Karamell – Türkischer Honig V 2.0

Update zu meinem letzten Artikel – Karamell im Hochmittelalter

Im letzten Artikel hatte ich das Rezept für Türkischen Honig aus dem 10. Jhd (Übersetzung in  Nasrallahs „Annals of the Caliphs‘ Kitchens“) und auch meine Umsetzung dazu vorgestellt.

Dort habe ich erwähnt, dass ich beim ersten Versuch ganz puristisch bleiben wollte um erstmal die Grundlagen (Konsistenz, Aroma, etc.) zu erkunden.

Bei einem zweiten Versuch, vergangenes Wochenende, habe ich mir nun das Rezept noch einmal vorgenommen. Diesmal bin ich den Vorgaben genauer gefolgt und habe Cassia*, schwarzen Pfeffer und Nelken hinzugefügt. Was ich weggelassen habe ist Nardenöl, weil das SEHR schwer in Lebensmittelgüte zu bekommen ist. Im Rezept werden diverse Nüsse zur freien Auswahl genannt, daher habe ich diesmal statt Mandeln – die mir beim letzten Versuch ja etwas zu nichtssagend waren – Walnüsse und Pistazien verwendet.

Außerdem habe ich den Honig etwas höher gekocht, in dem Versuch, die  beim ersten Rezeptdurchgang sehr weiche Konsistenz etwas zu stabilisieren.
Wie im ersten Artikel beschrieben, ist es ziemlich schwierig, für Honig eine allgemein gültige Temperatur festzusetzen, weil jeder Honig anders ist und anders reagiert. Ich habe aber den selben Honig wie beim ersten Versuch verwendet und habe ihn auf etwas mehr als 130 Grad gekocht- also ca. 5 Grad höher als beim ersten Mal.
Ich glaube nicht, dass man noch sehr viel höher kommt bevor der Honig verbrennt – jedenfalls meinen hätte ich nicht heißer haben wollen. Aber wie gesagt: jeder Honig ist anders.
Für die Konsistenz machen aber schon die 5 Grad etwas aus. Die Masse ist diesmal fester, wenn auch noch lange nicht so fest wie Türkischer Honig aus Zucker. Sie hat nach gründlichem Durchkühlen eine angenehme Konsistenz, ähnlich einem Kaubonon.

Ich rate unbedingt dazu, die Masse mindestens drei Tage, besser eine Woche durchziehen zu lassen, bevor man sie isst. Die Gewürze brauchen Zeit um sich entwickeln zu können. Ganz frisch schmeckt die Mischung scharf und übertönt sowohl die Honig- als auch die Nussaromen.

Und es zahlt sich absolut aus, dem Ganzen die Zeit zu lassen, die es braucht. Der Geschmack ist ausgewogen, überraschend und komplex. Empfehlung!

Und so sieht das Ganze aus:

*Ein Wort zu Cassia (auch: Zimtkassie) vs Echtem Zimt: Cassiarinde ist das, was man heute als ‚Zimt‘ kaufen kann. Echter Zimt hat eine weit dünnere Rinde. Er riecht und schmeckt weniger intensiv, dafür vielschichtiger.
Im Rezept wird ausdrücklich Cassia und nicht Zimt verlangt, daher habe ich auch Cassia verwendet. Aber wenn in mittelalterlichen Rezepten Zimt verlangt wird, sollte man auch echten Zimt verwenden.

EDIT: Um Missverständnisse zu vermeiden: Cassia ist nicht schlechter als Echter Zimt, aber es ist ein anderes Gewürz. Und wenn man viel in der MA-Küche (oder auch in einer modernen) zu tun hat, sollte man einfach den Unterschied kennen.