Das Geheimnis der Stärke

„Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C₆H₁₀O₅)_n, das aus α-D-Glucose-Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in pflanzlichen Zellen, während der tierische bzw. menschliche Organismus sowie Pilze Glycogen als Kohlenhydratspeicher benutzen.“

Das sagt uns aber noch nicht sehr viel darüber, wie man mit Stärke kocht. Grundsätzliches: Als ‚Stärke‘ bezeichnet man in der Küche die extrahierte, also pure Stärke. Die gängigsten Formen heute sind Mais- und Kartoffelstärke. Man bekommt aber auch Reis-, Weizen-, oder Erbsenstärke zu kaufen. In Asien wird heute noch Süßkartoffel- oder Mungobohnenstärke auch nicht-industriell extrahiert. (Aus beiden kann man z. B. Glasnudeln herstellen.)

Stärke ist fast vollkommen geschmack- und geruchlos und kann so jedem Gericht beigefügt werden, ohne dessen Geschmack zu verändern.
Aber was MACHT das Zeug denn nun? Stärke wird in der Küche hauptsächlich zum Eindicken und als Stabilisator verwenden.Außerdem hilft sie dabei, gebackene oder frittierte Speisen knuspriger zu machen. (Wer hat schon mal auswärts so richtig schöne, knusprige Süßkartoffelpommes gegessen während die, die man zuhause macht irgendwie immer weich und labbrig bleiben? Tja. Das Zauberwort heißt Stärke!)
Also vereinfacht gesagt: Stärke nimmt viel und schnell Wasser auf. Dazu kommt, dass sich die Stärkemoleküle bei Hitzeeinwirkung miteinander verbinden.
Stärke ist in der heutigen Küche also kein Lebensmittel, das man um seiner selbst willen verwendet, sondern ein reines Werkzeug.

Und wie ist das nun mit der Stärke im Mittelalter?

Stärkeherstellung lässt sich schon recht früh belegen, nämlich schon bei den Römern.
Plinius der Ältere listet in seiner Enzyklopädie „Naturalis Historia“ (um 77 n. Chr.) bereits die Herstellung von Weizenstärke:

„CHAP. 17.—AMYLUM.
Amylum is prepared from every kind of wheat, and from winter-wheat as well; but the best of all is that made from three-month wheat. The invention of it we owe to the island of Chios, and still, at the present day, the most esteemed kind comes from there; it derives its name from its being made without the help of the mill. Next to the amylum made with three-month wheat, is that which is prepared from the lighter kinds of wheat. In making it, the grain is soaked in fresh water, placed in wooden vessels; care being taken to keep it covered with the liquid, which is changed no less than five times in the course of the day. If it can be changed at night as well, it is all the better for it, the object being to let it imbibe the water gradually and equally. When it is quite soft, but before it turns sour, it is passed through linen cloth, or else wicker-work, after which it is poured out upon a tile covered with leaven, and left to harden in the sun. Next to the amylum of Chios, that of Crete is the most esteemed, and next to that the Ægyptian. The tests of its goodness are its being light and smooth: it should be used, too, while it is fresh. Cato, among our writers, has made mention of it.“

Für das Mittelalter habe ich den ersten Beleg im 10. Jhd. in der arabischen Kulinarik gefunden. Dort wird Stärke recht oft genutzt,  auch hier handelt es sich normalerweise um Weizenstärke, wenn es wohl auch andere Varianten gegeben hat.

Nawal Nasrallah erläutert in ihrem Glossar zu „Annals of the Caliphs‘ Kitchens“ (10. Jhd) wie folgt:
„nasha […]
starch, usually stored as dry and solid lumps and dissolved in liquid when needed. In the recipes, there is always a precautionary note to taste it lest it should be sour.
nashd qalb […]
starch extracted from hearts of seeds and grains, but mostly from wheat grains, called lubab al-qamh […] which Ibn al-Baytar rates as the best of starches.
He also describes how to extract it: Coarsely ground good quality wheat grains are used. They are washed and soaked inwater overnight after removing their husk. In the morning, the starchy residue in the bottom and sides of the container is dislodged to let it dissolve in the liquid. More water is poured into the container, and the grains are stirred and strained in a fine sieve.
The same procedure is repeated with the strained grains to get all the starch out of them. When the liquid settles, the clear water is poured off slowly leaving behind starch that has settled in the bottom of the container. The method is, more or less, similar to a recipe in the Istanbul manuscript.
Starch extracted this way is used immediately as a liquid suspension.
Ibn al-Baytar adds an important step to be followed when starch is made for storage: the extracted starch has to be spread on new tiles to dry in the sun lest it should get sour. When used in dried form, the recipes call for pounding it in a mortar, tasting it for sourness, and dissolving it in liquid.“

Der Einsatz von Stärke zieht sich auch durch die anderen arabischen Kochbücher des Hochmittelalters. Man findet entsprechende Rezepte im 13. Jhd im“Baghdad Cookery Book“, in „Scents and Flavors“ und auch im „Anonymous Andalusian Cook Book.“.

Hier der Auszug zum Extrahieren von Weizenstärke aus Andalusien:
„Take good wheat, put it in a washtub, and cover it with good, fresh water. Change the water after two or three days so that the wheat softens and makes talbina [releases its starch into the water], as is done for starch. Then remove the water and press with the feet in the bottom of a rush basket, or by hand if there is only a little of it. Sieve into a bowl what comes out of the pith. Then pour a little fresh water over the wheat bran to wash it. Squeeze it until none of the pith remains. Put all this in a bowl and leave it in the sun until it binds together. Strain from it the flour water that is left over, time and again, until it thickens. Then pour it in a cloth and hang it so that it drips until it dries, and expose it to the sun if you want to make starch. This is the recipe for starch. Do not let it get near dew or it will spoil. When the khubaiz has been made, take some of it before it dries — it will be like yogurt — and beat it with your hand until it is smooth. If you wish, dissolve dry starch in fresh water so that it comes out according to this description, and make from it.“

Aber natürlich blieb die Stärke auf dem Weg nach Europa nicht im maurischen Spanien hängen. Hier ein Auszug aus dem  Manuskript „Additional 32085“ aus der British Library (13. Jhd., Anglo-Normannisch):
„Wheat starch.
How to make a year’s supply of wheat starch which will keep as long as desired.
Take clean wheat around St. John’s Day and put it in a vessel; for nine days, put plenty of clean water with the wheat; every day the wheat is to be well washed and the water changed; then grind thoroughly, put back into clean water, and let stand overnight; then strain and place on a cloth in the sun until dry; when it is dry, take it and put it in a clean vessel; keep it as long as you wish, well covered and cut into pieces, etc.“

Nein, ich habe die Mandelstärke nicht vergessen.

Wir kommen jetzt nämlich zu „Speisen auf Reisen“, dem alle folgenden Informationen entnommen sind:

Das Rezept für Mandelstärke findet sich im „Púch von den chósten“ (1. Hälfe 15. Jhd., Handschrift CGM 415) , bzw. in dessen Vorgängermanuskripten, dem „Minhadj al-bayan“ (11. Jhd) und in weiterer Folge dem „Liber de Ferculis“ (13. Jhd).
Weil die Überlieferungsgeschichte dieser Rezepte so gut dokumentiert ist, möchte ich ein paar Worte dazu verlieren. Man kann hier nämlich perfekt verfolgen, wie arabisch/persische Küche nach Europa gelangt ist und wie sie überliefert wurde.
Das „Minhadj al-bayan“ von Ibn Djazla ist im Bagdad des 11. Jahrhunderts entstanden. Es handelt sich um ein Werk zur Medizin, das auch über 100 Kochrezepte enthält.

Das Buch bzw. dessen Inhalt taucht dann im 13. Jhd in lateinischer Sprache in Oberitalien auf. Dort – wie überall in Europa zu dieser Zeit – hatte die Oberschicht ein besonders großes Interesse an der arabischen Küche. Der Übersetzer ist ein Gelehrter, bei dem es sich wahrscheinlich um Zambonino da Gaza von Cremona handelt. Das „Liber de ferculis et condimentis“ wurde ganz sicher in mehreren Ausgaben überliefert, es ist jedoch nur eine Version in der Französischen Nationalbibliothek in Paris erhalten geblieben. Bei dieser Version fehlen fast ein Drittel der Rezepte aus dem „Minhadj al-bayan“ obwohl es sich ansonsten um eine sehr detailgetreue Übersetzung des Originals handelt.

In weiterer Folge findet sich das Ganze dann eben noch einmal zweihundert Jahre später in Bayern wieder und zwar in der oben genannten Handschrift CGM 415, dem „Púch von den chósten“. Diesmal handelt es sich aber um eine Version in Frühneuhochdeutsch. In dieser Version sind die Rezepte vollständig, wie ursprünglich im „Minhadj al-bayan“ vorgegeben.
Wir wissen, dass es sich beim „Púch von den chósten“ nicht um eine Übersetzung direkt aus dem Arabischen handelt, weil der bayerische Verfasser selbst die Übersetzung von Jambonio von Cremona (also das „Liber de ferculis“) als Quelle angibt.
Letzteres bedeutet auch – und das ist gerade für die Kulinarikforschung für das Hochmittelalter wichtig – dass die erhaltene, lateinische Fassung des „Liber de ferculis“ in Paris nicht die einzige gewesen sein kann. Die in dieser Fassung fehlenden Rezepte hat der bayerische Übersetzer ja ebenfalls inkludiert. Man kann also davon ausgehen, dass die vollständige Übersetzung der  Rezepte aus dem „Minhadj al-bayan“ auch im 13. Jhd vorhanden war.

Das folgende Rezept für die Extraktion von Mandelstärke ist eines der Rezepte, die in der Version aus dem hochmittelalterlichen Frankreich fehlen. Daher übernehme ich hier die ursprüngliche Version aus dem „Minhadj al-bayan“.

Mandeln enthalten zwar Stärke, aber im Vergleich zu Dinkel sehr wenig (Mandel: 4,5g/100g, Dinkel: 70,19g/100g).