De lasanis – Von Lasagne

„8.10 {De lasanis:} ad lasanas accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et  pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.
Et si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza; et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.
[…]
Est tamen sciendum quod, tarn in lasanis quam in crosetis, debet poni magna quantitas casei grattati.

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„Die Saucen aus Poitou“ oder „Die Durham-Rezepte“

„Die Saucen aus Poitou“ und „Die Durham-Rezepte“. Beide Begriffe sind seit einigen Jahren in der Living-History-Szene im Umlauf – meistens mit einem frustrierten Unterton und fast immer gefolgt von „Wann gibts da endlich eine Publikation?“

Aber worum gehts eigentlich? Hauptsächlich um diesen Artikel, der 2013 auf der Homepage der Universität Durham erschienen ist:
„Newly discovered 12th century recipes to be recreated at Durham University event.“

Darin wird von der Entdeckung mehrerer Saucenrezepten inmitten eines medizinischen Manuskripts aus dem 12. Jahrhundert berichtet. Das Besondere daran ist, dass das die älteste mittelalterliche Rezeptsammlung aus dem westeuropäischen Raum überhaupt ist. Davor gibt es römische Rezepte, Apicius‘ „De re coquinaria“ zum Beispiel, oder Ernährungsempfehlungen wie Anthimus‘ „De observationem ciborum“.
Aber eben keine Rezepte, die sich mit den späteren, wie sie z. B. im Liber de Coquina nieder geschrieben wurden, vergleichen lassen.
Bis zu diesem Zeitpunkt.
Daher also … große Aufregung und kollektives Warten in den entsprechenden Ecken der Mittelalter-Szene.
2017 schließlich erschien in der ‚English Historical Review‘ ein Artikel zum Thema (vollständiges Zitat siehe unten), auf den sich meine folgenden Ausführungen stützen.
Der Artikel war wirklich nicht einfach zu finden, daher hier ein großes DANKESCHÖN an Robert Maier, dessen deutsche Übersetzung des Liber de Coquina wohl jeder Mittelalter-Kochfan schon in der Hand hatte. Er war so freundlich, mich auf den recht obskuren Artikel aufmerksam zu machen.
Nun aber zum Inhalt.

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Marzipan im Hochmittelalter

Marzipankartoffeln, Marzipan in Schokolade, Marzipanschweinchen, Marzipantortenverzierungen und Marzipanpralinen.
Marzipan kennt in unseren Breiten jeder und hat wohl auch jeder schonmal gegessen. Manche lieben es, manche hassen es, manchen ist es egal.
Und Marzipan ist eine alte, ALTE Süßigkeit.

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Das süße Leben – Karamell im Hochmittelalter

Als ich im Zuge meiner Recherche zur Kulinarik im Hochmittelalter in den arabisch beeinflussten Raum gedriftet bin, bin ich  über die, dort sehr viel stärker vertretenen, Süßigkeiten gestolpert. Zucker und Honig werden fast schon inflationär verwendet. Oft auch beides im selben Rezept.
Sie sind aber nicht nur Süßungsmittel, sondern spielen sehr oft die Hauptrolle – meistens in der Form von Sirup oder Karamell. Und letzteres fand ich besonders spannend.

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Rezension: Renate Breuss „Das Maß im Kochen“

Breuss, Renate „Das Maß im Kochen – Messen und Proportionieren in Küche und Kunst – Mengen- und Maßangaben in Kochrezepten von der Antike bis zur Einführung der metrischen Maße im 19. Jahrhundert und deren Parallelität zu künstlerischen Gestaltungsprinzipien“, Haymon, Innsbruck, 2015

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Zubereitungsarten und Kochtechniken im Liber de Coquina

Immer wieder einmal tauchen in Gesprächen Fragen nach verwendeten Kochtechniken im Mittelalter auf. „Hat man im Mittelalter eigentlich schon …“  gebacken / ganze Fleischstücke am Spieß gebraten / Gemüse eingelegt / Spiegeleier gemacht / etc.
Daher habe ich mir jetzt einmal das Liber de Coquina zur Hand genommen und habe herausgeschrieben, was für Kochmethoden dort zu finden sind.

Ich muss zugeben, dass ich, trotz meiner bisherigen intensiven Beschäftigung mit der Materie, überrascht war, wie vielfältig die Kochtechniken sind.
Hier sind also meine Ergebnisse:

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Links, Links – Querbeet

Handelsrouten 11. u. 12. Jhd

Early English Bread Project

Medieval Household Pest Control

Ersterwähnung Stoffe

Zuckerherstellung nach historischen Methoden

Inside the weird World of historic Re-enactors

Bau einer Erdmiete

Tavola Mediterranea

Englische und französische Handschriften 700 – 1200

BBC – 12th Century Renaissance

 

 

 

Käse Links (wie in „Verbindung“, nicht wie in „Rechts“)

Ich muss mal ein paar Links loswerden, die sich so angesammelt haben.

Aus gegebenem Anlass (ein wunderbarer Foto-Bericht der IG 14 über dsa Käsemachen auf der Bachritterburg ) :

Bezugsquelle Lab aus Kälbermagen

Medieval Cheese Blog

How to make natural rennet

Eine Firmenseite für den Verkauf von Käsemacher-Zubehör aber sehr viel Wissenswertes inklusive Rezepte