„Mittelalterkochbücher“ – Rezensions-Duell Nr. 1

Für alle Einsteiger in die mittelalterliche Küche, die keine Lust haben, den ganzen Artikel zu lesen:
Kauft ‚Das Mittelalter-Kochbuch‘ von Hannele Klemettilä!
Lasst die Finger von ‚Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält‘ von Jürgen Fahrenkamp!

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Es gibt da draußen eine Menge Kochbücher mit mittelalterlichen Rezeptumsetzungen.
Für viele Einsteiger sind solche Bücher der erste Berührungspunkt mit dem Thema überhaupt. Daher ist es auch so wichtig, gleich ein wirklich gutes Buch zur Hand zu  nehmen.
Einige empfehlenswerte Bücher habe ich in meiner Literaturliste schon vorgestellt. Jetzt möchte ich mir aber die Zeit nehmen, dazu auch ordentliche Rezensionen zu verfassen, damit man weiß, wofür man sein Geld ausgibt.
Und ich möchte vor Allem auch jene Bände rezensieren, die ich NICHT in meine Liste aufgenommen habe. Man soll ja auch verstehen, warum ich sie für nicht empfehlenswert halte.

Dies ist der erste Artikel, in dem ich ein gutes einem weniger guten Werk gegenüberstellen möchte.

Beginnen wir mit dem empfehlenswerten Werk, damit man dafür nicht erst lange scrollen muss.

Hannele Klemettilä – „Das Mittelalter-Kochbuch“
Klemettilä, Hannele, „Das Mittelalter Kochbuch – Mit Rezepten zum Nachkochen“, Anaconda, Köln, 2017

Zahlen und Fakten:
254 Seiten, fest gebunden, großformatig (ca. A4)
Inhaltsverzeichnis
167 Seiten Einführung/Theorieteil
Rezeptteil (68 Rezepte)
Abbildungsnachweise
Literaturverzeichnis
Sachregister
Rezeptregister

Preis neu (amazon.de per 30.07.20): EU 11,99

Der erste Eindruck, wenn man das Buch zur Hand nimmt, ist der von Wertigkeit. Wie oben erwähnt handelt es sich um ein großformatiges Buch mit festem Einband.
Die Seiten bestehen aus etwas stärkerem Glanzpapier. Bilder und Layout sind wirklich … ja, schön zum anschauen. Anders kann man es nicht bezeichnen. Das Buch ist durchwegs farbig gehalten, mit viel ganzseitigem Bildmaterial. Gedruckt wurde in zwei Spalten mit farbigen Anfangsbuchstaben – abgesehen davon, dass das Lesen dadurch erleichtert wird, erinnert das Layout natürlich auch an mittelalterliche Handschriften.

Der Inhalt:

Einführung / Theorieteil:
Der weitreichend angelegte Theorieteil ist hervorragend recherchiert und enthält wirklich alles, was man zum Einstieg in das Thema wissen muss.
Die Informationen sind sehr gut zusammengefasst und angenehm zu lesen.
Man kann auch ganz wunderbar entspannt blättern und wird trotzdem informiert, denn während sich der Theorieteil vor Allem nach den Nahrungsmittelgruppen gliedert – Brot, Gemüse, Fleisch, Fisch, etc. – ist das gesamte Buch auch mit kleinen, ein- oder doppelseitigen Exkursen zu Spezialthemen gespickt. Diese drehen sich dann etwa um „Innenansichten einer mittelalterlichen Küche“oder den „Beruf des Kochs“.

Der einzige Wermutstropfen ist – wie auch bei vielen anderen Büchern zum Thema – die schwammige Datierung einzelner Aussagen.  Klemmettilä datiert öfter als andere Autoren, ich hätte mir trotzdem eine größere Genauigkeit gewünscht. Auch hier wird oft ‚das Mittelalter‘ beschworen wenn die Einzelheiten sich eindeutig auf spätmittelalterliche Quellen beziehen.
In die selbe Fixierung auf das Spätmittelalter fallen auch Aussagen wie dass „die mittelalterliche Küche im 14. und 15. Jahrhundert ihre Blüte erreicht“ hätte. Korrekt hätte es heißen müssen, dass die mittelalterliche Kochbuchliteratur zu dieser Zeit ihre Blüte hatte – Kulinarik und deren Verschriftlichung sind zwei verschiedene Dinge.
Solche Kleinigkeiten sind aber Jammern auf hohem Niveau, denn alles in allem bietet Klemettilä eine solide und korrekte Einführung zum Thema.

Für mich persönlich interessant sind Klemettiläs Ausflüge in die nordeuropäische Küche im Allgemeinen und die finnische im Besonderen. Ich bin absolut keine Expertin für das mittelalterliche Skandinavien und kann daher den Wahrheitsgehalt hier nicht bestätigen aber da die restlichen Informationen Hand und Fuß haben, gehe ich davon aus, dass die Autorin auch hier Qualität liefert.

Rezeptteil:
Da der Rezeptteil den kleineren Teil des Buches umfasst, mag der Eindruck entstehen, dass man hier nicht ausreichend mit Rezepten zum Nachkochen versorgt wird. Das täuscht aber und hängt damit zusammen, dass die Rezepte ohne Fotos auskommen und oft zwei oder mehr Rezepte auf einer Seite zu finden sind (nicht vergessen, wir haben es mit A4-formatigen Seiten zu tun!). Tatsächlich bietet das Buch 68 Rezepte, was für den Anfang absolut ausreichend ist.
Ein großer Pluspunkt:  Im Gegensatz zu so manch anderem „Mittelalterkochbuch“ bietet Klemettilä auch tatsächlich zum allergrößten Teil mittelalterliche Rezepte – vorwiegend aus dem 14. und 15. Jhd. Einige, wenige hat sie dem 16. Jhd entnommen, diese sind aber klar datiert.

Die Rezepte selbst gliedern sich – ganz klassisch – in Mengen- und Zubereitungsangaben, enthalten aber auch GANZ genaue Information zur Herkunft. Klemettilä inkludiert nicht überall den Originaltext, gibt aber immer an, wo das Rezept her ist und auch, auf welche Angaben sie sich noch gestützt hat. Etwa, wenn sie zusätzlich zum Original noch Constance Hieatts „Pleyn Delit“ oder andere bestehende Rezeptumsetzungen zu Rate gezogen hat.
Es gibt eine Handvoll Rezepte, die keine mittelalterliche Grundlage haben – etwa zu Brot (es sind leider keine Brotrezepte erhalten). Diese Rezepte weist Klemettilä aber auch ganz klar als von ihr selbst zusammengestellt bzw. von anderen Quellen inspiriert aus.
Dieser, sehr transparente, Umgang mit dem Quellmaterial im Rezeptteil hat mich sehr für das Buch eingenommen. Einen so durchgängig ehrlichen Umgang mit dem Thema habe ich nirgendwo sonst gefunden.

Fazit:
Unpretentiöser Titel, exzellenter Inhalt – so könnte man das Buch von Klemettilä zusammenfassen.
Absolute Kaufempfehlung vor Allem für Einsteiger.
Wenn man das Buch gelesen hat, hat man einen sehr soliden Grundstock an Wissen.  Auch wenn man sich nicht weiter einlesen möchte, kann man die allgemeineren Fragen kompetent beantworten.
Der Rezeptteil bietet ein gut aufbereitetes Sprungbrett für erste, mittelalterliche Küchenversuche und bietet genug Information um auch den Originalen auf den Grund gehen zu können.

 

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Nun zum „Gegenspieler“.

H. Jürgen Fahrenkamp – „Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält“
Fahrenkamp, Jürgen, „Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält“, Bassermann, München, 2017

Zahlen und Fakten:
160 Seiten, fest gebunden, großformatig (ca. A4)
Inhaltsverzeichnis
Vorwort
8 Seiten Einführung
Rezeptteil (150 Rezepte)
Menüvorschläge
Rezeptregister

Preis neu (amazon.de per 30.07.20): EU 9,99

Das Buch macht einen guten Eindruck, das Format ist etwas kleiner als A4 und fest gebunden.
Der Druck ist durchwegs in Schwarz und Rot gehalten und erinnert an frühneuzeitliche Inkunabeln.
Alles in Allem ist der Eindruck durchaus gut und macht Lust, das Buch zur Hand zu nehmen.

Der Inhalt:

Fragen wir uns doch erst einmal, warum das Buch so viel im Umlauf ist, ganz besonders unter Anfängern. Zunächst einmal: es ist alt. Die erste Ausgabe erschien 1977 und damit hat es einfach eine lange Tradition im deutschsprachigen Raum.
Und dann: es ist hübsch gemacht und hat einen amüsanten Titel, der ins Auge sticht – und der so ziemlich jedes Mittelalter-Klischee bedient, das man sich wünschen kann. Angefangen vom Y, das sich so schön im typischen Marktsprech eingenistet hat bis hin zum strammen, natürlich männlichen Esser, der (implizierterweise) von seiner Frau ‚gefüttert‘ werden muss.
Mir ist schon klar, dass ein Verlag Bücher verkaufen will, das ist schließlich sein Geschäft und da macht sich so ein launiger Titel gut – aber er vermittelt auch ein hoffnungslos veraltetes Mittelalterbild.

Einführung / Theorieteil:
Durch große Schrift und viele Bilder sind in den 8 Seiten Einführung nicht wirklich viel Text enhalten. Aber damit hätte ich nicht einmal ein Problem – wenn die enthaltenen Information wenigstens korrekt wären.
Sind sie aber nicht.
Und das ist umso schlimmer als dass meine Ausgabe die „völlig überarbeitete und erweiterte Neuausgabe“ von 2017 ist. Das Argument, dass das Buch alt ist und man eben schlechter an Information kam, zieht hier also definitiv nicht. Wenn ein Werk als ‚völlig überarbeitete‘ Neuauflage beworben wird, dann erwarte ich nicht nur ein oberflächliches Facelifting sondern auch eine kritische Auseinandersetzung mit dem Inhalt.

Um ein paar Beispiele zu nennen:
Laut Fahrenkamp hat man keine Löffel beim Essen verwendet. Warum? fragt sich der geneigte Leser und Fahrenkamp hat eine sensationelle Antwort darauf „Löffel und Schalen galten als liturgisches Gerät und kamen erst im 17. Jahrhundert als Tafelgerät in Gebrauch.“
Man möge mir die Boshaftigkeit verzeihen aber ich habe wirklich selten so ausgemachten Blödsinn gelesen.
Zur Klarstellung: Es ist korrekt, dass Löffel im Bildmaterial selten zu finden sind. Das liegt aber nicht daran, dass man sie nicht benutzt hätte sondern daran, dass Löffel für ‚einfache‘ Speisen wie Eintöpfe oder Breie standen und man lieber prestigeträchtigere Speisen (großteils Fleisch) gezeigt hat.
Dass man Suppen, Eintöpfe und Breie gegessen hat, ist unwiderlegbar, denn die Kochbücher sind voll davon.

Wer kennt ihn nicht, den beliebten und so oft verbreiteten Mythos vom unglaublich teuren Salz? Beliebt und verbreitet, aber schon sehr lange widerlegt, findet natürlich auch dieser Schmarrn seinen Weg in dieses Buch. Fahrenkamp behauptet, dass Salz ebenso teuer gewesen wäre wie Pfeffer, Nelken und Muskat und dass man daher nur in kleinen Prisen mit Salz gewürzt hätte.
Dazu schlicht: Nein. Denn Salz war eine der Grundlagen der Haltbarmachung. Der weit verbreitete Verzehr von eingesalzenen Lebensmitteln, hauptsächlich Fleisch und Fisch, sind hinlänglich und ohne Zweifel nachweisbar. Wegen der Mengen, die man dafür benötigt hat, war Salz sicherlich eine jährliche Investition aber dennoch für jeden Haushalt leistbar – auch für die einfacheren.

Nächster Mythos, der in diesem Buch bedient wird und sich längst schon widerlegen lässt: Der Adel hat nur Wild gegessen, alles andere Fleisch war verpönt.
Tatsächlich lag der Verzehr von Wildfleisch bei etwas 5 % im Vergleich zu Nutzvieh wie Schwein oder Rind und natürlich Geflügel, im Süden auch vermehrt Lamm und Ziege.
Und die Kochbücher sind voll von Rezepten für Fleisch jeder Art.

Dann erzählt der Autor von Nürnberg und den Lebkuchen und meint, dass die Stadt im Mittelalter „Des Heiligen Römischen Reichs Deutscher Nation Honiggarten“ genannt worden wäre. Der Zusatz ‚Deutscher Nation‘ taucht aber erst Anfang des 16. Jahrhunderts überhaupt erstmals auf. Und da waren die 1000 Jahre des Mittelalters schon vorüber.

Persönlich sehr lustig fand ich die Verblüffung des Autors, dass man mit ‚einfachsten Gerätschaften‘ in der Küche zurecht kam. Wenn man bedenkt, dass er sich dabei auf Beschreibungen von Bartolomeo Scappi bezieht, muss einem gerade diese Aussage ein ungläubiges Grinsen entlocken. Scappi beschreibt in seinem ‚Opera‘ über viele Seiten und mit vielen Illustrationen das vielfältige Inventar seiner Küche.  Ich nehme an, für Herrn Fahrenkampf fällt alles unter ‚einfachste Gerätschaften‘ was keine Steckdose benötigt.

Apropos Bartolomeo Scappi (Ende 16. Jhd) – da wären wir bei der Sache mit dem „Mittelalter“.
In der neuesten Ausgabe von 2017 weist Fahrenkampf wenigstens am Beginn seiner Einführung darauf hin, dass es sich um ‚Küchengeschichte des Mittelalters und der Frühen Neuzeit‘ handelt. (Übrigens ein Hinweis, der in den älteren Ausgaben fehlt – dort ist durchgängig von ‚Mittelalter‘ die Rede – man muss ihm also zu Gute halten, dass dieser Fehler wenigstens an dieser einen Stelle behoben wurde.)
Also ja, das Buch befasst sich allenfalls mit den letzten beiden Jahrhunderten des Spätmittelalters aber vor Allem auch sehr stark mit der Frührenaissance.

Rezeptteil:
Die Rezepte selbst sind ebenfalls zweifelhaft. Zunächst einmal fehlt an vielen Stellen der Hinweis, wo die Gerichte überhaupt her sind.

Und da, wo es dabei steht, habe ich auch so meine Zweifel. Nehmen wir die Rahmsuppe mit Sago, die auf Seite 28 vorgestellt wird. Hier behauptet Fahrenkamp, das Originalrezept käme aus dem Kochbuch der Philippine Welserin (übrigens Mitte 16. Jhd einzuordnen und daher kein Mittelalter mehr). Ich konnte besagtes Rezept aber nirgendwo im genannten Kochbuch finden. Bei Philippine Welserin gibt es nur ein Rezept für Rahmsuppe und das enthält Eier und Semmelwürfel.

Und weil ich grade bei der Philippine bin, gleich noch was zur Umsetzung. Fahrenkamp beschreibt eine Pastete aus Ochsenzungen, angeblich ebenfalls aus dem Kochbuch der Philippine Welserin.
Ja, es gibt eine Pastete mit Ochsenzunge. Aber: Fahrenkamp fügt zu seinem Rezept Pfeffer und Zimt hinzu und lässt dafür den von Philippine gewünschten Zucker weg. Damit verändert Fahrenkamps Umsetzung das Geschmacksprofil des Originals komplett.  Und das ohne jede ersichtliche Notwendigkeit. Einfach weil es IHM so besser zu schmecken scheint.

Ähnliches gilt für die Gemüserezepte. Hier sagt er schon in der Einführung zum Kapitel, dass er sämtliche Gemüserezepte dem ‚modernen Geschmack‘ angepasst hat – sprich: seinem Geschmack.
Das ist aber nicht seine Aufgabe! Seine Aufgabe ist es, die Rezepte für moderne Küchen bzw. Köche erfassbar zu machen, damit sie sie kennen lernen können.
Natürlich kann es nötig sein, Anpassungen vorzunehmen – etwa wenn einzelne Zutaten nicht mehr erhältlich sind – diese müssen aber klar ausgewiesen sein und letztlich muss es immer im Ermessen des Lesers liegen wie oder ob ein historisches Rezept verändert oder angepasst wird.

Aber … gibt es auch etwas Positive zu sagen?
Nunja, allerhöchstens, dass die Rezepte gut strukturiert und leicht zugänglich und  nachkochbar scheinen. Aber diese Kriterien erfüllen auch andere Bücher zum Thema.

Fazit:
Also für die, die es noch nicht erahnt haben: Keine Kaufempfehlung für das
‚Teutsche Mannsbild‘. Da habt ihr euer Geld anderswo deutlich besser angelegt – auch wenn der Titel noch so launig klingt.