss sich ja ausdehnen können. Dass die Säckchen nicht ganz dicht zugebunden waren hat dafür gesorgt, dass Dampf entweichen konnte.

Und bevor jetzt jemand fragt: Ja, ich habe daran gedacht, die Säckchen zu markieren. Der Gouda hat jeweils einen zusätzlichen Knoten in den Leinenfaden bekommen 😀

Schließlich habe ich jeweils die beiden Säckchen der selben Charge gekocht. Um sicher zu gehen, dass sowohl das Ei durchgestockt als auch der Käse geschmolzen ist, habe ich jeweils 10 Minuten Kochzeit im sprudelnd kochenden Wasser eingehalten. Das hat auch für alle Mischungsverhältnisse gut funktioniert.

Hier sind die Ergebnisse der gekochten Proben. Wie man unten sieht, sind alle recht schön locker geworden. In warmem Zustand sind sie tatsächlich noch relativ weich – das ändert sich rasch, wenn alles abkühlt und der Käse fest wird.

Schließlich habe ich die Stücke noch in ein klein wenig Olivenöl angebraten. Wenn man dann die ganze Wurst brät, sieht das noch einmal anders aus, trotzdem hat es mich vor allem auch geschmacklich interessiert. Das Braten macht die weiche Masse noch einmal schön knusprig und das Olivenöl (oder Butter oder Schmalz oder was man sonst verwendet) bringt ebenfalls noch eine zusätzliche Geschmacksebene mit.

(Der verschiedene Bräunungsgrad im Bild hat übrigens nichts mit dem Bratgut zu tun sondern damit, dass ich beim ersten Mal etwas mehr Öl erwischt hatte …)

Fazit:

Die Konsistenz von 1:1 ist ausreichend fest genug um damit etwas stopfen zu können. Die beiden anderen Chargen waren recht flüssig. Schon die Mischung mit der halben Käsemenge ist eher flüssig als fest und die Version mit der viertel Käsemenge rinnt nur noch.

Fertig gekocht ist die 1:1 Mischung ebenfalls fester, aber immernoch schön locker. Die beiden anderen werden etwas weicher, sind aber fest genug um geschnitten werden zu können.

Alles in Allem ist der höhere Käseanteil einfacher zu handhaben und wird – meiner Meinung nach – auch in der fertigen Konsistenz angenehmer.

Geschmacklich ist allerdings zu beachten, dass die 1:1 Mischung recht salzig wird. Besonders der Gouda ist sehr kräftig. Die Wurst aus dieser Mischung müsste man definitiv mit Brot oder sonstiger, neutralerer Beilage essen. Der Parmesan ist etwas sanfter. Hier kann man sicher noch variieren um eine angenehme Balance zwischen Konsistenz und Geschmack zu bekommen, zum Beispiel den Käse noch ein wenig reduzieren und/oder den Kräuteranteil anheben. Das ist dann wirklich vom verwendeten Käse abhängig. Ich würde aber in jedem Fall davon absehen, noch zusätzlich zu salzen.

Jetzt fehlt noch der ultimative Kompletttest samt Wurstdarm. Auch das ist diesen Frühling noch geplant und ich werde euch auf dem Laufenden halten.

Ein Gedanke zu „Eine Wurst aus Ei und Käse“

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.