Entspanntes Mittelalter-Kochen 2 – diesmal in Linz

Wie schon im vergangen Jahr haben Jochen von den Reisecen, Sonja von der IG14 und ich uns auch heuer zu einem mittelalterlichen Experimentier-Kochwochenende verabredet.
(Die Experimente des letzten Jahres könnt ihr hier nachlesen.)
Hier kurz noch einmal die Erklärung für dieses kleine Event:

„Mittelalterliches Kochen, aber nicht – wie sonst für uns alle üblich – auf einer Veranstaltung.
Dort kochen wir für mehrere Leute (alles zwischen 10 und 100), wir kaufen eine Menge Lebensmittel ein, kochen auf offenem Feuer, erklären den Besuchern, was wir da machen und müssen am Ende des Tages (und oft genug auch in der Früh und Mittags) die hungrige Darsteller-Meute satt bekommen.
Jetzt soll mich bitte niemand falsch verstehen – das alles macht großen Spaß! Aber es lässt auch wenig Raum für Experimente und noch weniger für Misserfolge.
Diesen Druck wollten wir bei unserem Treffen heraus nehmen. Sich privat treffen, eine moderne Küche, die gesamte Literatur zur Hand, viel Zeit um sich auszutauschen, herum zu probieren und – ganz wichtig – auch mit der Option, etwas in den Sand setzen zu dürfen.“

Leider musste Jochen in diesem Jahr kurzfristig absagen, also sind von der Kerntruppe nur Sonja und ich übrig geblieben. Allerdings hatten wir dieses Mal auch zwei Gastköche: meinen Neffen Alexander und Ylva Schwinghammer von der Uni Graz
(Mehr über Ylvas Buch „Speisen auf Reisen“ findet ihr in diesem und in diesem Artikel – bitte jeweils ein Stück hinunter scrollen. Sehr erwähnenswert ist auch Ylvas Blog zum Forschungsprojekt „Nahrhaftes Mittelalter“ .)

Was haben wir also gemacht?

Schweinebraten nach dem Liber de Coquina – Alex
Lauch in Milch – Sonja
2 verschiedene Senfsorten nach Rezepten aus dem 15. Jhd – Ylva – EDIT: Inzwischen gibt es hierzu einen einen sehr guten Artikel im Blog „Nahrhaftes Mittelalter“
Kümmel-Pfeffer-Wurst nach dem Liber de Coquina – Christa
Wurst mit Kräutern und Knoblauch nach dem Liber de Coquina – Christa
Knoblauchwurst (nach keinem speziellen Rezept aber extra für Niko von der IG14 😉 ) – Christa
2 verschiedene Senfsorten – Christa (Keine besondere Vorlage, da wir da schnell was machen mussten, aber inspiriert von all den mittelalterlichen Senf-Rezepten da draußen. Ein Rezept für gekochten Senf gibt es im Liber de Coquina und Senfkörner + Essig + Gewürze + Süße ist das Basis-Senfrezept.)
Sauce mit Ruccola und Mandeln – Sonja
Sauce mit Weichselkirschen – Sonja
Tardpolene (Tartelettes mit Trockenfrüchten, Birnen und Frischkäse) nach dem Manuskript British Library Add. 32085 – Christa
Tauben nach dem Libellus de Arte Coquinaria, Manuskript K – Christa
Goldene Wachteln nach Harleian 4016 – Sonja

Einige unserer Rezept-Interpretationen:

Der Schweinebraten (Liber de Coquina – 13. Jhd):

„Das Grillen von Schweinefleisch: man nimmt aus der Nierengegend mit den Rippen oder aus der Gegend nahe der Wirbelsäule und wer will läßt es einen Tag lang in Wein liegen, damit es heller und zarter wird und auch schmackhafter. Dann wird es am Spieß gegrillt, darunter wird eine Pfanne mit Wein und geschnittenen Zwiebeln gestellt, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Danach schneidet man es klein und läßt es eine Weile mit dem erwähnten Fett, den gebratenen Zwiebeln und einer Gewürzsauce schmoren.“

Zutaten:
2 kg Schweinefleisch vom Schopf (Nacken)
1 kg Zwiebeln
1 l Weißwein
Wasser
Zimt
Nelken
Muskatblüte (Macis)
Ingwer
Salz
Schwarzer Pfeffer

Wir haben das Schweinefleisch nicht eingelegt, sondern alles an einem Tag gemacht.
Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln klein schneiden. (Wie klein ist Geschmacksache, Alex wollte eine homogenere Sauce und hat die Zwiebeln fein gewürfelt.)
Die Gewürze gründlich mörsern.
In einer Bratwanne Wein, Zwiebeln und Gewürze vorbereiten und die Mischung schon einmal grob abschmecken.
Um das Braten am Spieß möglichst zu simulieren muss das Fleisch von der Flüssigkeit ferngehalten werden.
Bei unserem letzten Experiment habe ich das Fleisch auf einem Rost gebraten und ein Backblech darunter gestellt. Diesmal hatten wir 2 kg Schweineknochen zur Verfügung. Die Knochen wurden in die Bratwanne geschlichtet und das Fleisch so darauf gesetzt, dass es die Flüssigkeit nicht berührt hat.

Das Ganze bei vorgeheizten 230º C für 15 Min braten.
Danach auf 180º zurückschalten und für ca. 1 Std garen lassen.
Den Braten und die Knochen herausnehmen und den Braten in Scheiben oder sonstige Stücke schneiden.
Die Sauce fertig abschmecken und wenn nötig nachwürzen.
Die Bratenstücke in die Sauce zurücklegen und alles weitere 20 – 30 min fertiggaren lassen.

Die Würste (Liber de Coquina – 13. Jhd):

Mit dem Wursten haben wir schon im letzten Jahr experimentiert. Wir waren also mit dem Prozess grundsätzlich vertraut.
Dass ich relativ simple Rezepte gewählt habe, war Absicht. Der Experimentier-Fokus lag diesmal nämlich nicht auf der Wurst selbst, sondern auf dem Werkzeug.
Schon beim letzten Mal habe ich ein paar Details zu Wursttüllen und deren Belegbarkeit geschildert.
Zunächst einmal: wir haben die Tülle aus Kuhhorn, die das letzte Mal noch zu lang war, gekürzt und diesmal wieder eingesetzt. Jetzt funktioniert sie einwandfrei.
Außerdem habe ich mir die ebenfalls im letztjährigen Artikel schon erwähnten Wursttüllen aus Hartholz machen lassen. Da ich nur Angaben zum Material aber keine zur Form hatte, habe ich mich an einer schlichten Trichterform orientiert, wie sie mir am sinnvollsten erschienen ist. Wir haben die Tülle außerdem noch ein wenig nachbearbeitet um den Trichter unten schmäler zu machen.

Als Technik hat es sich für uns sowohl für das Kuhhorn als auch für die Holztülle bewährt, den Darm nicht – wie bei modernen Tüllen – als Ganzes auf die Tülle aufzuziehen und dann während des Füllens Brät samt Darm weiter zu schieben, sondern einfach das Ende des Darm über die Tülle zu stülpen und ihn zu füllen wie man einen Sack füllen würde. Dabei muss das Brät ständig innerhalb des Darms weiter geschoben werden.
Diese Methode – und natürlich das Füllen mit der Hand allgemein – führt dazu, dass mehr Luft in den Darm gelangt, als das bei modernen Würsten der Fall wäre.
Es ist daher ratsam, offensichtliche Luftblasen beim Brühen mit einem Zahnstocher aufzustechen, damit die Würste nicht zerplatzen. (Keine Angst, der Darm reißt nicht weiter, es bleibt bei dem kleinen Loch.)
Unbedingt zu beachten ist auch, dass die Würste beim Brühen ins kalte Wasser gelegt und mit dem Wasser gemeinsam erhitzt werden sollten – auch das beugt dem Aufplatzen vor.

Wir haben für alle Würste Schweinssaitlinge in der Größe 30/32 verwendet. Man kann Wurstdarm online bestellen oder – wenn man Glück hat – beim lokalen Metzger kaufen.

Kümmel-Pfeffer-Wurst:

„Einige Leute nehmen mageres Fleisch, das man um die Nieren und die Wirbelsäule findet und hacken es mit Messern fein, zusammen mit Fett, gemahlenen Pfeffer, Kümmel und ausreichend Salz und füllen es in dünne Därme und hängen sie roh in den Kamin. Diese grillen einige Leute roh, andere kochen sie in Wasser gar.“

Zutaten:
2 kg Schweinefleisch vom Schopf oder anderes, gut durchzogenes Fleisch mit einer ordentlichen Fettschicht. Das Fett bitte NICHT weglassen! Es ist unbedingt notwendig für Konsistenz und Geschmack.
Pfeffer
Kümmel
Salz

Wurst mit Kräutern:

„{Von Würsten:} um Würste zu machen, nimm gutes rohes Schweinefleisch, nicht zu fett und nicht zu mager, das mit dem Messer sehr fein gehackt wurde; und fülle, nachdem du gute mit Salz gemischte Gewürze hinzugefügt hast, gut gesäuberte Schweinedärme und hänge sie in den Rauch. Manche Leute binden sie je eine Fingerlänge ab, manche nicht. Nachher können sie in Wasser gekocht oder auf Asche oder in der Pfanne oder, wie du willst, gebraten.“

Zutaten:
2 kg Schweinefleisch vom Schopf oder anderes, gut durchzogenes Fleisch mit einer ordentlichen Fettschicht. Das Fett bitte NICHT weglassen! Es ist unbedingt notwendig für Konsistenz und Geschmack.
Salz
Kräuter nach Wahl zum Beispiel: Petersilie, Dill, Liebstöckl, Thymian, Rosmarin, etc.
(Anmerkung: wenn in einem Rezept dieser Art nach ‚Gewürzen‘ verlangt wird, sind im Allgemeinen auch tatsächlich Gewürze gemeint. Also Pfeffer, Zimt, Muskat, etc. Da wir die Würste gebrüht und gebraten haben, habe ich mich aber für die kulinarisch bodenständigere Variante entschieden und Kräuter zum Würzen verwendet.  Würden die Würste geräuchert werden, würde ich mich allerdings an die Gewürze halten – da würden die eher zarten Kräuter, die ich verwendet habe sonst verschwinden. )

Die Tauben (Libellus de Arte Coquinaria – Ende 12./13 Jhd):

„Recipe XXIX (K23)
Another way of preparing chickens. One should cut a hen in pieces. And gind pepper and cinnamon and cardamon, all in equal amounts, and take the white of hard-boiled eggs and dice it, and add the egg yolk, whole, and saffron and vinegar. Thicken it with egg yorlks. Salt it to taste.“

Zutaten:
Wie man sieht, handelt es sich eigentlich um ein Rezept für Huhn. Da wir aber unbedingt einmal etwas exotischeres Geflügel verarbeiten wollten, habe ich mich für Tauben entschieden.
Tauben zählen zum Wildgeflügel und schmecken auch entsprechend. Sie haben dunkles, eher festes Fleisch.
Es ist zu beachten, dass Tauben nicht groß sind! Als Hauptspeise mit Beilagen ist eine Taube pro Person zu rechnen!

4 Tauben
Genug weißer Speck um die Tauben damit umwickeln bzw. belegen zu können.
1 – 2 Spalten Birne pro Taube (kommt im Rezept nicht vor, hilft aber, den Vogel saftig zu halten)
Salz
6 Eier
Pfeffer
Zimt
Kardamom
Safran (ich habe ihn weggelassen, weil ich den Geschmack nicht mag)
Weißweinessig

Zubereitung:
Anmerkung: Wie das Geflügel zubereitet werden soll, wird im Rezept nicht genannt. Wir gehen davon aus, dass es entweder gebraten oder gekocht auf den Tisch kommen konnte. Wir haben die Tauben gebraten.

Eier hart kochen.
Den weißen Speck in dünne Scheiben schneiden.
Die Tauben innen und außen gut salzen, mit der Birne füllen,  auf ein Backblech setzen und mit dem Speck umwickeln/belegen.

Bei 180 Grad ca. 40 Min braten (oder bis der Saft beim Anstechen der Brust klar rinnt). Darauf achten, dass die Vögel nicht trocken werden!
Inzwischen die Eier schälen. Das Eiweiß klein würfeln, das Eigelb zerdrücken (Ich gebe zu, dass ich mit der Forderung das Eigelb im Ganzen dazu zu geben nicht viel anfangen konnte. Bei größeren Mengen würde das wohl funktionieren (pro Taube ein ganzes Eigelb zum Servieren) aber für unsere, kleine Menge war das wenig sinnvoll.
Die Eier mit den Gewürzen und dem Essig kräftig würzen.
Auf Wunsch kann man noch ein wenig Wasser dazu fügen und das Ganze noch ’sauciger‘ machen.
Das Ei auf einer Platte anrichten und die gebratenen Tauben darauf setzen.

Die Tartelettes (Manuskript British Library Add. 32085 – 13. Jhd):

„Tardpolene [custard with fruit]. Here is another dish, which is called
tardpolene. Take and combine flour and sugar, and mix into pastry with almond milk; make cases of this pastry two fingers in heightt; then take pears, dates, almonds, figs and raisins, and put in liquid and spices and grind together; add egg yolk and a piece of good, soft cheese, not too old, and plemy of whole eggs; then put them [the pastry cases filled with the above mixture] to cook; brush the top with egg yolk; then serve.“

Bei diesem Rezept lag mein Focus vor Allem auf dem Teig. Es gibt bereits Umsetzungen für Tardpolene (z. B. in „Pleyn Delit“) aber dort wird mit Tarte-Förmchen gearbeitet. Ich wollte aber kleine Pasteten haben, die auch ohne Formen halten.

Zutaten (für 10 – 12 Stk):
Mandelmilch (selbst gemacht aus 100 g Mandeln und 200 ml heißes Wasser – bitte keine gekaufte Mandelmilch verwenden, die hat einen viel zu niedrigen Fettanteil. Das Fett braucht man aber sonst wird der Teig sehr hart. Wenn man keine Zeit hat, Mandelmilch zu machen, lieber Obers verwenden.)
250 g Mehl
2 EL Zucker
1 Prise Salz
2 kleine Birnen (Ich habe die weggelassen. Zunächst einmal weil ich sie – zugegebenermaßen – zwar gekauft aber dann beim Kochen vergessen habe. Aber dann war ich ganz froh, weil ich leider Birnen erwischt habe, die nach nichts geschmeckt haben.)
6 Medjool-Datteln (auf Wunsch auch mehr, die Datteln bestimmen die Süße der Füllung)
5 getrocknete Feigen
4 Eigelb
ca. 120 g Topfen 40%

Zubereitung:
Die Mandeln fein mörsern und in die 200 ml Wasser geben. 2 – 3 Std stehen lassen. Die Mandelmasse in ein Tuch geben und gut ausdrücken.
Mehl, Zucker und Salz mischen, langsam soviel Mandelmilch zum Teig geben, bis er gut zusammenhält aber noch fest ist. Den Teig gut vermischen aber nicht zu lange oder zu stark kneten und auch nicht rasten lassen! (Letztere beiden Punkte unbedingt beachten! Sowohl beim Kneten als auch beim Rasten entwickelt der Teig Glutein. Bei anderem Gebäck wie Brot oder Strudelteig ist das gewünscht, in unserem Fall heißt das aber, dass der Teig sich schlechter formen lässt und auch zäher wird.)
Den Teig in Stücke teilen und zu kleinen Pasteten formen. Dabei direkt aus einem Stück formen, nicht ausrollen und ‚zusammensetzen‘, denn Letzteres führt zu Schwachstellen, die beim Backen auseinander brechen können.
Wie man auf den Fotos sieht, habe ich nicht ganz die 2-Finger-hoch erreicht, die im Rezept verlangt werden, aber es war für unsere Zwecke ausreichend.
Die Förmchen blind backen – bei 180 Grad ca. 8  – 10 min  oder bis sie an den Rändern ganz leicht golden anlaufen.
Die Trockenfrüchte fein schneiden, dann zu einem Brei mörsern. Mit dem Topfen und dem Eigelb (und, idealerweise, mit den gemörserten Birnen) gut vermischen.
Die gebackenen Förmchen füllen und weitere ca. 10 min backen bis die Füllung sich unter Druck ‚elastisch‘ anfühlt und nicht mehr feucht glänzt.

Die Wachteln (Manuskript Harleian 4016 – 15. Jhd)

„Take a chike, and drawe him, and roste him, and lete the fete be on, and take awey the hede, then make batur of yolkes of eyron, and floure, and caste therto pouder of ginger, and peper, saffron, and salt, and powder hit faire til hit be roasted ynogh.“

Bei diesem Experiment stand für uns das ‚Vergolden‘ im Vordergrund. Wir wollten wissen, wie gut die Farbe durchkommt und wie gut sie hält.

Zutaten (für 8 Personen als Vorspeise)
8 Wachteln
Weißer Speck, in feinen Scheiben
1 – 2 Birnenspalten pro Wachtel
2 Eigelb
Salz
Saffran

Zubereitung:
Anmerkung: Wie schon bei den Tauben haben wir uns dafür entschieden, die Vögelchen mit Speck von außen und Birnen von innen saftig zu halten, auch wenn es im Rezept nicht vorgesehen ist.

4 Fäden Saffran in 2 EL warmem Wasser einweichen und stehen lassen bis das Wasser gut Farbe genommen hat.
Die Wachteln gut salzen und etwas pfeffern, auf ein Backblech setzen und mit Speck belegen/umwickeln und mit Birnenspalten füllen.
Bei 180 Grad ca 30 min braten.  Wie bei den Tauben gut darauf achten, dass man die Vögelchen nicht trocken brät.
Die Saffranfäden aus dem Wasser entfernen und das Wasser mit den Eigelben und etwas Salz vermischen.
Den Speck entfernen und die fast fertig gebratenen Wachteln mehrmals hintereinander mit dem Eigelb einpinseln. Zwischen den einzelnen Schichten ein paar Sekunden warten, bis das Ei eingetrocknet ist.

Wie oben erwähnt gab es zu allen Speisen diverse Senfsorten und Saucen. Da Saucen im Mittelalter aber eine so wichtige Rolle spielen, möchte ich dieses Kapiel hier erst einmal außen vor lassen. Dazu gibt es später noch einmal Genaueres.

Verwendete Literatur:

Grewe, Rudolf (Ed.), Constance Hieatt (Ed.) „Libellus De Arte Coquinaria: An early Northern Cookery Book“ Medieval and Renaissance Texts and Studies, Bd. 222, Arizons Center for Medieval and Renaissance Studies,  2001

Maier, Robert (Hrsg, Übers.) „Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche“ F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt 2005

Hieatt, Constance B., Robin F. Jones „Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii“ In: Speculum 61/4, 1986

Ehlert, Trude „Das Kochbuch des Mittelalters“ Artemis Verlag, Zurück und München, 1990

Hieatt, Constance B., Brenda Hosington „Pleyn Delit – Medieval Cookery for Modern Cooks“ University of Toronto Press, Toronto, 2014