Küchenorganisation

Heute gab es auf Facebook eine seltsame Frage: Jemand wollte sich einen ‚Anbau‘ für die Lagerküche bauen um Gewürze, etc. aufzuheben. Meine Antwort war: „Ich habe noch nie mit einem ‚Anbau‘ gekocht – ein normaler Tisch ist vollkommen ausreichend. Wenn der Aufwand größer ist, dann eben entsprechend mehr Tische … Alles eine Frage guter Organisation.

Und ich habe mir gedacht, ich nehme das zum Anlass und schreibe hier mal ein bisschen was zur Küchenorganisation. Ich habe inzwischen schon für vier Leute gekocht und für fast 100. Alles nach mittelalterlichen Rezepten und mit mittelalterlichem Werkzeug. (Und IMMER waren Tische ausreichend.)

Die Vorratshaltung: Die ist immer getrennt von der Küche. Man kann sie entweder in einem Zelt unterbringen oder in einem extra dafür gedachten Raum (je nach Veranstaltungsort und Mengen) Man holt das, was man gerade braucht und räumt anderes sofort wieder weg. Wichtig ist dabei ein Tisch im Vorratsraum um, zum Beispiel, Lebensmittel umfüllen zu können, Verpackungen zu entfernen etc. Im Vorratsraum ist absolute Sauberkeit oberste Priorität sonst hat man ganz schnell Probleme mit Ungeziefer. Seien das Ameisen im Honig, Ratten im Fleisch oder Hunde, die in der Nacht den Abfall zerpflücken. Alles wird sofort wieder gut verschlossen, verpackt und weggeräumt. Verschüttetes wird aufgewischt oder ansonsten möglichst gründlich entfernt (ja, ich weiß, manchmal ist das schwierig – aber eben: möglichst gründlich).

Zutaten zum Kochen: die stehen auf einem Tisch direkt neben mir oder wenigstens nicht weiter als einen Schritt von mir entfernt. Im Allgemeinen stehen da nur die Dinge, die ich gerade brauche. Macht man nebenbei ein Display, stehen die Präsentationsobjekte entweder separat anderswo (dann u. Umständen auch mit jemand anderem, der das Display vorstellt) oder sie stehen geordnet an einer Seite des Tisches. Das hängt dann auch davon ab, ob ich neben dem Kochen überhaupt  Zeit für ein Display habe. Die Erfahrung zeigt: wenn man für viele Leute kocht, kann es schon vorkommen, dass die Zeit zum Erklären fehlt. Allerdings wird das von den Besuchern auch ganz selbstverständlich aufgenommen – jeder versteht, dass man nun einmal nicht mitten im Kochen die Arbeit liegen lassen kann.

Disziplin und Ordnung: Je nach Menge und Mitarbeitern ist ein Teil des Tisches, oder auch ein oder mehrere separate Tische, als reine Arbeitsfläche vorgesehen. Dort wird nichts anderes getan als schneiden, mörsern, zerlegen, etc. Abfälle werden sofort entfernt, fertig vorbereitete Zutaten kommen ordentlich in Schüsseln. Schmutziges Geschirr, das nicht mehr gebraucht wird, wird – nach Möglichkeit – sofort abgewaschen oder zumindest sofort entfernt. Denn auch Disziplin ist ein Schlüssel in einer guten Küche – und nein, das bedeutet nicht, dass alles militärisch abzulaufen hat und jeder mit gesenktem Kopf und todernst seiner Pflicht nachkommt. Nirgendwo kann man besser plaudern und lachen als beim Gemüseschneiden oder Käsebällchen frittieren und nirgendwo lernt man sich besser kennen als bei enger Zusammenarbeit. Aber Spaß zu haben schließt ja nicht aus, dass man Ordnung hält.

Feuer und Töpfe: Das Kochfeuer ist, wenn möglich, in zwei Abschnitte unterteilt: in einem wird das Holz heruntergebrannt, im anderen, dem Arbeitsabschnitt, verwendet man nur die Glut. Ich persönlich bin kein Freund von hängenden Kesseln. Ich verwende sehr viel lieber Feuerknechte, auf denen die Kessel sicher stehen und unter die die Glut geschoben wird. Das ist sehr viel sicherer, man kann leichter umrühren und das Herumheben braucht weit weniger Kraft. Kugeltöpfe stehen direkt in den Kohlen, Pfannen stehen ebenfalls auf Feuerknechten. Falls direkt brennende Scheite verwendet werden (manchmal ist das unumgänglich, wenn die Hitze schnell und direkt sein muss), dann werden sie einzeln und mit Bedacht unter die Feuerknechte geschoben und die Kessel dabei evtl. auch kurz angehoben, damit nichts umfallen kann. Warum mag ich keine plakativen Kochfeuer? Weil absolut nichts lästiger ist als ein dramatisch loderndes Feuer mit einem noch dramatischer brodelnden Kessel, den wegen Hitze und Rauch keiner mehr unter Kontrolle hat.

Organisation, Organisation, Organisation: Wie in jeder Küche, in der ich je gearbeitet habe, gilt auch in meiner mittelalterlichen: Sauberkeit, Ordnung, Übersicht, Ruhe und Organisation. Gerichte, Zutaten, Abläufe und Arbeitszeiten werden im Vorfeld von Anfang bis zum Ende durchdacht und durchgeplant. Vorort werden Aufgaben vorher verteilt, Arbeitszeiten werden dabei großzügig bemessen (mit MA Werkzeug dauern manche Dinge einfach länger), Zuaten werden vorbereitet bevor man mit dem Kochen beginnt. Nur so funktioniert eine Küche wirklich gut und nur so kann man Risiken minimieren. Denn auch das ist eine Tatsache: eine Küche, besonders eine mit offenem Feuer und ungewohntem Werkzeug, ist ein gefährlicher Ort und Chaos und Stress machen ihn noch gefährlicher. Eine wohlgeordnete Küche mit gut gelaunten KöchInnen ist dagegen eine echte Freude.

Denn es macht großen Spaß so zu kochen, wenn es auch, bei entsprechendem Einsatz, harte, heiße, schmutzige Arbeit ist. Und natürlich ist eine Küche immer ein Ort der Faszination für die Besucher.

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