Das süße Leben – Karamell im Hochmittelalter

Als ich im Zuge meiner Recherche zur Kulinarik im Hochmittelalter in den arabisch beeinflussten Raum gedriftet bin, bin ich  über die, dort sehr viel stärker vertretenen, Süßigkeiten gestolpert. Zucker und Honig werden fast schon inflationär verwendet. Oft auch beides im selben Rezept.
Sie sind aber nicht nur Süßungsmittel, sondern spielen sehr oft die Hauptrolle – meistens in der Form von Sirup oder Karamell. Und letzteres fand ich besonders spannend.

Ich wusste zwar, dass man schon recht früh Rohrzucker verwendet hat und natürlich noch viel früher Honig, hatte aber keine Ahnung, dass man auch schon früh Karamell gekocht hat.
Wir sprechen hier nicht nur von schlichtem, gebräuntem Zucker, sondern auch von diversen Weiterverarbeitungen – angefangen von Nüssen in Karamell bis zu wirklich komplizierten Techniken, bei denen es stark auf die korrekte Zuckertemperatur und die richtige Weiterverarbeitung ankommt, wie gezogenes Karamell und türkischer Honig. Das hat nichts mehr mit „einfachem“ Kochen zu tun – das ist sehr spezielle Konditorkunst.

Frühe, süße Manuskripte

In Nasrallahs ‚Annals of the Caliphs‘ Kitchens‘, dessen Originalhandschrift im 10. Jhd entstanden ist, gibt es bereits mehrere solcher Rezepte.
Ebenso finden sich diese Rezepte im 13. Jhd in Baghdad (A Baghdad Cookery Book), im heutigen Syrien (Scents and Flavours) und zur selben Zeit in Andalusien (An Anonymous Andalusian Cookbook).
Schon an dieser Auflistung kann man übrigens sehen, wie sich die Rezepte über den arabischen und arabisch beeinflussten, europäischen Raum ziehen.

Noch interessanter für mich ist – auch im geographischen Zusammenhang – aber ein anderes Manuskript, nämlich die „Mappae Clavicula“. Inhalte dieser Handschrift tauchen schon im späten 8./frühen 9. Jhd in Lucca und zur gleichen Zeit in Klosterneuburg auf. Eine spätere Version stammt aus dem 10. Jhd und schließlich gibt es eine aus dem 12. Jhd, die vielleicht aus dem nördlichen Frankreich, wahrscheinlicher aber aus Deutschland stammt. Die Handschrift enthält großteils kunsthandwerkliche Anweisungen. Von der Herstellung und Anwendung von Farben über diverse Legierungen und farbiges Glas bis hin zur Vergoldung.
Dazwischen finden sich aber auch recht wild gemischte andere Inhalte wie eine Auflistung von Runen, Seifenrezepte oder eine Multiplikationstabelle. Und in Mitten von all dem – auch drei Rezepte für Karamellbonbons.

Die Karamellrezepte hier sind denen aus dem arabischen Raum sehr ähnlich. Man kann also davon ausgehen, dass die Beschreibung, wie man Zucker zu Karamell kocht, im Hochmittelalter schon ihren Weg nach Mitteleuropa gefunden hat. Bekannt waren die Speisen und wohl auch die Technik bestimmt aus der Levante und eben aus dem arabisch beeinflussten Europa.
Allerdings tauchen sie in den früheren Kochbüchern unserer Region nicht auf, weder mit Zucker noch mit Honig als Ausgangsmaterial – auch wenn andere Einflüsse, wie die Verwendung von Rosenwasser oder Mandeln, durchaus spürbar sind.

Es wäre an dieser Stelle interessant, sich genauer in die Verwendung von Zucker in zeitgenössischen, medizinischen Werken einzulesen. Möglicherweise wurde Karamell eher als Medikament gesehen. Wenn also jemand von meinen Lesern sich intensiver mit diesem Thema beschäftigt – ich bin ganz Ohr 🙂

Karamell – Alles eine Frage der Temperatur

Bevor ich jetzt aber zu den genannten Rezepten komme, noch ein paar Worte zum Karamell und dessen Verarbeitung:

Wenn man das Kochen lernt, gehört Zucker zu den komplizierteren Themen. Es ist kein Zufall, dass Konditor ein anderes Handwerk ist als Koch.
Im Prinzip entsteht Karamell, wenn man Zucker erhitzt. Dabei verändert sich sein chemischer Zustand – und damit Konsistenz und Geschmack – abhängig von der Höhe der Temperatur. Je höher der Zucker erhitzt wird, desto härter ist das Karamell und desto mehr Bitterstoffe enthält es.

Ich habe noch gelernt, den ‚Zustand‘ des Karamells mit Hilfe von kaltem Wasser festzustellen. Dabei wird ein Tropfen der Zuckermasse in ein Glas mit kaltem Wasser gegeben damit der Zucker plötzlich abkühlt – am Resultat kann man sehen, wie weit das Karamell gediehen ist, wie fest es also wird. Das ist übrigens eine Methode, die schon im 10. Jhd. empfohlen wird. Im Prinzip funktioniert das auch aber es braucht eine ganze Menge Erfahrung um das Resultat korrekt einschätzen zu können. Dazu  kommt, dass die Konstistenz des fertigen Karamells durchaus auch von äußeren Einflüssen wie der Luftfeuchtigkeit abhängig ist.
Selbst wenn man – wie heute – Hilfsmittel wie Zuckerthermometer verwendet, verlangt es immernoch Fingerspitzengefühl, richtig gutes Karamell herzustellen.

Das gilt umso mehr, wenn man keinen Zucker, sondern Honig verkocht.
Honig hat eine andere, sehr viel komplexere, chemische Zusammensetzung als Zucker. Und jeder Honig ist anders – was bedeutet, dass sich jeder Honig beim Karamellisieren etwas anders verhält. Dabei spielt das Verhältnis der Zuckerarten im Honig ebenso eine Rolle wie die enthaltenen Säuren und andere Stoffe.
Anders als beim Zucker kann das Thermometer also nur ein grober Anhaltspunkt sein und viel liegt immernoch beim persönlichen Gefühl und beim Wassertest.

Frühe, süße Rezepte

Einige Beispiele aus den oben erwähnten Manuskripten:

A  recipe for natif Harrani
Take ‚asal mutaffa‘ which has been skimmed of its froth and put it in a round copper pot (qidr nuhas) or a round tanjir (copper or brass pot). Add 1/4 ratl (1/2 cup) water and beat the honey while cooking for about an hour. Set the pot aside until it cools down.
Vigorously beat egg whites into the honey until mixture is blended. For each 10 ratls (10 pounds) of honey, use 10 egg whites.
Return the pot to the fire and continue beating the mixture lest the egg should burn, and keep on stirring and so that honey whitens. When natif thicken, season it with cassia, black pepper, cloves, and spikenard (sunbul al-tib). Add as well whatever you like of dried fruits such as almond, pistachio, hazelnut, walnut, coconut, pine nut, hulled sesame, or hemp seeds (bazr al-qinnab). You have the option of combining all these nuts or not using anything at all to make it plain (sadhaj).
Three hours are needed to beat the nougat until it becomes satisfactorily thick, God willing.
(Annals of the Caliphs‘ Kitchens, 10. Jhd)

Halwa Yabisa
The way to make it is to take sugar, dissolve it with water and boil it until it thickens. Then take it out of the dist and put on a smooth floor tile until its heat subsides. Then pound an iron peg with a smooth head (into the wall), and throw (the candy) on it and stretch it with the hand unceasingly. Return it to the peg like that until it turns white. Then throw it on the tile and knead pistachios with it, and cut it into strips and triangles. If you
want, colour it with saffron or cinnabar (isrinj). Some of it might be rolled with peeled almonds, sesame seeds or poppy seeds.
(A Baghdad Cookery Book, 13. Jhd)

7.57 Taffy
Dissolve sugar in a pan. To every 4 kg add ½ kg of rose water. Cook on a low fire until it is chewy if you take some and put in your mouth. Leave a
little, put on a smooth stone tile, and knead with about 1/4; kg of crushed peeled almonds or pistachios. Allow to cool and set aside. If you wish, work in both kinds of nut, or add hm•,elnuts and bejeweled chickpeas;’18 it comes our nicely.
If you wish, color the taffy with a little saffron before removing from the tire. Yon can also pound almonds fine and mix in. If you wish, take the taffy from the tile and stretch it on an iron peg driven into the wall until it turns white, then knead with peeled pistachios and make into cakes and figures and so on.
If you want, color with saffron or cinnamon bark or anything else you want
when it is on the fire. One variety is kneaded with toasted sesame seeds or
poppy seeds, and made into figures in the same way.
(Scents and Flavours, Syrien, 13. Jhd)

Sukkariyya, a Sugar Dish from the Dictation of Abu ‚Ali al-Bagdadi
Take a ratl of sugar and put in two ûqiyas of rosewater and boil it in a ceramic pot until it is on the point of thickening and sticks between the fingers. Then take a third of a ratl of split almonds, fried, not burnt, and pound well and throw the sugar on them and stir it on the fire until thickened. Then spread it out on a dish and sprinkle it with ground sugar.
(An Anonymous Andalusian Cookbook, 13. Jhd)

285. The recipe for sesame candy
The recipe for sesame candy. Put white pure honey near a moderate fire in a tinned [pan] and stir it unceasingly with a spatula. Place it alternately near the fire and away from the fire, and while it is being stirred more extensively, repeatedly put it near and away from the fire, stirring it without interrup- tion until it becomes thick and viscous. When it is sufficiently thickened, pour it out on a [slab of] marble and let it cool for a little. Afterwards, hang it on an iron bolt and pull it out very thinly and fold it back, doing this frequently until it turns white as it should. Then twist and shape on the marble, gather it up and serve it properly.
(Mappae Clavicula, 12. Jhd)

Klebriges Ausprobieren – Umsetzung zweier Rezepte

Trotz der oben genannten Schwierigkeiten mit dem Karamellisieren von Honig, habe ich mich für zwei Honigrezepte entschieden.
Vor Allem, weil ich Honig wesentlich spannender finde als Zucker – sowohl von der Verarbeitung als auch vom Aroma her. Gerade das Unberechenbare am Honig ist interessant. Die vielschichtigen Geschmacksnoten verändern sich unter Hitze und in Verbindung mit den restlichen Zutaten ständig. Auch die Lagerung spielt eine Rolle und verändert und erweitert die möglichen Geschmacksdimensionen noch einmal.
Davon abgesehen ist Honig im Hochmittelalter für mich immernoch greifbarer als Zucker. Besonders im europäischen Kontext (der hier natürlich nur eine untergeordnete Rolle spielt.)

Wenn man sehr aromatischen Honig hat, ist es wichtig, ihm entsprechend ’starke‘ Partner zur Seite zu stellen. Die eher milde Mandel geht da wesentlich schneller unter als der sehr viel dominantere Sesam. Es gilt also auch, Honig und restliche Zutaten gut zu kombinieren.

Umsetzung des Rezeptes aus dem Mappae Clavicula-Manuskript:
„The recipe for sesame candy“ – Gezogenes Sesam-Karamell

Zutaten (ergibt, je nach Größe der fertigen Bonbons, ca. 50 – 70 Stk):
500 g Honig (unbedingt auf hochwertigen Honig achten!)
1 – 2 Handvoll geröstete Sesamkörner

(Bitte beachten: Der Sesam in diesem Rezept wird lediglich in der Überschrift genannt! Entweder man hat das fertige Produkt so genannt, weil der gezogene Honig tatsächlich die Farbe von Sesamkörnern hat. Möglicherweise wurde in der Abschrift der Sesam auch einfach vergessen. Oder man hat sich auf den Hausverstand des Kochs verlassen, in dem man davon ausgegangen ist, dass der bei einem Rezept, das ‚Sesam‘ im Titel führt, auch tatsächlich Sesam hinzugeben wird.  Ich habe mich hier für letztere Variante entschieden.)

Grundsätzliches:
Den Honig nicht zu heiß kochen und idealerweise in einem Topf mit einem dicken Boden – das minimiert das Risiko, dass der Zucker anbrennt.
Zeit einplanen! Bei mir hat der ganze Prozess bei nicht allzuhoher Temperatur (Stufe 10 von 14) ungefähr eine Stunde gedauert.
Im Gegensatz zum Kochen von Karamell aus Zucker, kann man Honig bedenkenlos umrühren und soll das sogar tun – das sagt ja auch das Rezept selbst.
Die im Rezept genannte Marmorplatte kann ich leider nicht bieten und habe sie durch ein Backblech mit Backpapier ersetzt. Im Prinzip braucht man einen sehr glatten Untergrund auf dem die Karamellmasse möglichst wenig ankleben kann. Ich habe mein Backpapier noch zusätzlich ein wenig eingeölt.

 

Da ich zu wenig Erfahrung mit dem Kochen von Karamell habe um die richtige Temperatur exakt schätzen zu können, habe ich hier ein Zuckerthermometer verwendet. Daneben habe ich aber immer wieder die Konsistenz des Karamells in einem Glas kaltem Wasser getestet.  Mit etwas mehr Übung geht das sicherlich auch ohne Thermometer und ließe sich auch im Rahmen einer Veranstaltung zeigen. Ich habe die Karamellmasse auf ca. 125 Grad C gekocht, das entspricht einer Toffee-Konsistenz. Man kann Honig mit entsprechender Vorsicht und Geduld sicher auch zu einer harten Bonbon-Konsistenz kochen, in diesem Fall habe ich mich aber für ‚Kaubonbons‘ entschieden.

Das fertig gekochte Karamell landet auf dem Backblech mit leicht geölten Backpapier. Das Öl hätte es wahrscheinlich nicht unbedingt gebraucht, es hilft aber auch später beim Ziehen der Masse, wenn die Finger leicht ölig sind.

Da die Farbe des Karamells gegen das dunkle Backpapier etwas schwer zu sehen ist, hier noch einmal eine Aufnahme gegen den hellen Topfboden. Natürlich hängt die fertige Farbe auch von der Farbe des Honigs ab. Ich habe hellen Blütenhonig verwendet.

Der geröstete Sesam auf dem ausgegossenen Karamell. Wie oben schon geschrieben ist die Menge (oder ob man überhaupt welchen dazugeben möchte) vom Geschmack ab. Es muss allerdings unbedingt gerösteter Sesam sein.

Und jetzt die heiße, klebrige Masse behutsam zusammen schlagen. Bitte hier anfangs vorsichtig sein! Karamell ist das Napalm unter den Küchenprodukten – sehr heiß und bleibt haften. Allerdings kühlt die Masse auch relativ rasch ab. Ich habe ca. 3 Min gewartete bevor ich mit dem Zusammenschlagen begonnen habe.

Das fertig gemischte Sesam-Karamell.

Und dann geht es ans Ziehen. Wie man ganz gut sehen kann, ist das  Zeug vor Allem am Anfang sehr klebrig. Hier hilft es, die Finger ein wenig einzuölen. Gezogen wird, bis die Masse fast vollständig ausgekühlt ist. Auch hier Zeit einplanen, denn das Ganze dauert 15 – 20 min. Wenn man für die letzten Minuten einen Partner hat um zu helfen (oder den vielfach genannten Haken an der Wand), dann umso besser, weil das Ganze sehr zäh wird.

Fertig gezogenes Honig-Karamell. Wie man sehr gut sieht, hat das fertige Produkt tatsächlich die Farbe von Sesam-Körnern.

Der fertig gezogene Strang wird mit einem geölten Messer (oder noch besser: einer Schere) in Stückchen geschnitten.

Die fertigen Bonbons sind sehr klebrig. Für die moderne Lagerung habe ich die Honig-Bonbons in Butterbrotpapier eingedreht, für die historische Variante könnte man die Bonbons z. B. in gemörserten Sesamkörnern wälzen.

Gesamteindruck:
SEHR gut geworden! Ich würde unbedingt dazu raten, die Variante mit Sesam herzustellen, weil der leicht bittere Sesam ganz wunderbar mit dem karamellisierten Honig harmoniert.
Das Honig-Karamell schmeckt auch ohne Sesam sehr gut – es soll sich also bitte niemand davon abbringen lassen, das Ganze auch ganz pur zu probieren, aber ich persönlich fand die Kombination mit dem Sesam deutlich rafinierter und komplexer.

Umsetzung des Rezeptes aus ‚Annals of the Caliph’s Kitchens‘:
„A  recipe for natif Harrani“ – Türkischer Honig mit Mandeln

500 g Blütenhonig (wie oben: bitte wirklich guten Honig verwenden!)
1 Eiweiß von 1 großen Ei (klingt wenig, ist aber absolut ausreichend)
150 g geschälte, geröstete Mandeln

Grundsätzliches:
Um ein besseres Gefühl für Geschmack und Konsistenz des fertigen Karamells zu bekommen habe ich entgegen des Originalrezepts keine weiteren Gewürze hinzu gefügt und mich bei der Beigabe der Nüsse auf geschälte, geröstete Mandeln beschränkt.
Das nächste Mal habe ich aber vor, mich enger an das Rezept zu halten.
EDIT: Das habe ich inzwischen getan. Ihr findet das Ergebnis hier: Türkischer Honig V 2.0 

Das Kochen des Honigs erfolgt genau wie oben im Rezept für das Sesamkaramell beschrieben. Auch dieses Mal habe ich den Honig bis auf 125 Grad gekocht. Das nächste Mal werde ich ihn aber höher kochen lassen – für dieses Rezept, in Verbindung mit dem Eiweiß, war das Karamell zum Schluss etwas zu weich.

Die Mandeln werden geschält und in einer trockenen Pfanne geröstet.

Sobald der Honig die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird das Eiweiß zu Schnee geschlagen – es soll nicht ZU fest ausgeschlagen werden, nur so lang, bis der Mixer beim wegziehen weiche Spitzen formt.
Nun wird der erste Teil des Honigs langsam in das Eiweiß gegossen, dabei wird die ganze Zeit weiter geschlagen. Wenn diese Menge an Honig gut untergerührt ist, folgt die zweite Hälfte.
Man schlägt die Masse nun weiter bis sie anfängt fest zu werden.

Leider habe ich keine Fotos vom Eingießen des Honigs in das Eiweiß, da wir da zu zweit arbeiten mussten und keiner die Hände fürs Fotografieren frei hatte.

Zum Schluss wird die Masse in eine Form gefüllt – ich habe eine normale Kastenform verwendet, die mit Backpapier ausgelegt war. Eine gut geölte oder gebutterte, andere Form würde aber sicher auch funktionieren.

Schließlich muss das Ganze mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht durchkühlen. Danach kann man den Türkischen Honig mit einem geölten Messer aufschneiden und servieren.

Gesamteindruck:
Ebenfalls sehr gut! Überraschend leicht und luftig, dabei mit einem tiefen, cremigen Geschmack. Der Honig kommt wunderbar durch. Die Mandeln funktionieren mit diesem, hellen Blütenhonig gerade noch. Für jeden anderen Honig würde ich aber unbedingt zu einer kräftigeren Nuss raten.

Fazit – Abgesehen von einer verklebten Küche und einem Zuckerschock:

Das frühe, so vielfältige und technisch schwierige Verarbeiten von Karamell hat mich verblüfft. Es hat mir wieder einmal gezeigt, dass komplexe Kochtechniken nicht vom Einsatz moderner Hilfsmittel oder Zutaten abhängig sind. Bei der Recherche in die Herstellung moderner Karamell-Varianten aus Zucker kommt man,  zum Beispiel, an Glucose (meistens in der Form von Maissirup) nicht vorbei, die das Kristallisieren des Zuckers verhindern soll. Dagegen finden sich kaum Rezepte für reines Honig-Karamell. Es ist eben schwierig, eine absolut sichere Anweisung für ein so facettenreiches Lebensmittel zu schreiben.
Ebenso unvermeidlich scheint der Einsatz eines Zuckerthermometers.
Alle Hilfsmittel lassen sich aber durch Erfahrung und Geduld ausgleichen.
Aus der praktischen Sicht der Köchin habe ich eine Menge über Honigkaramell gelernt – wenn ich die Rezepte noch ein paar Mal gemacht habe, könnte ich mir eine entsprechende Präsentation in der Darstellung durchaus vorstellen.

Literatur:

https://de.wikipedia.org/wiki/Honig

https://de.wikipedia.org/wiki/Karamell

Smith, Cyril Stanley, John G. Hawthorne „Mappae Clavicula – A Little Key to the World of Medieval Techniques“ Transactions of the American Philosophical Society, New Series – Volume 64, Part 4, The Amercian Philosophical Society, Philadelphia, 1974

Nasrallah, Nawal (Ed. Transl.) „Annals of the Caliphs‘ Kitchens – Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook“ Islamic History and Civilization, Volume 70, Koninklijke Brill NV, Leiden, 2007

Perry, Charles (Ed. Transl.) „An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century.“ http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian10.htm

Perry, Charles (Ed., Transl.) „Scents and Flavors – A Syrian Cookbook“, New York University Press, New York, 2017

Perry, Charles (Ed., Transl.) „A Baghdad Cookery Book – The Book of Dishes, Muhammad b. al-Hasan b. Muhammad b. al-Karim, the scribe of Baghdad“ Prospect Books, 2005