Marzipan im Hochmittelalter

Marzipankartoffeln, Marzipan in Schokolade, Marzipanschweinchen, Marzipantortenverzierungen und Marzipanpralinen.
Marzipan kennt in unseren Breiten jeder und hat wohl auch jeder schonmal gegessen. Manche lieben es, manche hassen es, manchen ist es egal.
Und Marzipan ist eine alte, ALTE Süßigkeit.

Die Definition – Moderner Begriff und alte Rezepte

Aber fangen wir von vorne an. Was ist Marzipan eigentlich? Wikipedia hat dazu folgendes zu sagen:
„Marzipan (das oder der) ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und – je nach Herkunft – beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.“
Und weiter:
„Marzipanrohmasse besteht aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker, die unter Rühren erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“) wurden, um den Wassergehalt zu verringern.“

Also eigentlich ein sehr simpler Prozess.
Dennoch gibt es einige Unterschiede zu den mittelalterlichen Vorgängern. Man kann natürlich darüber diskutieren, ob man Rezepte, die von der modernen Definition abweichen, als ‚Marzipan‘ bezeichnen sollte. Ich habe den Begriff im Folgenden etwas großzügiger ausgelegt, mit der Vorgabe, dass das Gericht zerkleinerte Nüsse, Zucker und Rosenwasser enthalten muss und für sich alleine steht, also nicht als Füllung oder Ähnliches verwendet wird.  Weitere Aromen sind ebenfalls erlaubt, weitere Zutaten wie Stärke aber nicht. Außerdem habe ich sowohl gekochte als auch rohe Varianten ausgesucht.

Die Zutaten – Heilige Dreifaltigkeit des Marzipans

Zucker:
Liest man die mittelalterlichen Rezepte, so ist Zucker zumindest in der selben oder auch in vielfacher Menge der Nüsse vorgegeben.
Dabei ist aber auch die Zuckerqualität von damaligem vs. heutigem Zucker zu bedenken. Man kannte in der arabischen Welt schon sehr früh verschiedene Zuckerqualitäten – von kaum rafiniertem Rohrzucker bis zu feinem, sehr hellem Zucker.
Leider ist es für mich nicht nachvollziehbar, wie stark die Süßwirkung der damaligen Zuckersorten genau war und welche Aromen sie noch mitgebracht haben. Die Vorstufen zum weißen Zucker tragen – beginnend mit schwarzer Melasse bis hin zum hellbraunen, feinen Rohzucker – mehr Karamellnoten, oft auch gepaart mit der dafür typischen Bitterkeit.
In den mittelalterlichen Rezepten wird auch eine recht große Bandbreite davon verwendet. In Nasrallahs „Annals of the Caliph’s Kitchens“ finden sich neun verschiedene Sorten Zucker, darunter Melasse, brauner Zucker, weißer Zucker, Staubzucker und Kandiszucker. Man kann also auch nicht automatisch davon ausgehen, dass immer der feinste Zucker gemeint ist, auch wenn die Rezepte für adelige Konsumenten gedacht waren.
Ich habe mich, als Kompromiss, für feinen, hellbraunen Roh-Rohrzucker entschieden.

Nüsse:
Mir ist klar, dass die mittelalterlichen Nüsse des arabischen Raums möglicherweise nicht viel mit dem zu tun haben, was man heute kaufen kann. Wie schon in meinen Karamellrezepten habe ich mich also darauf beschränkt, Nüsse bester Qualität einzukaufen und alle selbst zu verarbeiten.
Mandeln müssen grundsätzlich geschält werden. Walnüssen wurden teilweise geschält – sie sind, laut der arabischen Dietätik, geschält besser verdaulich. Ich habe unten, bei der Umsetzung der Rezepte, ein kleines Tutorial für das Schälen der Nüsse eingebaut, falls das unbekannt ist.
Lediglich die Pistazien habe ich bereits geschält gekauft.
Alle Nüsse habe ich gemörsert. Ich habe bei der Planung kurz darüber nachgedacht, sie in den Cutter zu werfen – schließlich hatte ich eine MENGE Nüsse sehr fein zu zerkleinern- bin aber sehr schnell wieder davon abgekommen. Tatsächlich halte ich es für unverzichtbar, die Nüsse im Mörser zu verarbeiten, weil das Stampfen die Öle und damit die Aromen weit besser freisetzt als wenn gehäckselt wird.
Ich rate unbedingt davon ab, fertig geriebene Nüsse oder sogar Nussmehle zu verwenden! Abgepackte, geriebene Nüsse sind weniger aromatisch und tendieren dazu, schnell ranzig zu werden. Nussmehle sind oft die verarbeiteten Presskuchen nach der Ölpresse, das heißt, sie sind entölt – als glutenfreier Ersatz für Mehl sinnvoll, für Marzipan denkbar ungeeignet.

Aromen:
Heute werden als zusätzliche Aromen in Marzipan gerne fruchtige Zusätze wie Orange, diverse Brände oder Liköre oder typische Weihnachtsgewürze wie Zimt oder Kardamom verwendet.
In den alten Rezepten ist eines klar: Rosenwasser ist essentiell. Es wird in jedem Rezept verwendet und gibt damit ein Grundaroma vor.
Die Qualität des im Mittelalter verwendeten Rosenwassers ist für mich natürlich ebensowenig nachvollziehbar wie der genaue Geschmack des Zuckers. Ich habe daher in allen Versionen das gleiche, hochwertige, lebensmittelechte Rosenwasser verwendet.
ABER  – und hier folgt ein für viele Leute wahrscheinlich großes ABER – ich habe die Menge des Rosenwassers stark reduziert. Lediglich bei einer sehr kleinen Versuchsmenge habe ich mehr als einen Schuss verwendet. Tatsache ist, dass ich – und auch die Verkoster in meiner Umgebung – übermäßiges Rosenwasser nicht mögen. Und da ich nicht kochen will, nur damit das Essen danach weggeworfen werden muss, habe ich die Mengen meinem bzw. unserem Geschmack angepasst.
Teilweise werden in den mittelalterlichen Rezepten zusätzliche Aromen wie Kampfer oder Moschus verwendet.
Moschus wird wohl in Indien immer noch für manche Süßigkeiten verwendet, ist bei uns aber in Lebensmittelqualität nicht erhältlich. Kampfer kann man in Apotheken kaufen, hauptsächlich für Salben zur Schmerzlinderung und Durchblutung bzw. als Zusatz für Räucherwerk. Kampfer ist ab einer gewissen Menge giftig, in sehr kleinen Mengen aber genießbar. Ich habe ihn trotzdem weggelassen. Eventuell greife ich ihn zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal auf.
(Für größere Bilder, bitte wie immer Thumbnail anklicken!)

Die Rezepte – Marzipanleidenschaft vom 10. bis zum 13. Jahrhundert

Zunächst die ältesten Variationen, die ich finden konnte. Aus dem 10. Jhd, aus Baghdad. Hier werden statt Mandeln Pistazien verwendet. Diese Version kommt ohne Erhitzen aus:

Rezept 1
A  recipe for khabis, dry and crumbly (yabis maftut):
Take 1/2 ratl (1/2 pound) shelled pistachios and put them in hot water
to remove their thin skins. Toast the pistachios to dry them (yujaffaf
tahmisan) but do not let them change in color. Finely grind them.
Pound 1 ratl (1 pound) refined sugar into fine powder. Put it in a
bowl and sprinkle it with a little rose water and camphor. Fold into it
the pounded pistachio and mix until ingredients combine [and become
one mass].
Shape the mixture into discs or make them look like dates, sanbusaj (filled pastries), cucumber and melon. You can also use molds. Set
them aside to dry on tabaq asal (tray made of rush stems) and serve
them, God willing.
(Annals of the Caliph’s Kitchens)

Und noch eine weitere Variante aus dem selben Buch, diesmal wird zu den Mandeln noch Kokosnuss hinzu gegeben. Auch diese Mischung wird nicht erhitzt.

Rezept 2
A  recipe for uncooked khabis (bi-ghayr nar):
Finely grind 1 ratl (1 pound) skinned almonds. Shell two fresh coconuts,
pound them until they release their oil, and mix them with the
almonds.
Pound 3 ratls (3 pounds) sugar and sift it in [a fine-meshed] hairsieve
(munkhul sha’r). Set aside about 1/4 ratl (1/4 pound) of it. Add the rest
to the almond-coconut mixture, in addition to 1/2 dirham (1 1/2 grams)
ground saffron. Mix very well to moisten the ingredients. Next, pour
on them 1/2 ratl (1 cup) almond oil and keep mixing until they are moist
enough to gather in one mass.
Spread the mix on a platter and sprinkle the reserved 1/4 ratl sugar
on it, the way you do with [cooked] moist khabis [as in the previous
chapters]. Decorate the top with colored almonds and serve the
dessert, God willing.
(Annals of the Caliph’s Kitchens)

Aus dem 11. Jahrhundert stammt folgendes Rezept, es bleibt schon sehr nahe an dem, was allgemein als Marzipan bezeichnet wird:

Rezept 3
Lawzinaj Farisi
It is simply made by combining equal amounts of ground skinned almond and sugar, and binding and  scenting the mix with rose water, musk and camphor.
(Ibn Jazla, „Al Minhaj“ – in „Annals of the Caliphs‘ Kitchens“)

Und hier ein Rezept aus Baghdad, aus dem 13. Jhd, bei der ein Teil des Zuckers erhitzt wird – sehr wahrscheinlich um die Masse besser zu binden.

Rezept 4
Take a pound of sugar and a third of a pound of almonds and pound them fine together, then spice them with camphor. Take a third of a pound of sugar, dissolve it with half an ounce of rose-water on a quiet fire, then take it up. When it has cooled off, throw the pounded sugar and almonds on it and knead them with it. When it needs to be strengthened, add sugar and almonds. Then knead it hard and make […] melons, triangles and other shapes from it. Then arrange them in a dish or bowl and use them.
(A Baghdad Cookery Book)

Hier ein Rezept aus dem heutigen Syrien, also eine Gegend, die den Kreuzfahrern mehr als geläufig war, ebenfalls aus dem 13. Jhd.

Rezept 5
Marzipan
Pound one part almonds coarsely and add an equal amount of finely pounded sugar along with a third as much of rose water, and dissolve on the fire. When thickened, add more sugar and take it from the fire. This is dry marzipan.
(Scents and Flavors)

Und hier schließlich hat das Rezept den Sprung nach Europa gewagt. Aus einer Sammlung aus Adalusien, aus dem 13. Jhd, die ohne Erhitzen auskommt:

Rezept 6
Fruit Made of Sugar
Add one part of sieved sugar to one part of cleaned and pound almonds. Knead it all with rose water and roll your hand in almond oil and make with it whatever you want of all fruits and shapes, if God wishes.
(Anonymous Andalusian Cookbook)

Die Umsetzung – Mörser-Workout in der Küche:

Zuerst das kurze Tutorial zum Schälen von Nüssen.
Bei Nasrallah wird eine Methode zum Schälen von Walnusskernen erwähnt, bei der die Schale mit glühender Kleie abgebrannt wird.
Ich habe mich aber, auch mangels einer offenen Feuerstelle, für die etwas weniger nervenaufreibene Methode entschieden: blanchieren und schälen.
Mandeln wie Walnüsse werden in kochendes Wasser gegeben und zwei oder drei Minuten blanchiert.

Danach wird das Wasser abgegossen. Wenn viele Nüsse zu schälen sind, ersetze ich dann immer einen Teil des Kochwassers mit kaltem Wasser, so dass die Nüsse weiterhin in warmem Wasser liegen, bis ich alle geschält habe. Je trockener besonders die Walnüsse werden, desto schwieriger wird es, sie sauber zu schälen.
Die Mandeln sind sehr schnell geschält. Man kann den Kern ganz einfach aus der Schale herausdrücken.

Walnüsse verlangen da schon mehr Mühe. Mit einem spitzen Messer, Fingerspitzengefühl und Geduld kann man die Haut abziehen.

Die geschälten Nüsse – egal ob Mandeln oder Walnüsse – sollten noch etwas getrocknet werden, bevor sie in den Mörser kommen, weil sie sich sonst nicht sauber verabeiten lassen. Man kann sie einfach an einem warmen, gut belüfteten Ort liegen lassen oder sie in einen warmen (nicht heißen!) Backofen geben. Auch in einer Pfanne rösten ist eine Möglichkeit, dabei sollte man aber darauf achten, dass sie möglichst wenig Farbe annehmen.

Jetzt aber zu den Rezepten.

Zutaten:
Ich habe mich bei allen Rezepte an die vorgegebenen Mengenverhältnisse gehalten.

Rezept 1 schreibt ein Verhältnis von 1 : 2 Nüsse zu Zucker vor. Ich bin von 50 g Pistazien ausgegangen und habe 100 g Zucker hinzu gefügt.

Im Fall von Rezept 2 musste ich zu einer Notlösung greifen, da ich keine geeigneten Kokosnüsse auftreiben konnte. Ich habe statt dessen Walnüsse verwendet. Zur Mengenangabe: Es wird von einem Pfund Mandeln ausgegangen und vom Fleisch von zwei Kokosnüssen. Ich habe angenommen, dass die Kokosnüsse je ein weiteres Pfund Fruchtfleisch geliefert hätten. Im Ganzen also eine Menge von 3 Pfund Nüssen. Dem hinzugefügt werden 3 Pfund Zucker.
Ich habe also 50 g Mandeln verwendet, 100 g Walnüsse und entsprechend 150  Zucker.

Die Rezepte 3 und 6 verlangen das einfache Verhältnis von 1 : 1 Mandeln und Zucker. In meinem Fall also je 50 g Mandeln und Zucker.

Rezept 4 habe ich ausgelassen, und dafür Rezept 5 gemacht. Dort wird ebenfalls ein Verhältnis von 1 : 1 gefordert. Außerdem eine gewaltige Menge von Rosenwasser. Ich habe versucht dem Rechnung zu tragen, in dem ich diesem Rezept die größte Menge an Rosenwasser beigefügt habe – in meinem Fall ein guter Schuss.

Zubereitung:
Im Prinzip ist der Arbeitsablauf für alle Rezepte gleich.
1. Nüsse mörsern  – in den meisten Fällen fein, in Rezept Nr. 5 grob. (Und Ja, Holzmörser sind nachweisbar und werden im Anonymous Andalusian Cookbook als Teil der Küchenausstattung gelistet. Mein Mörser ist aus Birnenholz.)
2. Falls notwendig den Zucker mörsern. Da ich schon recht feinen Zucker hatte, habe ich nur noch etwas nachgearbeitet.
3. Beides vermischen und Rosenwasser dazu geben. In meinem Fall habe ich Mengen zwischen ein paar Tropfen und einem Schuss ausprobiert.
4. Falls notwendig, ein wenig weiteres Wasser oder auch Öl dazu geben. Für die Rezepte 1 und 5 habe ich weniger Flüssigkeit gewählt, weil die Rezepte ausdrücklich eine trockene, bröselige Konsistenz vorsehen. Hier also gerade genug Flüssigkeit zugeben um die Masse gerade noch formen zu können.  Achtung: Lässt man die fertige Marzipan-Masse ein Weile stehen, ziehen sowohl Zucker als auch Mandeln noch Flüssigkeit, es wird also alles trockener. Sollte das passieren, kann man das Ganze jederzeit wieder etwas anfeuchten.

Eine Ausnahme für den obigen Ablauf bildet Rezept Nr. 5. Dabei ist darauf zu achten, dass der Zuckersirup nicht karamellisiert. Man erhitzt die Mischung also tatsächlich nur so lange, bis der Zucker sich komplett gelöst hat und die Mandeln anfangen Wasser aufzunehmen – eben bis es fester wird, wie im Rezept beschrieben. Die Masse ist zunächst recht klebrig wird beim Auskühlen aber genau so bröselig und trocken wie das Rezept es fordert.

Von links nach rechts: Reine Mandel, Pistazie, Mandel mit Walnuss, reine Walnuss und schließlich grobe, gekochte Mandel

Wie man sieht, bin ich bildhauerisch nicht sonderlich talentiert, daher habe ich davon abgesehen, das fertige Marzipan wie Früchte formen zu wollen, wie in einigen Rezepten geraten wird. Statt dessen habe ich hier ein wenig Kreativität spielen lassen und das fertige Konfekt mit Nüssen verziert bzw. Medjool-Datteln damit gefüllt.

Fazit:
Ich war überrascht festzustellen, dass mir alle Varianten schmecken (wenn mein persönlicher Favorit auch Rezept Nr. 5 war). Ja, es ist alles SEHR süß, aber das Marzipan ist ja auch nicht dazu gedacht, in großen Mengen verzehrt zu werden.
Ich rate dazu, die fertige Masse auf jeden Fall einige Stunden, wenn nicht sogar bis zu zwei Tagen durchziehen zu lassen. Das Rasten und Durchziehen tut den Aromen sehr gut. Und ich rate dazu, sich beim Essen Zeit zu lassen und gut zu kauen – die Nüsse entfalten sich so am Besten.

Literatur:

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Marzipan

Nasrallah, Nawal (Ed. Transl.) „Annals of the Caliphs‘ Kitchens – Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook“ Islamic History and Civilization, Volume 70, Koninklijke Brill NV, Leiden, 2007

Perry, Charles (Ed. Transl.) „An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century.“ http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian10.htm

Perry, Charles (Ed., Transl.) „Scents and Flavors – A Syrian Cookbook“, New York University Press, New York, 2017

Perry, Charles (Ed., Transl.) „A Baghdad Cookery Book – The Book of Dishes, Muhammad b. al-Hasan b. Muhammad b. al-Karim, the scribe of Baghdad“ Prospect Books, 2005