De lasanis – Von Lasagne

„8.10 {De lasanis:} ad lasanas accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et  pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.
Et si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza; et desuper, alium lectum, et pulveriza; et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.
[…]
Est tamen sciendum quod, tarn in lasanis quam in crosetis, debet poni magna quantitas casei grattati.

8.10 {Von Lasagne:} für Lasagne nimm Hefeteig und mache ein Teigblatt so dünn, wie du kannst. Dann teile es in quadratische Stücke mit 3 Fingern Kantenlänge  Nachher nimm kochendes Salzwasser und gib die vorher beschriebenen Lasagne zum Kochen hinein. Wenn sie gut gargekocht sind, nimm geriebenen Käse.
Und wenn du willst, kannst du damit zusammen gute gemahlene Gewürze hinzufügen, und streue ihn mit diesen über der Auflaufform. Nachher lege darüber ein Bett aus Lasagne und bestreue es wieder, und darüber ein anderes Bett, und bestreue es; und mache so weiter, bis die Auflaufform oder die Schüssel voll ist. Nachher verspeise es mit Hilfe eines Holzspießchens.
[…]
Man muß trotzdem wissen, daß sowohl bei Lasagne als auch bei „Croseti“ eine große Menge geriebenen Käses hinzugefügt werden muß.„

Wann immer ich von einer Bearbeitung dieses Rezepts lese, wird entweder ein Hefeteig verwendet (also mit moderne Backhefe gearbeitet) oder man greift auf ’normale‘ Lasagneblätter – also einen Nudelteig – zurück.

Wie ich in einem früheren Artikel geschrieben habe, fällt normale Backhefe für authentisches, mittelalterliches Kochen natürlich aus.
Eine historische Alternative wäre Brauhefe – einen Versuch dazu habe ich hier gemacht. Eine andere Alternative ist Sauerteig – und das habe ich diesmal vor.

Im oben erwähnten Artikel zu Hefe und Sauerteig habe ich auch geschrieben, dass man Sauerteig nicht nur mit Roggenmehl verwenden kann. Bei der Lasagne gehe ich von feinem, weißem Mehl aus und habe daher Dinkelmehl gewählt.
Da ich Roggensauerteig wesentlich häufiger brauche (zum Brotbacken) züchte ich meinen Weizensauerteig bei Bedarf aus ein wenig Roggenansatz. Man kann aber natürlich auch reinen Weizensauerteig weiterzüchten.

Zunächst aber zu den Zutaten:

ca. 400 g Dinkelmehl (Ich habe mich bewusst für feines Mehl – im Gegensatz zu Vollmehl – entschieden. Da wir es bei den Rezepten im Liber de Coquina mit Küche der Oberschicht zu tun haben, gehe ich davon aus, dass das Mehl fein gesiebt war.)
7 g Salz
250 ml Wasser
Sauerteig
500 g Hartkäse (Es wird in diversen Bearbeitungen des Rezeptes häufig Parmesan verwendet, was sicher auch korrekt ist. Ich denke aber, dass man so ziemlich jeden alten Hartkäse verwendet hat und habe mich daher, aus reinem Interesse und um eine Zutat näher zu meiner Region zu verwenden, für alten Bergkäse entschieden.)
Gewürze (Wie man oben nachlesen kann, sind die Gewürze nicht genau definiert. Da ich schon mit feinem Mehl arbeite, habe ich mich auch für feine Gewürze entschieden und verwende Langpfeffer, Echten Zimt, Nelken und Koriander.)

Die Zubereitung bzw. Umsetzung des Rezepts

Ich setze den Weizensauerteig genauso an, wie ich das auch mit Roggen tun würde. (Ich schreibe hier ganz bewusst ‚ich‘, denn für den Umgang mit Sauerteig gibt es da draußen gefühlte 10.000 Rezepte.)
Der Sauerteigansatz wird in ca. 250 ml warmem Wasser aufgelöst, und dann so viel Mehl (hier Dinkel) dazugegeben, dass sich der Vorteig wie weicher Schlamm anfühlt. Die Schüssel wird mit einem sauberen Tuch zugedeckt und dann lasse ich sie ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Am nächsten Morgen sieht das dann so aus:
(Für größere Bilder bitte, wie immer, Thumbnails anklicken!)

Würde ich jetzt Brot machen, würde ich noch mehr Wasser und entsprechend viel Salz dazu geben und dann mit Mehl auffüllen.
Da ich für die Lasagne aber eine vergleichsweise kleine Menge Teig brauche, belasse ich es bei den 250 ml Wasser, mit denen ich den Vorteig angesetzt habe.
Es kommen jetzt 7 g Salz dazu. Hier halte ich mich ebenfalls an das Brotrezept, das 30 g Salz auf 1 L Wasser vorsieht.
Da dieser Teig später gekocht wird und dabei (im Vergleich zum Backen) wenig Zeit zum aufgehen haben wird, möchte ich der Hefe einen zusätzlichen, kleinen Schubs geben. Es kommt daher an dieser Stelle 1/2 Teelöffel Honig als zusätzliches Hefefutter in den Teig.
Jetzt kommt soviel von dem Dinkelmehl dazu, bis der Teig sich fest genug und geschmeidig anfühlt. (Achtung: jedes Mehl ist anders. Es kann gut sein, dass man mehr oder weniger als die 400 g braucht! Dem Gefühl vertrauen, nicht der Waage!)

Der Teig kommt zurück in die Schüssel und darf 2 Stunden lang aufgehen (oder bis sich das Volumen verdoppelt hat).
Zwei Stunden fröhliches Arbeiten der Hefetierchen später:

Jetzt wird der Teig so dünn ausgerollt, wie es geht und Teigblätter daraus ausgeschnitten.
Das Rezept schreibt ja eine Kantenlänge von 3 Fingerlängen vor. Maier schließt aus einem Wurstrezept (ebenfalls im Liber de Coquina), in dem das selbe Längenmaß verwendet wird, dass es sich hier tatsächlich um Fingerlängen, nicht um Fingerbreiten handelt.  Und mein Zeigefinger ist 7 cm lang – 3 x die Fingerlänge wären dann also 21 cm.
Nachdem mein Topf aber nicht groß genug wäre um mehr als ein Blatt von der Größe zu kochen, habe ich ein etwas kleineres Maß (ca. 15 x 17) gewählt.

Ich lege die Teigblätter auf ein sauberes, bemehltes Tuch und lasse sie noch einmal aufgehen. Wenn so dünne Teigblätter später beim Kochen noch einmal Volumen produzieren sollen, können sie jede Hilfe brauchen, die sie kriegen können.

Während der Teig geht, wird der Käse fein gerieben und die Gewürzmischung zubereitet. Da die Lasagne ja direkt nach dem Kochen der Teigblätter frisch gegessen wird, muss das Schichten schnell gehen, daher muss alles fertig sein, wenn man damit beginnt, die Teigblätter zu kochen.

Viel Käse heißt es im Rezept. Also gibt’s viel Käse. Wichtig hier: den Käse nach dem Reiben nicht mehr kühlen. Er soll Zimmertemperatur ziehen, damit er nachher besser schmilzt.
Die Gewürze werden fein vermörsert und dann bei jeder Schicht auf den Käse gestreut.

In einem Topf bringe ich das Salzwasser zum Kochen. Da der Teig selbst leicht gesalzen ist, mache ich das Wasser nicht so salzig wie für Nudeln sondern halte mich hier etwas zurück.
Dann werden die Teigblätter eingelegt. Damit nichts zusammenklebt, koche ich maximal zwei Teigblätter auf einmal. Man kann hier schön sehen, wie sich die Teigblätter im Wasser aufblähen.

Nun geht’s ans Schichten. Teigblätter aus dem Wasser heben, rasch Käse und Gewürze drauf, so rasch als möglich weitere Teigblätter darauf geben bis die Form voll ist. Der Käse schmilz schnell und verbindet die Schichten miteinander. Und hier ist das fertige Produkt:

Die Teigblätter sind aufgegangen – man kann die Struktur gut sehen.

Jetzt kann man schon essen. Ich schneide die Lasagne in Stücke und dann essen wir – mit Holzspießchen, wie vorgegeben. Wenn man die Stücke klein genug schneidet geht das sogar recht gut. Der Käse hält alles zusammen.

Fazit:
Es schmeckt toll. Wie ich mir gedacht habe, ist die leichte Säure des Teigs durchaus zu schmecken. Aber genau diese Kleinigkeit ist es, die sich wunderbar mit dem fetten Käse und den Gewürzen verträgt. Es bringt eine weitere Geschmacksebene hinzu und hat dem Käse etwas entgegen zu setzen.
Die Gewürze sind notwendig und man sollte ruhig damit herumspielen. Ohne Gewürze wäre das Ganze zu eindimensional und langweilig. Man sollte aber darauf achten, nicht zu stark zu würzen, weil man sonst das feine Aroma des Sauerteigs übertönen würde.
Was würde ich beim nächsten Mal anders machen? Nicht allzuviel. Eventuell werde ich den Teig etwas fester machen, da das die ganze Prozedur mit den Teigblättern deutlich vereinfachen würde. Andererseits bin ich mir nicht sicher, ob sie dann noch so schön aufgehen würden. Wieder was zum Ausprobieren.

Wenn man das Ganze bei einer Veranstaltung servieren möchte, kann ich nur raten, nicht zu viel zu machen. Mit einem Teig, der auf 250 g Wasser basiert, bekommt man 4 hungrige Esser garantiert satt. Man kann ja sehen, dass das bei mir eine normale Auflaufform voll ergeben hat. Abgesehen vom Teig schlägt natürlich auch der Käse ordentlich zu Buche.

Ich kann nur dazu raten, das Ganze auszuprobieren. Es zahlt sich aus!

Literatur:
Maier, Robert (Hrsg, Übers.) „Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche“ F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt 2005